Ingrédients pour réaliser ce feuilletage:

Pour la première détrempe:

190 gr de beurre froid
75 gr de farine

Pour la deuxième détrempe:

175 gr de farine tamisée
60 gr de beurre fondu et refroidi
7 cl d'eau
5 gr de sel

Confection de la 1ère détrempe:

Dans un saladier, déposer le beurre froid en parcelles.
Ajouter la farine.
Amalgamer avec une spatule en bois.
Former un bloc carré d'environ 1 cm d'épaisseur.
filmer et réserver au réfrigérateur à 4° pendant 1h30.

Confection de la deuxième détrempe:

Verser la farine dans un saladier et y creuser un puits.
Ajouter le beurre, l'eau et le sel.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Former un bloc carré d'environ 1 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au frais pendant 1h30.









Fleurer copieusement le plan de travail.
Abaisser la 1ère détrempe ( beurre + farine ) jusqu'à ce que l'on puisse y enfermer complètement la
seconde.










Poser la 2ème détrempe sur la 1ère et refermer comme une enveloppe.






Retourner le pâton et tapoter avec le rouleau pour bien répartir la seconde détrempe dans la première






Abaisser en un rectangle 3 fois plus long que large.






Réaliser un premier double tour en replliant les petits côtés du rectangle vers le milieu.






Plier encore une fois en deux.






Faire pivoter le pâton d'1/4 de tour à gauche ou à droite.
C'est dans ce sens qu'il faudra l'abaisser pour donner un second double tour.
Filmer et réserver au frais pendant 1h00.
Abaisser de nouveau le pâton en un rectangle 3 fois plus long que large.
Donner un second double tour comme précédement.
Filmer et réserver pendant 1h30 au réfrigérateur.


Pendant ce temps, préparer la garniture.

Pour une galette de 20 cm de diamètre:

Dans un saladier, crémer 40 gr de beurre mou avec 75 gr de sucre glace.
Incorporer un oeuf.
Faire fondre 75 gr de chocolat noir au bain-marie et l'ajouter au mélange précédent.
Bien mélanger.
Verser ensuite 75 gr de poudre d'amandes et amalgamer pour former une pâte.
Réserver au frais jusqu'à utilisation.









Abaisser encore une fois et réaliser un tour simple en pliant le pâton en trois.
Le feuilletage est terminé.
Réserver au frais pendant 30 minutes.








La pâte feuilletée prête à être abaissée.






Fleurer légèrement le plan de travail et abaisser finement le feuilletage ( 2 mm )







Enrouler l'abaisse sur le rouleau à pâtisserie et la transférer sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.
Réserver au frais pendant 10 minutes.
En procédent ainsi, l'abaisse va se raffermir et sera plus facile à découper.







Découper deux disques de 20 cm de diamètre dans l'abaisse de feuilletage.
Répartir la garniture sur l'un d'eux en laissant une marge de 25 mm sur le pourtour.
Avec un pinceau, badigeonner cette marge avec de l'eau.






Poser la seconde abaisse et souder en pressant délicatement.
Chiqueter.

NOTE IMPORTANTE:

Il ne faut jamais souder deux abaisses de feuilletage avec de l'oeuf qui en cuisant colmaterait le chiquetage.

Chiqueter, c'est pratiquer des petites incisions sur le pourtour de la galette pour favoriser le développement du feuilletage ou comme ici, simplement repousser la pâte vers l'intérieur avec le côté non tranchant d'un couteau.

Dorer la galette au pinceau avec un jaune d'oeuf mélangé à 1CS d'eau en évitant d'en mettre sur la partie chiquetée.
Faire un un petit trou au centre pour évacuer la vapeur pendant la cuisson.
Réserver au frais penant 30 minutes ( ne pas négliger cette étape, c'est important)
Cuire à mi-hauteur dans le four préchauffé à 200° pendant 25 à 30 minutes.