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A plusieurs reprises, des questions m'ont été posées à propos du fondant pâtissier. Je réïtère la recette mais sans image.
500 gr de sucre semoule
150 gr d'eau
Mettre l'eau puis le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 114°C.
Verser le sirop obtenu sur la plaque du four émaillée ou un marbre et laisser reposer pendant 20 à 25 minutes à température ambiante. Ce temps écoulé, le sirop a refroidi mais colle encore un peu aux doigts.
Travailler rapidement la préparation avec une spatule métallique ( spatule de peintre en inox ), le mélange va progressivement épaissir et blanchir. Lorsqu'il devient un peu difficile à travailler, le débarrasser sur le plan de travail et le pétrir comme une pâte à tarte pour le ramollir puis le fraiser. Fraiser, c'est écraser le pâton avec la paume de la main tout en le poussant devant soi.
Ramasser la masse et la mettre dans un contenant, le fondant va immédiatement en épouser la forme.
On peut conserver le fondant pendant un an en le réservant au frais.
Pour utiliser le fondant:
Prélever la quantité requise de fondant et le mettre à chauffer à feu très doux ou au bain - marie sans dépasser 40°C. Si la masse est trop épaisse,la diluer avec un filet d'eau tiède ou de sirop à 30°baumé jusqu'à consistance nappante.
