C'est la recette du célébrissime champion du monde de la pâtisserie que je présente aujourd'hui du moins pour ce qui est de la garniture aux pommes caramélisées et gélifiées et la non moins célébrissime Capu www.lesrecettesdecapu.canalblog.com/ pour les sablés bretons. Elle est formidable Capu, je lui pique de temps en temps ses recettes et je me souviens encore de ses fameux cannelés bordelais Les cannelés bordelais de Capu Je vous invite donc à découvrir son blog si vous ne le connaissez pas.

En général la recette est réalisée dans des moules à muffins en silicone mais désireux de confectionner un dessert plus conséquent, j'ai utilisé des cercles à entremet.

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 4 cercles à entremet de 100/ 30 mm

GARNITURE

Elle peut être réalisée un mois à l'avance et congelée, il suffira ensuite de la déposer sur le biscuit et de laisser à température ambiante pendant plus ou moins 90 minutes avant de déguster. On peut aussi la réserver au réfrigérateur pendant minimum 6 heures avant de servir. 

8 pommes golden

100 gr de miel liquide

200 gr de sucre semoule

90 gr de crème entière liquide

8 gr de gélatine ( 4 feuilles )

Peler, épépiner et couper les pommes en dés.

Mettre le miel et le beurre dans une poêle et laisser fondre à feu moyen puis ajouter les pommes et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient légèrement translucides.

Réserver.

Réhydrater la gélatine dans d l'eau froide.

Poser une poêle sur feu vif et y verser progressivement le sucre en pluie jusqu'à l'obtention d'un caramel.

Hors du feu, ajouter la crème bien chaude, mélanger puis incorporer la gélatine et les dés de pommes.

Bien mélanger pour enrober les pommes de caramel.

Poser les cercles sur un tapis silpat et les remplir avec la garniture aux pommes.

laisser refroidir puis réserver soit au congélateur pour une ulilisation ultériure ou au moins 6 heures au réfrigérateur pour une consommation dans les heures qui suivront.

SABLES BRETONS

4 jaunes d'oeufs

150 gr de beurre demi sel

150 de sucre semoule

250 gr de farine T45 tamisée

1/2 sachet de levure chimique

2 sachets ( 2 fois 10 gr ) de sucre vanillé

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

Mettre tous les ingrédients de la recette dans le bol du robot muni du batteur ( pas de fouet ) et pétrir pendant 2 minutes.

tapisser une plaque de four avec une feuille de papier sulfurisé, y déposer les cercle et les garnir avec la pâte selon l'épaisseur désirée.

CUISSON

Celle - ci dépendra de l'épaisseur de la pâte.

Enfourner à mi - hauteur et cuire jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés.