INGREDIENTS POUR REALISER LE GATEAU:

Une pâte feuilletée ( ici, un feuilletage hollandais ) voir Le feuilletage hollandais ( méthode inversée ) .
8 choux à fourrer Pâte à choux et petits choux .

CREME PATISSIERE:

1 litre de lait
8 jaunes d'oeufs
160 gr de sucre semoule
20 gr de sucre vanillé
80 gr de maïzéna

CARAMEL:

400 gr de sucre semoule
8 CS d'eau

CREME FOUETTEE:

30 cl de crème entière UHT
30 gr de sucre glace
1 sachet de fixe - chantilly


METHODE:





Réaliser la crème pâtissière:

Faire chauffer le lait dans une casserole sans laisser bouillir.
Dans un saladier, mélanger les sucres, la maïzéna et les jaunes d'oeufs.
Verser 1/3 du lait chaud et fouetter.
Transvaser dans la casserole avec le reste du lait chaud et fouetter légèrement.
Cuire la crème sur feu modéré et la mettre dans un saladier.
Couvrir avec un film plastique.

PRECHAUFFER LE FOUR A 200°

Dans l'abaisse de feuilletage, découper un rectangle de 30/16 cm et le transférer sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.
Poser une seconde feuille de papier cuisson sur la feuilletage et couvrir avec une plaque de four légèrement plus petite que la première pour limiter le développement du feuilletage.
Cuire l'abaisse au milieu du four pendant 20 minutes.


Détendre la crème pâtissière au fouet et fourrer les choux en utilisant une poche à pâtisserie munie  d'une douille lisse de 10 mm.


PREPARER LE CARAMEL:

A moins de disposer d'une casserole à fond très large, il vaut mieux réaliser le caramel en deux fois pour éviter d'avoir une couche de sucre trop épaisse.
Verser 200 gr de sucre et 4 CS d'eau dans une casserole.
Poser sur feu moyen et laisser fondre le sucre.
Dès que le caramel commence à se former, mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée.
Ne pas laisser trop colorer car le caramel perdrait son pouvoir sucrant et deviendrait amer.
Hors du feu, tremper le sommet des choux pour les caraméliser ( attention aux doigts ).
Laisser refroidir.
Préparer un second caramel et y tremper la base des choux pour les coller sur l'abaisse de feuilletage cuite posée sur un plateau.
Combler l'espace entre les choux avec le reste de crème pâtissière.
Fouetter la crème pâtissière très froide avec le sucre et le fixe - chantilly.
Décorer le gâteau.

Recette inspirée par l'école de cuisine d'Alain Ducasse.