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3 mai 2012 4 03 /05 /mai /2012 16:18

 

 

Je dois la découverte de cette formidable tarte à mon amie Capu http://lesdelicesdecapu.canalblog.com qui l'a réalisée il y a quelques jours à peine.

 

Après avoir confectionné la tarte au citron de Pierre Hermé, je tenais absolument à tenter celle de Christophe Michalak.

Histoire de faire une comparaison ? Pas du tout ... On sait parfaitement que l'on sera comblé autant avec l'un qu'avec l'autre.

Mais quand - même ? Pierre Hermé ou Christophe Michalak ? Les deux.

Je dirai seulement que la tarte du maître Hermé a énormément de caractère, qu'elle est somptueuse, celle de C. Michalak est plus sophistiquée, plus raffinée, plus élégante ... Mais les deux se valent.

 

 

Citron.jpg

 

INGREDIENTS

 

POUR LE CREMEUX

3 oeufs médium

150 gr de sucre semoule

150 gr de jus de citron ( plus ou moins 4 citrons )

1 feuille de gélatine

180 gr de beurre

 

Réhydrater la feuille de gélatine.

Prélever le zeste de 3 citrons bio et les mettre dans une casserole avec le jus, le sucre, les oeufs et la gélatine essorée.

Poser la casserole sur feu moyen et porter la préparation à une température de 85°C sans cesser de mélanger.

Passer la préparation au tamis puis laisser refroidir jusqu'à 45°C.

 

PETITE ASTUCE PERSO

La baisse de température est quand - même assez importante ( 40°C ) et prend beaucoup de temps ( au moins 30 minutes ) si on laisse refroidir à température ambiante.

Pour gagner du temps, j'ai immergé le bol contenant la crème dans dans un récipient d'eau froide jusqu'au premier tiers de la hauteur. L'opération a été réalisée en 12 minutes.

 

Incorporer ensuite le beurre par petites quantités en mixant ( mixer plongeant )

Verser le crémeux dans une poche à pâtisserie fermée  ( ne pas couper la pointe ).

Réserver la poche au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

 

NOTE PERSO

Le beurre ne doit être ni trop dur, ni trop mou ...à peine malléable.

Un beurre trop mou va fondre dans la préparation et vous risquez d'obtenir une crème et non plus un crémeux.

 

 

Citron 8

 

REALISATION DES CONFITS DE CITRON

 

INGREDIENTS

l'écorce de 3 citrons bio ou non traités

500 gr d'eau

250 gr de sucre semoule

 

Peler 3 citrons à vif pour en prélever l'écorce et tailler celle - ci en petits dés.

Porter l'eau et le sucre à ébullition puis y mettre à confire les dés d'écorce de citron jusqu'à ce qu'ils soient tendre et translucides ( environ 20 minutes )

Egoutter, laisser refroidir puis réserver.

 

 

Citron 2

 

BISCUIT RECONSTITUE

300 gr de biscuits sablés

( j'ai utilisé les sablés d'Isigny )

60 gr de noix de coco râpée

90 gr de beurre fondu ( micro - ondes )

 

Déposer la noix de coco râpée sur une tôle et enfourner à 150°C pendant 20 minutes.

( J'ai réalisé cette opération dans une poêle posée sur feu doux )

Réduire les sablés en poudre, y incorporer la noix de coco grillée puis le beurre fondu et mélanger manuellement.

NOTE:

J'ai confectionné le biscuit dans un robot ménager équipé des couteaux:

Casser les biscuits dans le bol du robot et mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre.

Ajouter la noix de coco et mixer encore 10 secondes.

Verser ensuite le beurre fondu et continuer à activer le robot jusqu'à formation d'une pâte ( quelques secondes à peine ).

 

Poser un cadre à pâtisserie de 20 cm de côté sur une plaque tapissée avec une feuille sulfurisé et y verser la pâte à biscuit.

Egaliser la surface, tasser avec le dos d'une cuiller puis réserver au frais jusqu'à  durcissement

Plus ou moins 20 minutes voire un peu plus ).

 

ATTENTION !

La recette prévoit un cadre de 20 cm de côté mais la quantité de crémeux n'est pas suffisante pour couvrir la surface du biscuit, j'ai retaillé le mien à 16 cm de côté.

 

 

 

 

 

Citron 5

 

 

DRESSAGE

Ôter le cadre à pâtisserie et poser le biscuit sur un plat de service.

Couper la pointe de la poche contenant le crémeux de manière à obtenir une ouverture d'environ 2 cm.

Tenir la poche bien verticale ( c'est important ) et dresser des boules de crémeux sur la surface du biscuit.

Combler les interstices avec les dés confits de citron et eventuellement les suprêmes de citron.

Zester un citron vert sur la tarte puis y déposer ici et là des petites meringues achetées toutes faites et zester encore un peu de citron vert.

 

VERDICT:

Christophe Michalak a véritablement sublimé la tarte au citron, j'ai pris autant de plaisir à la réaliser qu'à la déguster.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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commentaires

Fran Viva 07/08/2012 21:46


Magnifique, bravo !!!

piroulie 21/06/2012 17:59


J'ai très peu de recettes à faire sans four et on m'en demande régulierement sur mon blog il faudra que j'essaye celle là qui est magnifique et très originale

oum yacine 19/05/2012 15:45


super ce gateau au citron!!!j'aime bien la déco .


bisous et bonne journée

bienvenue dans ma cuisine 17/05/2012 14:14


magnifique!!!!!!!

amandine 09/05/2012 14:15


ha oui, là c'est de la tarte hors compétition !