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Avec cette technique pour réaliser un caramel au beurre salé, plus de projections dangereuses lors de la décuisson du sucre ni de morceaux durcis au fond de la casserole ou collés au fouet.
Il est préférable d'utiliser une casserole à fond large afin de répartir finement le sucre qui sera plus facile à faire fondre.
Pour la même raison, il vaut mieux préparer le caramel en petite quantité.
Une casserole en inox permettra de mieux vérifier la coloration du sucre.
INGREDIENTS:
80 gr de sucre semoule
40 gr de beurre demi - sel pas trop mou
10 cl de crème fraîche entière à température ambiante
( inutile de la faire bouillir )
1 grosse pinçée de fleur de sel
verser le sucre dans une casserole et laisser fondre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne une coloration ambrée.
Surtout ne pas mélanger sinon le sucre va de nouveau cristalliser et le caramel sera impossible à réaliser.
Il est préférable de faire tanguer la casserole d'avant en arrière et de droite à gauche.
Hors du feu, ajouter le beurre en 1 fois et mélanger avec un fouet ou une spatule pour décuire le sucre.
Remettre la casserole SUR FEU DOUX et incorporer la crème en 3 fois.
Transvaser immédiatement dans un bocal en verre et ajouter la pinçée de fleur de sel.
Laisser tiédir avant de refermer le bocal.
Le caramel se conserve à température ambiante pendant 3 semaines.
Au moment de l'utliser, on peut l'assouplir au four à micro - ondes.
