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10 janvier 2010 7 10 /01 /janvier /2010 20:39




pâte feuill 6 tours 8 GF


INGREDIENTS POUR REALISER LE FEUILLETAGE:

Farine
eau
beurre froid
sel


Les proportions sont à déterminer en fonction de la quantité de pâte souhaitée.
Un calcul très simple permet d'y arriver.

On divise par 2 le poids de la farine pour obtenir celui de l'eau.
200 gr de farine divisé par 2 = 100 gr d'eau.
Puis
On additionne le poids de la farine et celui de l'eau et on divise la somme par 2 pour trouver le poids du beurre.
200 + 100 = 300
300/2 = 150gr de beurre.

Pour une tarte de 26 cm de diamètre, une abaisse réalisée avec 250 gr de farine suffit.


LA METHODE:


pâte feuill 6 tours 1 GF


Verser la farine et le sel dans un saladier et creuser un puits.
Verser l'eau et ramener progressivement la farine au centre en mélangeant pour former un pâton sans trop lui donner de corps.
Inciser en croix pour éviter la rétraction de la pâte.
Filmer et réserver au frais  pendant 30 minutes.

Placer le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le battre à l'aide du rouleau à pâtisserie pour l'assouplir puis le façonner en carré d'environ 1 cm  d'épaisseur.

Beurre et détrempe doivent avoir approximativement la même consistance.


pâte feuill 6 tours 2 GF

Sur le plan de travail fleuré, abaisser la détrempe en croix en laissant une légère bosse en centre pour rattraper l'épaisseur des branches que l'on va rabattre sur le beurre.


pâte feuill 6 tours 3 GF


Poser le beurre au milieu.


pâte feuill 6 tours 4 GF

Enfermer le beurre dans la détrempe en rabattant les branches  et tapoter avec le rouleau pour bien répartir le beurre.


pâte feuill 6 tours 6 GF


pâte feuill 6 tours 7 GF


Abaisser en rectangle 3 fois plus long que large et plier en trois
en ramenant un petit côté du rectange vers le centre et en rabattant l'autre au dessus.


pâte feuill 6 tours 8 GF


Faire pivoter le pâton d'1/4 de tour .
C'est dans ce sens qu'il faudra l'abaisser pour donner le second tour.
Filmer et réserver au frais pendant 20 à 25 minutes.

Ceci constitue le 1er tour.
Le feuilletage comportera 6 tours.
Toujours respecter un temps de réfrigération de 20 à 25 minutes entre les tours.







            

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Published by Patrick
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commentaires

jeanne 14/11/2012 19:00


J'imprime tes explications Patrick et il faut absolument que je tente ce superbe feuilletage ! Deux mauvais résultats (trop gras !!!) m'ont fait baisser les bras, c'est honteux hi, hi, hi ! Merci
encore pour tous tes conseils. Belle soirée. Jeanne

Brigitte 13/11/2012 14:06


Je note cette  façon de faire , je fais et je te dit quoi ( comme ont dit dans le noprd)


Merci Patrick biss

Ewa07 19/08/2010 10:12



J'ai bien étudié la leçon ! j'ai déjà fait une fois de la pâte feuilletée pas trop mal réussie, tes astuces vont m'aider à faire encore mieux ! Merci !



Aud39 11/01/2010 08:43


Vous êtes vraiment un pro de la pâte feuilleté Patrick ! Ca donne envie de réessayer...


mariellen 10/01/2010 22:04


tu es le génie de la pâtisserie Patrick. la pâte feuilletée, grâce à toi, n'aura plus de secret pour moi ... bisous et très bonne soirée ...