Fred, c'est mon ami. C'est aussi l'un de mes anciens chef-techniciens à la télé. Je dis " ancien " car aujourd'hui, je suis retraité. Mais fred est aussi restaurateur, il a étudié à CEFOR à Namur et est de surcroît gérant à la cave de Bacchus. Un très joli curriculum, c'est le moins que l'on puisse dire ...

Quand j'ai retrouvé Fred sur " Facebook ", il m'a proposé de réaliser ensemble un " Paris-Brest ". Fred, tu me pardonneras mais je n'ai pas attendu nos retrouvailles derrière les fourneaux, tu m'as donné une envie irrépressible de réaliser et déguster un "Paris-Brest " et j'ai pris un peu d'avance en en réalisant quelques-uns. 

RECETTE

PATE A CHOUX

85 gr de lait entier

85 gr d'eau

70 gr de beurre doux

100 gr de farine tamisée type 45

1 grosse pincée de sel

1 grosse pincée de sucre

3 oeufs médium

Préchauffer le four à 200°C ( chaleur tournante )

Mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre en parcelles dans un poêlon et porter à ébullition.

Hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger énergiquement pour bien incorporer tous les ingrédients.

​​​​​​​Remettre le poêlon sur le feu et mélanger encore pendant une minute pour dessécher un peu la préparation.

Transférer la panade dans une calotte, attendre quelques minutes puis incorporer tiers par tiers les oeufs battus en omelette.

( on attend quelques minutes pour que la panade tiédisse afin de ne pas cuire les oeufs ).

​​​​​​​Transférer la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse n°11.

Sur une tôle tapissé avec du papier sulfurisé, dresser une couronne de pâte à choux de 7 cm de diamètre. 

Côte à côte, à l'extérieur du premier cordon, en dresser un second puis un troisième chevauchant les deux premiers.

Recommencer quatre fois les mêmes opérations pour quatre gâteaux en laissant suffisamment d'espace entre car la pâte à choux va gonfler pendant la cuisson.

Dorer les gâteaux à l'oeuf battu, répartir des amandes effilées sur le dessus et saupoudrer avec du sucre glace pour caraméliser.

Enfourner à mi-hauteur pendant 30 minutes ( voire un peu plus selon les fours ).

PRALINE

100 gr de noisettes non pelées

100 gr de sucre

100 gr d'eau

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon et porter à ébullition en remuant souvent jusqu'à caramélisation des noisettes.

Verser la préparation sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.

Casser la masse avec un couteau fort puis mettre les morceaux dans un robot-coupe et mixer jusqu'à formation d'une pâte. C'est le praliné.

CREME MOUSSELINE PRALINEE

500 ml de lait entier

50 gr de maïzena

6 jaunes d'oeuf

100 gr de sucre semoule

70 gr de praliné

130 gr de beurre

Verser le lait et le praliné dans un poêlon et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporer la maïzena.

Verser lentement le lait praliné chaud sur cette préparation en mélangeant au fouet puis remettre le tout dans le poêlon et laisser épaissir la crème sur feu moyen sans cesser de mélanger.

Hors du feu, incorporer la moitié du beurre ( soit 65 gr ).

Débarrasser la crème sur une plaque, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais jusqu'à ce que la crème soit bien froide.

Détendre la crème au batteur électrique pendant une minute puis ajouter le reste du beurre en 3 fois sans jamais cesser de battre pour émulsionner la crème.

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Trancher les gâteaux latéralement, garnir la base avec la crème pralinée à travers une poche munie d'une douille cannelée, fermer les Paris-Brest et saupoudrer un peu de sucre glace.