J'avoue ne pas être très copain avec ce genre de gâteau. Certes, il est délicieux, le feuilletage est hyper croustillant, les choux craquelin fourrés à la crème chiboust sont extras mais le problème, c'est la découpe ... pareil pour un saint Honoré,découper ce gâteau relève de l'exploit mais je le redis, il est absolument délicieux ...

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un gâteau de 220 mm de diamètre

Une pâte feuilletée maison La pâte feuilletée à 6 tours 

Après réalisation du feuilletage, l'abaisser sur une épaisseur de 3 mm, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette puis y découper un disque de 220 mm  de diamètre et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Déposer l'abaisse sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé puis recouvrir avec une seconde feuille de papier et une plaque de cuisson supplémentaire.

Cuire à mi-hauteur pendant 35 minutes dans le four préchauffé à 200°C.

Réserver sur une grille.

CHOUX CRAQUELIN

Pour réaliser des choux craquelin, voir Religieuses craquelin à la crème tonka et glaçage au chocolat  

CREME CHIBOUST

Réaliser d'abord une crème pâtissière avec:

1/2 litre de lait entier

1 gousse de vanille

6 jaunes d'oeufs

50 gr de maïzéna

125 gr de sucre semoule

5 feuilles de gélatine (1 feuille=2gr )

Je ne reviens plus sur la recette de cette crème,vous êtes toutes des pros et des cuisinières confirmées.

Réhydrater la gélatine dans un grand ravier d'eau froide.

Après réalisation de la crème pâtissière, hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée entre les doigts puis réserver à température ambiante.

MERINGUE ITALIENNE

8 blancs d'oeufs

2 grosses pincées de sel

120 gr de sucre semoule

40 gr d'eau

Mettre le sucre et l'eau dans un petit poêlon, poser sur feu moyen et laisser siruper jusqu'à 121°C.

Quand la température du sirop atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs avec le sel.

Diminuer la vitesse du batteur ( vitesse lente ) et verser en filet le sirop à 121°C entre la paroi du bol et le(s) fouet(s).

Augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne) et battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien serrée.

Pour réaliser la crème chiboust, mélanger très délicatement la crème pâtissière avec la meringue italienne.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

MONTAGE

Percer les choux à la base et les fourrer de crème chiboust à travers une poche à pâtisserie munie d'une fine douille lisse.

Coller les choux en couronne sur la périphérie de l'abaisse de feuilletage avec un peu de crème ou du caramel.

Garnir le centre du gâteau avec le restant de crème puis poser au centre un chou et décorer avec des framboises.

Saupoudrer avec du sucre glace.