Qu'elle soit suisse ou française, c'est sous sa forme ferme, croquante mais fondante qu'on apprécie le plus la meringue.

Hormis son utilisation pour le mringuage des tartes et gâteaux divers, je réalise toujours mes meringues " à chaud ". Cette technique présente plusieurs avantages ... Plus besoin de la tradionnelle pinçée de sel, de jus de citron ou vinaigre pour monter les blancs, plus besoin non plus d'incorporer une partie du sucre avec une spatule en veillant à ne pas casser les blancs ...

Pour réaliser une meringue suisse, il faut des blancs d'oeufs, du sucre semoule et c'est tout.

Après un séchage au four pendant 1h30/ 2h00, la meringue peut être utilisée tout de suite.

Vous serez étonné voire même épaté par la blancheur de vos meringues, elles ne colorent pas dans le four.

INGREDIENTS

Des blancs d'oeufs et du sucre semoule

Il faut compter en sucre le double du poids des blancs.

J'ai utilisé 4 blancs d'oeufs et 270 gr  de sucre pour réaliser les petits nids de 6 à 7 cm de diamètre

 RECETTE

Le mieux est de disposer d'un thermomètre à sucre mais ce n'est pas indispensable.

Préchauffer le four à 100 / 110 degrés.

Verser les blancs d'oeufs et le sucre dans une casserole et poser sur feu doux ou sur

un bain-marie.

ATTENTION ! Cela va très vite

A l'aide d'un fouet à main, détendre le mélange. Le but, ici, n'est pas de monter les blancs mais d'homogénéiser la préparation et la porter à une température de 50 degrés maximum.

Si l'on ne possède pas de thermomètre à sucre, vérifier avec le doigt, dés que la sensation de chaud est ressentie, on peut considérer que la température est acceptable pour réaliser la meringue.

Aussitôt la température atteinte, transvaser la préparation dans un cul de poule en inox ou en verre et fouetter ( fouet électrique ou robot ) à vitesse rapide pendant au moins 10 minutes, le mélange doit refroidir complètement.

Continuer à fouetter en vitesse lente pendant encore 10 minutes pour serrer les blancs.

L'action " vitesse rapide " a pour but de monter les blancs, l'action " vitesse lente " celui de serrer.

Transférer la préparation dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 8 mm.

Sur la plaque du four tapissée avec une feuille de papier sulfurisé, en partant d'un centre imaginaire, réaliser un escargot avec la meringue puis monter en colimaçon sur le bord extérieur quand le diamètre choisi a été atteint.

Glisser la plaque au milieu du four préchauffé à 100° pendant 2 heures.

CREME AU CITRON

Pour la crème au citron, voir recette Bûche au citron et doubler les proportions pour dix petits nids.

Ferme, croquante mais fondante