Un grand classique de la pâtisserie francaise et un gâteau toujours très apprécié.

INGREDIENTS

Un disque de pâte feuilletée réalisée avec :

200 gr de farine

100 gr d'eau

150 gr de beurre

1 pincée de sel

J'ai préféré un feuilletage traditionnel à 6 tours qui permet de mieux gérer la quantité de pâte.

Pour la technique de feuilletage, voir La pâte feuilletée à 6 tours

PATE A CHOUX

Je donne ici la recette de ma pâte à choux préférée.

10 cl de lait entier

10 cl d'eau

100 gr de farine

90 gr de beurre mou

3 oeufs

1 pinçée de sel

1 CS de sucre semoule

Pour réaliser la pâte à choux, voir Saint - honoré ( version 1 )

CREME CHIBOUST

4 jaunes d'oeufs

50 cl de lait

50 gr de maîzéna

150 gr de sucre semoule

150 gr de beurre

7 gr de gélatine

20 cl d'eau

POUR LE CARAMEL

200 gr de sucre semoule

4 CS d'eau

Mais encore

40 cl de crème entière liquide

50 gr de sucre glace

2 sachets de fixe chantilly ( facultatif )

Des copeaux en chocolat

RECETTE

 Après avoir réalisé le feuilletage, découper dans l'abaisse un disque de 22 cm de diamètre et le poser sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Piquer la pâte avec les dents d'une fourchette.

Réaliser la pâte à choux et la transférer dans une poche à douille munie d'un embout lisse

de 15 mm.

Coucher un cordon de pâte sur le pourtour extérieur de l 'abaisse de feuilletage en laissant une marge d'environ 1 cm.

Déposer un second anneau de pâte ou une spirale au centre de l'abaisse.

Cuire pendant 25 minute à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°.

Baisser la température du four à 160° et entrouvrir légèrement la porte  en la calant avec le manche d'une cuillère en bois.

Laisser sécher la pâte cuite pendant 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

 Augmenter la température du four à 180°.

Avec le restant de pâte, dresser les choux sur une seconde plaque tapissée avec une feuille de papier sulfurisé.

Procéder à la cuisson exactement comme précédement.

CREME CHIBOUST

Ramollir la gélatine dans un ravier d'eau froide.

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'oeufs, la maïzéna et 60 gr de sucre.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et le beurre.

Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pinçée des sel.

Réaliser un sirop à 121 ° avec les 140 gr de sucre restant et l'eau ( utiliser un thermomètre à sucre )

Verser ce sirop en filet sur les blancs d'oeufs en neige en fouettant rapidement et les intégrer délicatement à la crème pâtissière.

Laisser refroidir puis, à l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille de petit diamètre, fourrer les choux.

CARAMEL

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et poser sur feu moyen juqu'à coloration ambrée.

Hors du feu, tremper le sommet des choux dans le caramel et réserver sur une grille.

Tremper ensuite la base des choux dans le caramel restant et les coller sur le bourrelet de pâte à choux.

 Garnir l'espace vide au milieu du gâteau avec le reste de crème chiboust.

Fouetter la crème liquide en chantilly ferme avec le sucre glace.

Incorporer la crèmefix ( facultatif ) et décorer le gâteau.

Parsemer des copeaux de chocolat.

Réserver au frais au moins 2 heures avant de déguster.