INGREDIENTS

BISCUIT JOCONDE

125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
5 oeufs
35 gr de farine
25 gr de beurre fondu et refroidi
4 blancs d'oeufs

GANACHE AU CHOCOLAT

200 gr de chocolat noir
150 gr de crème fraîche entière liquide
6 gr de café soluble ( facultatif )

CREME AU BEURRE

200 gr de sucre semoule
70 gr d'eau de source
1 oeuf entier + 1 jaune
200 gr de beurre en pommade
10 gr de café soluble ( facultatif )

SIROP DE PUNCHAGE

60 gr de sucre semoule
60 gr d'eau de source
5 cl de  Grand Marnier ( facultatif )

GLACAGE

130 gr de chocolat noir
130 gr de crème fraîche entière liquide




RECETTE

BISCUIT JOCONDE

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes ( tant pour tant ) au - dessus d'un saladier.
Ajouter les oeufs et fouetter pendant 5 minutes.
Monter les blancs en neige très ferme avec quelques gouttes de citron.
Serrer avec 2 CS de sucre semoule et les mêler très délicatement sans les casser à la préparation précédente.
Incorporer ensuite la farine tamisée et le beurre fondu.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et cuire pendant 20 à 25 minute au milieu du four préchauffé à 180°.
Laisser refroidir le biscuit et démouler.

GANACHE AU CHOCOLAT

Verser la crème dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.
Hors du feu, ajouter le chocolat, couvrir et attendre 2 à 3 minutes.
Fouetter pour incorporer les deux ingrédients et laisser refroidir.




CREME AU BEURRE

Réaliser un sirop

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
Poser sur feu moyen et cuire au " petit boulé " ( 118° )
Pour cette opération, utiliser un thermomètre à sucre
Hors du feu, verser, dans le sirop, l'oeuf entier et le jaune préalablement battus et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le beurre en trois fois en continuant toujours à fouetter.
Réserver au frais.
On peut réaliser une crème moka en incorporant l'extrait de café dilué avec un filet d'eau bouillante.

SIROP DE PUNCHAGE

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
Mettre à chauffer sur feu moyen et laisser siruper jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuiller.
Incorporer l'alcool ( facultatif )

MONTAGE




Découper le biscuit en 4 parts égales.
Puncher une tranche du gâteau avec le sirop.
Etaler ensuite la ganache de façon uniforme, bien horizontale et poser une seconde tranche du biscuit par dessus.
Puncher.
Réserver au frais pendant 1 heure.
Garnir le dessus du gâteau avec la crème au beurre et vérifier l' horizontalité.
Poser encore une troisième tranche du biscuit et réserver au frais pendant 1 heure.




Poser le gâteau sur une grille et transférer ensemble sur la plaque du four.
Réaliser le glaçage de la même façon que la ganache.
Verser immédiatement le glaçage chaud sur le gâteau et le répartir en faisant tanguer la grille d'avant en arrière et de droite à gauche.
Cette opération doit être extrêmement rapide.
Ne pas lisser le glaçage avec une spatule au risque d'y laisser des traces.
Laisser refroidir .
Parer les bords à l'aide d'un grand couteau.