Mon intention première était la réalisation d'un saint honoré, c'est pendant la confection du feuilletage que l'idée de déstructurer et modifier ce gâteau, pourtant légendaire, est apparue.

Au final, une pâtisserie extra qui a fait des heureux ...

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un gâteau de 22 cm de diamètre

PATE FEUILLETEE

DETREMPE

200 gr de farine T45 tamisée

100 gr d'eau

2 grosses pincées de sel

POUR LE TOURAGE

150 gr de beurre

Pour réaliser une pâte feuilletée, voir La pâte feuilletée à 6 tours

Après confection du feuilletage, le réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes puis, sur un plan légèrement fleuré, l'abaisser sur une épaisseur de 3 mm.

Piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette puis y découper un disque de 22 cm de diamètre à l'aide d'un couteau.

ATTENTION: Ne pas utiliser un emporte - pièce qui écraserait les feuillets et génerait le développement du feuilletage.

Déposer l'abaisse sur une plaque de cuisson tapissée avec du papier sulfurisé puis réserver encore au frais pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C ( th 6/7 ) et cuire l'abaisse à mi-hauteur pendant 25 minutes.

Dès la sortie du four, poser une feuille de papier sulfurisé sur l'abaisse cuite puis une plaque de four et comprimer sans trop forcer pour réduire l'épaisseur du feuilletage.

Laisser refroidir sur une grille.

PATE A CHOUX

85 gr d'eau

35 gr de beurre

1 grosse pincée de sel

50 gr de farine tamisée

1,5 voire 2 oeufs légèrement battus

Pour réaliser des choux, voir Pâte à choux et petits choux 

MONTAGE

Dans un bol glacé en inox ( réserver le bol et les fouets du batteur au réfrigérateur pendant une heure ), fouetter en chantilly bien ferme 750ml de crème entière liquide bien froide en y incorporant progressivement 45 gr de sucre glace tamisé.

Garnir la base feuilletée avec la chantilly  puis y répartir quelques choux et des fraises.

Terminer en râpant sur le gâteau un peu de chocolat noir.