La tarte " libouli " ou tarte au lait bouilli ... Encore appelée " tarte à gros bord ", cette pâtisserie était confectionnée jadis par les familles modestes.

La pâte était étalée directement sur la plaque du four et on réalisait " un gros bord " afin d'éviter que la crème ne s'échappe.

 INGREDIENTS

POUR LA PATE

250 gr de farine tamisée

60 gr de beurre fondu et refroidi

10 gr de levure fraîche

1 oeuf

10 cl de lait entier

1/2 cc de sel

1 CS de sucre semoule

CREME LIBOULI

60 cl de lait entier

100 gr de sucre semoule

50 gr de maïzéna

1 gousse de vanille

3 oeufs

MAIS ENCORE

1 jaune d'oeuf pour souder le treillis

1 blanc d'oeuf pour dorer

2 CS de confiture d'abricot

RECETTE

pour une tourtière de 240/35 mm

POUR LA PATE

Emietter la levure et la délayer dans 3 CS de lait tiède prélevé sur la quantité requise pour confectionner la pâte.

Laisser reposer pendant 10 minutes.

Déposer la farine sur le plan de travail et y creuser un puits.

Ajouter la levure, le beurre fondu, l'oeuf et le sucre et répartir le sel sur le bord extérieur.

Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, lisse et non collante.

Mettre le pâton dans un saladier légèrement fariné, couvrir avec un linge propre et laisser lever pendant 1 heure dans le four que l'on aura préalablement préchauffé à 30° pendant 10 minutes.

CREME LIBOULI

Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines que l'on aura grattées.

Laisser reposer hors du feu et à couvert pendent au moins 1 heure.

Fouetter les oeufs avec le sucre puis la maïzéna.

Porter le lait vanillé à ébullition et le verser sur le mélange précédent en fouettant.

Remettre la préparation dans la casserole ayant contenu le lait et laisser épaissir sur feu moyen en mélangeant sans cesse.

Verser la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir.

Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré et foncer la tourtière ( graissée si elle n'est pas à revêtement antiadhésif ).

Détendre la crème au fouet et la répartir sur la pâte.

Lisser la surface.

POSE DU TREILLIS

Récupérer les chutes de pâte et pétrir pour former un pâton souple que l'on étalera sur le plan de travail légèrement fleuré.

Passer le rouleau à losanges sur l'abaisse en appuyant fermement.

Enrouler l'abaisse sur le rouleau à pâtisserie sans la déployer puis la dérouler sur une plaque ( par exemple la plaque du four ) que l'on déposera dans le congélateur pendant 10 minutes ou dans le réfrigérateur pendant 20 à 25 minutes.

Déposer l'abaisse bien froide sur le plan de travail et déployer délicatement le treillis.

La rigidité de celui-ci sera telle que l'on pourra le poser avec les mains sur la tarte dont on aura passé le bord au jaune d'oeuf.

Dans le cas ou le treillis deviendrait trop souple à cause d'une manutention prolongée, l'enrouler comme une abaisse autour du rouleau à pâtisserie puis le dérouler sur la tarte.

Détendre au fouet un blanc d'oeuf et badigeonner le treillis.

Cuire la tarte pendant 30 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 200°.

Au sortir du four, badigeonner la tarte avec la confiture d'abricot que l'on aura fait fondre à feu doux et filtré au tamis.