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Facile à réaliser à condition d'utiliser un thermomètre à sucre, le fondant blanc sert au nappages des pâtisseries telles que éclairs, choux, mille - feuilles etc...
INGREDIENTS POUR LE REALISER:
1 kg de sucre
300 gr d'eau de source
Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
Mettre à chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le thermomètre à sucre atteigne 114°.
Refroidir immédiatement la casserole en la plongeant dans l'eau froide et attendre que la thermomètre affiche 75°.
Mélanger aux crochets pétrisseurs à vitesse rapide jusquà ce que le mélange devienne opaque.
réduire la viesse et continuer à mélanger.
Dès que la texture commence à devenir sableuse, vider le contenu de la casserole sur le plan de travail et pétrir.
Le fondant va légèrement durcir sous la paume.
Former un ou plusieurs pains et réserver dans des boîtes hermétiques.
Attendre 3 à 4 jours avant d'utiliser le fondant.
COMMENT L'UTILISER ?
Faire fondre le fondant blanc dans une casserole posée sur feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 37°
Ici, une thermo - sonde serait pratique mais à défaut, tester avec le doigt.
La température du corps humain étant de 37°, on ne doit ressentir aucune sensation de chaud ou de froid.
On peut aussi ajouter un peu d'eau si le fondant semble trop épais mais vraiment très peu car le fondant tout comme le chocolat ne fait pas bon ménage avec l'eau.
