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21 janvier 2010 4 21 /01 /janvier /2010 20:36







pâte brisée 10 GF



INGREDIENTS POUR UN MOULE DE 26 cm

250 gr de farine tamisée
125 gr de beurre mou en parcelles
5 cl d'eau ou un peu plus selon le pouvoir d'absortion de la farine
un jaune d'oeuf ( facultatif )
1 pinçée de sel

METHODE:

Dans un grand saladier, verser la farine et éparpiller dessus les dés de beurre.
Glisser les mains sous la masse et la retourner plusieurs fois pour bien recouvrir la matière grasse.
TRES RAPIDEMENT, émietter le beurre dans la farine.
Sabler, en frottant LEGEREMENT pour ne pas le brûler, le mélange entre les mains tout en le faisant glisser entre les doigts.
Creuser un nid et verser l'eau et le sel ( éventuellement le jaune d'oeuf )
Mélanger les ingrédients avec les doigts en procédant par mouvements circulaires.
Cette opération doit s'effectuer rapidement.
Surtout ne pas pétrir pour ne pas développer le gluten qui ferait durcir la pâte pendant la cuisson.
Poser le pâton sur le plan de travail et fraiser deux fois en écrasant la pâte avec la paume de la main tout en la poussant devant soi.
Voir fraisage en images Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )
Bouler la pâte et l'aplatir pour former une galette d'environ 1 cm d'épaisseur.
L'envelopper dans un film plastique et réserver au frais pendant 30 minutes.



pâte brisée 1 GF

Fleurer légèrement le plan de travail et poser le pâton.
( si l'on est peu habitué, fleurer une feuille de papier sulfurisé )
Abaisser la pâte en partant toujours du centre et en faisant tourner l'abaisse d'1/8 de tour pour chaque passage du rouleau.
( si on utilise un papier sulfurisé, faire tourner la feuille )
De cette façon, on obtient une abaisse plus ou moins circulaire et d'égale épaisseur sur toute la surface.
A l'aide d'une fourchette, piquer la pâte d'une multitude de trous.


pâte brisée 2 GF

Enrouler l'abaisse sur le rouleau à pâtisserie



pâte brisée 3 GF

La dérouler en la posant délicatement sur le moule.



pâte brisée 4 GF

Foncer



pâte brisée 5 GF

Soulever l'excédent de pâte et le repousser vers l'intérieur du moule en pinçant de façon à obtenir un ourlet.


pâte brisée 6 GF

Passer le rouleau sur le moule pour enlever le surplus de pâte.



pâte brisée 7 GF

On obtient ceci.



pâte brisée 8 GF

Redresser l'ourlet.
L'abaisse est prête pour être cuite à blanc ou recevoir une garniture.
Pendant la cuisson, l'excédent de pâte en surplomb va s'affaisser  mais s'arrêter au ras du moule.



pâte brisée 9 GF

On peut festonner le bord de pâte pour l'enjoliver.
De l'intérieur du moule, repousser délicatement la pâte vers l'extérieur avec le doigt et pincer entre entre le pouce et l'index de l'autre main.
















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Published by Patrick
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commentaires

Loulou 12/08/2011 23:11



un magnifique reportage !


merci pour le partage !


 



jeanne 10/08/2011 23:25



Je suis vraiment admirative, bravo, c'est un plaisir de voir un si beau travail ! Bonne soirée.



janny 08/07/2011 20:20



merci Patrick! promis j'essaye cette façon de faire


gros bisous et bravo encore



Fran_desbananes 24/07/2010 22:52



C'est super réussi et bien expliqué. Est-ce que pour la faire cuire à blanc, tu dois mettre un poids dessus pour éviter qu'elle ne gonfle? ou bien peut-être ne gonfle t'elle pas?


Cet après-midi, j'ai essayé la pâte sablée pour la 1ère fois... j'ai cuit à blanc en mettant du papier cuisson et des billes en céramique dessus... la pâte a un peu collé au papier et le résultat
était bof... donc je me demande si c'est utile en fait de mettre un poids comme pour la brisée ou feuilletée.


Bon puis je l'ai râtée pour d'autres raisons mais je réessaierai!



franur 22/01/2010 21:04


merci pour votre visite je profite de visitez votre blog et de cliquez