Du caramel dedans et du caramel dessus pour un indicible bonheur gustatif ... C'est mon meilleur éclair mais aussi le plus calorique.

INGREDIENTS

pour 6 éclairs d'environ 15 cm

PATE A CHOUX

10 cl d'eau

10 cl de lait entier

100 gr de farine T55

90 gr de beurre

1 grosse pinçée de sel

1 CS de sucre semoule

3 oeufs de taille moyenne

Pour réaliser la pâte à choux, voir Pâte à choux et petits choux

CREME AU CARAMEL

180 gr de sucre semoule + 40 gr

50 cl de lait entier

50 gr de maïzéna

1 oeuf + 3 jaunes

30 gr de beurre ( facultatif )

CARAMEL AU BEURRE SALE

120 gr de sucre semoule

60 gr de beurre salé

15 cl de crème entière liquide

RECETTE

Transférer la pâte à choux dans une poche munie d'une douille de 20 mm de diamètre et coucher des bâtonnets d'environ 15 cm de long en les espaçant bien sur la plaque du four tapissée avec du papier sulfurisé.

Rayer les éclairs avec le dos d'une fourchette et cuire pendant 30 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°;

Entrouvrir légèrement la porte du four en la maintenant dans cette position avec le manche d'une cuillère en bois et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Laisser refroidir les gâteaux sur une grille.

CREME AU CARAMEL

Faire chauffer une casserole, lorsqu'elle est bien chaude, verser un peu de sucre en pluie et au fur et à mesure qu'il fond, en rajouter encore. Procéder ainsi  par petit peu jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu et  atteigne une belle couleur ambrée.

Hors du feu, verser le lait à travers un tamis por éviter les projections.

Remettre la casserole sur feu doux et mélanger pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel.

Fouetter l'oeuf, les jaunes et les 40 gr de sucre puis incorporer la maïzéna.

Ajouter la moitié du lait caramélisé et bien mélanger à l'aide d'un fouet puis transvaser le tout dans la casserole avec le reste du lait au caramel.

Laisser épaissir la crème sur feu modéré en brassant avec un fouet.

Hors du feu, incorporer le beurre.

Verser la crème dans un grand plat, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais.

CARAMEL AU BEURRE SALE

Faire chauffer une grande poêle et procéder comme précédemment pour caraméliser le sucre.

Hors du feu, incorporer le beurre pour décuire le caramel.

Remettre la casserole sur feu doux, verser la crème en 3 ou 4 fois en mélangeant bien avec une spatule en bois ou en silicone après chaque ajout.

Hors du feu, lisser le caramel et laisser tiédir.

Immerger le dessus des gâteaux dans le caramel tiède, presque froid même puis les trancher très délicatement  en deux.

Détendre la crème bien froide au fouet et garnir la base des éclairs à travers une poche munie d'une grosse douille cannelée.

Fermer les gâteaux.