Epaisse, un peu archaïque, un tantinet biscornue, croquante et craquante ... Je l'adore!

C'est à Mercotte www.mercotte.fr que l'on doit l'engouement pour cette tarte dont la réalisation faisait partie des épreuves " infligées" aux concurrents dans l'émission " le meilleur pâtissier" ( saison 1 ). Je plaisante bien évidemment en mettant " infligée " entre guillemets mais il faudra quand-même apporter un soin particulier à la confection de cette tarte pour éviter tout débordement car elle gonfle énormément en fin de cuisson, il faudra veiller à bien souder les abaisses de feuilletage.

On peut aussi rendre hommage au créateur de cette tarte bi-centenaire, elle a été inventée au 18 ème siècle ...

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un cercle de 200/35 mm

PATE FEUILLETEE EXPRESS

pour réaliser cette pâte, voir Pâte feuilletée express Il faudra néanmoins doubler les proportions puisque nous aurons besoin de deux abaisses.

CREME D'AMANDE

75 gr de beurre pommade

75 gr de sucre semoule

75 gr de poudre d'amande

75 gr d'oeuf

35 gr de crème entière liquide

1 cuillère à café de rhum brun

Avec une maryse, mélanger le beurre avec le sucre puis incorporer le reste des ingrédients en veillant à ne pas trop travailler cet appareil.

Détailler la pâte feuilletée en deux parts égales puis abaisser sur une épaisseur de 2 mm.

Foncer le cercle préalablement beurré avec l'une des abaisses en laissant largement déborder la pâte.

Remplir jusqu'à mi-hauteur avec la crème d'amande.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner légèrement le bord intérieur de l'abaisse avec de l'eau puis poser la seconde sur la crème et souder les deux pâtes en pressant avec les doigts.

Passer le rouleau sur le cercle pour ôter l'excédent de pâte puis réserver au congélateur pendant 15 minutes.

Dans les rognures de feuilletage, découper six bandelettes de 10 à 12 mm  de largeur, les dorer au pinceau avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau puis réserver au frais. 

GLACE ROYALE

135 gr de sucre glace

15 gr de farine

1 blanc d'oeuf médium

Eventuellement, quelques gouttes de jus de citron

Tamiser ensemble le sucre et la farine dans un petit saladier puis, à l'aide d'une maryse, incorporer le blanc d'oeuf et le jus de citron jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante mais sans excés.

Verser environ les 3/4 du glaçage sur la tarte, étaler avec le dos d'une cuillère puis poser et souder les bandelettes en formant des losanges.

Réserver la tarte une demi heure au réfrigérateur puis cuire pendant 40/45  minutes à mi-hauteur dans un four préchauffé à 180°C ( th6 )

Laisser refroidir sur une grille puis décercler délicatement.