Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Présentation

  • : Le blog de Patrick
  • Le blog de Patrick
  • : Tartes, gâteaux, entremets... Confection des pâtes à foncer,brisée, sablée... Feuilletage...Et tout cela en images.
  • Contact

Profil

  • Patrick

Top Déco&cuisine/Top blog

                                                                                                    http://nalacrea.n.a.pic.centerblog.net/beb48ba8.gif

Recherche

 Bri 1m1Douceurs 3Eclair 5AW 7citron 4Soufflé 1Citron 5-copie-1Audrey 1Bavarois chocolat café 2Bavarois 3Eclairs à la chantilly 1Croissant 11cornet 3Polka 3 Choco abricots coco 2Tonka 6libouli 5chocolat coco menthe 1gât choc pommes fraises 1Brioche tressée 16Croissants 18Croissants 34mas 5pâte à choux 4 GFpâte feuill 6 tours 4 GFpâte sablée 13 GFDevil's 8 

 

 

 

 

 

                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

                                                                       http://img.over-blog.com/500x374/4/96/43/03/pv1.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Texte Libre

Pages

24 décembre 2009 4 24 /12 /décembre /2009 19:47




feuilletage inv 18 GF


Ingrédients pour réaliser ce feuilletage:

Pour la première détrempe:

190 gr de beurre froid
75 gr de farine

Pour la deuxième détrempe:

175 gr de farine tamisée
60 gr de beurre fondu et refroidi
7 cl d'eau
5 gr de sel

Confection de la 1ère détrempe:

Dans un saladier, déposer le beurre froid en parcelles.
Ajouter la farine.
Amalgamer avec une spatule en bois.
Former un bloc carré d'environ 1 cm d'épaisseur.
filmer et réserver au réfrigérateur à 4° pendant 1h30.

Confection de la deuxième détrempe:

Verser la farine dans un saladier et y creuser un puits.
Ajouter le beurre, l'eau et le sel.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Former un bloc carré d'environ 1 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au frais pendant 1h30.


feuilletage inv 1 GF



feuilletage inv 2 GF


Fleurer copieusement le plan de travail.
Abaisser la 1ère détrempe ( beurre + farine ) jusqu'à ce que l'on puisse y enfermer complètement la
seconde.


feuilletage inv 3 GF



feuilletage inv 4 GF



Poser la 2ème détrempe sur la 1ère et refermer comme une enveloppe.


feuilletage inv 5 GF



Retourner le pâton et tapoter avec le rouleau pour bien répartir la seconde détrempe dans la première


feuilletage inv 6 GF



Abaisser en un rectangle 3 fois plus long que large.


feuilletage inv 7 GF



Réaliser un premier double tour en replliant les petits côtés du rectangle vers le milieu.


feuilletage inv 8 GF



Plier encore une fois en deux.


feuilletage inv 9 GF



Faire pivoter le pâton d'1/4 de tour à gauche ou à droite.
C'est dans ce sens qu'il faudra l'abaisser pour donner un second double tour.
Filmer et réserver au frais pendant 1h00.
Abaisser de nouveau le pâton en un rectangle 3 fois plus long que large.
Donner un second double tour comme précédement.
Filmer et réserver pendant 1h30 au réfrigérateur.


Pendant ce temps, préparer la garniture.

Pour une galette de 20 cm de diamètre:

Dans un saladier, crémer 40 gr de beurre mou avec 75 gr de sucre glace.
Incorporer un oeuf.
Faire fondre 75 gr de chocolat noir au bain-marie et l'ajouter au mélange précédent.
Bien mélanger.
Verser ensuite 75 gr de poudre d'amandes et amalgamer pour former une pâte.
Réserver au frais jusqu'à utilisation.


feuilletage inv 10 GF



feuilletage inv 11 GF


Abaisser encore une fois et réaliser un tour simple en pliant le pâton en trois.
Le feuilletage est terminé.
Réserver au frais pendant 30 minutes.




feuilletage inv 12 GF



La pâte feuilletée prête à être abaissée.


feuilletage inv 13 GF



Fleurer légèrement le plan de travail et abaisser finement le feuilletage ( 2 mm )



feuilletage inv 14 GF



Enrouler l'abaisse sur le rouleau à pâtisserie et la transférer sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.
Réserver au frais pendant 10 minutes.
En procédent ainsi, l'abaisse va se raffermir et sera plus facile à découper.



feuilletage inv 15 GF



Découper deux disques de 20 cm de diamètre dans l'abaisse de feuilletage.
Répartir la garniture sur l'un d'eux en laissant une marge de 25 mm sur le pourtour.
Avec un pinceau, badigeonner cette marge avec de l'eau.


feuilletage inv 16 GF



Poser la seconde abaisse et souder en pressant délicatement.
Chiqueter.

NOTE IMPORTANTE:

Il ne faut jamais souder deux abaisses de feuilletage avec de l'oeuf qui en cuisant colmaterait le chiquetage.

Chiqueter, c'est pratiquer des petites incisions sur le pourtour de la galette pour favoriser le développement du feuilletage ou comme ici, simplement repousser la pâte vers l'intérieur avec le côté non tranchant d'un couteau.

Dorer la galette au pinceau avec un jaune d'oeuf mélangé à 1CS d'eau en évitant d'en mettre sur la partie chiquetée.
Faire un un petit trou au centre pour évacuer la vapeur pendant la cuisson.
Réserver au frais penant 30 minutes ( ne pas négliger cette étape, c'est important)
Cuire à mi-hauteur dans le four préchauffé à 200° pendant 25 à 30 minutes.


feuilletage inv 21 GF



feuilletage inv 19 GF


Partager cet article

Repost 0
Published by Patrick
commenter cet article

commentaires

mamdom53 27/01/2013 16:21


Merci pour ces explications très didactiques. Les photos m'ont permis d'oser me lancer dans la réalisation d'une pâte feuilletée. Et quelle différence avec les produits du commerce!!

véb 09/01/2013 13:52


Elles est magnifique ta galette même pour le bec non chocolaté que je suis. Biz

soso 05/06/2011 20:38



je suis admirative devant un tel feuilletage....



Houda 24/11/2010 22:59



très beau travail, c'est excellent, je pense que je vais me lancer pour le réaliser, je te tiens au courant



loloche 16/02/2010 15:37


j'avoue je n'ais encore jamais fait ma feuilletée moi même !! j'ai tellement entendu dire "c'est dur" que je ne m'y lance pas !!! je viens de la voir +sieurs fois sur ton blog !! je crois bien que
j'irais te piuer ton coup de main quand je m'y lancerais !!! c'est bien expliqué !
loloche