On joue facilité et simplicité avec cette succulente tarte aux pommes.

On ne peut pas vraiment la comparer avec une apple pie américaine, celle-ci ne contient que des pommes et un peu de sucre ... Pas de cannelle, noix de muscade ou autres épices ni de fruits secs. On conserve ici exclusivement la saveur du fruit.

RECETTE

pour une tarte de 24 cm de diamètre

PATE A TARTE

300 gr de farine T45 tamisée

100 gr de beurre malléable en parcelles

90 gr de lait entier froid

5 gr de levure de boulanger déshydratée

1 oeuf moyen + 1 jaune

10 gr de sucre semoule

6 gr de sel

Mettre la farine en fontaine dans le bol du robot équipé du crochet de pétrissage et y déposer au centre le beurre en parcelles.

Battre ensemble le lait, l'oeuf et le jaune d'oeuf et verser dans le bol.

Sur la périphérie, espacés de 120°, déposer la levure, le sel et sucre.

Pétrir en vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte soit homogène sans insister d'avantage puis laisser reposer pendant 5 minutes sous un linge propre.

Diviser le pâton en deux parts égales, les déposer sur une plaque légèrement fleurée, couvrir sous film plastique et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

NOTE:

Cette pâte peut se réaliser manuellement.

Pendant ce temps,

Peler et évider 5 grosses pommes qui se tiennent bien à la cuisson ( ici, des Jonagold ), les détailler en lamelles de 5mm d'épaisseur et les asperger de jus de citron. Réserver.

Préchauffer le four à 180° ( chaleur tournante ).

Sur un plan fleuré, abaisser l'un des pâton sur une épaisseur de 3 mm en laissant déborder la pâte puis remplir avec les pommes en formant un léger dôme.

Saupoudrer avec 50 gr de sucre semoule.

Dorer le bord avec un jaune d'oeuf dilué avec 1 cuillère à soupe d'eau.

Abaisser le second pâton sur une épaisseur de 2 mm et poser l'abaisse sur la tarte en pressant bien le bord pour souder les deux abaisses.

Oter l'excédent de pâte avec un couteau, dorer la tarte au pinceau puis enfourner à mi-hauteur pendant 45 minutes.

En Belgique, la tradition veut que l'on offre une galette, un café et " une goutte " ( petit verre d'alcool sec ou sucré ) aux visiteurs qui viennent présenter leurs voeux à l'occasion du nouvel an.

C'est chez Mimm - delicesdemimm.com- que je suis allé piocher pour découvrir la recette de ces petites gaufrettes.

D'aucuns les préfèrent craquantes, d'autres tendres et moelleuses. C'est cette deuxième version que je propose.

Recette

pour environ 60 gaufrettes

600 gr de farine pour pâtisserie tamisée

600 gr de sucre semoule

350 de beurre fondu et refroidi

10 cl de crème entière liquide

7 oeufs médium

Extrait de vanille ou rhum

Dans le bol d'un robot, verser le beurre fondu, le sucre, la crème et mélanger au fouet. Ajouter les oeufs, l'extrait de vanille ou le rhum puis la farine en deux ou trois fois et mélanger encore jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Préchauffer le gaufrier et cuire les gaufrettes.

Cousin du mille-feuilles, le tom-pouce ou glacé est une " spécialité " de Belgique et des Pays-bas. Il est facile à réaliser mais il faudra quand-même s'affairer à la réalisation d'une pâte feuilletée ... condition sine qua non pour obtenir un beau feuilletage hyper croustillant.

PATE FEUILLETEE

DETREMPE

250 gr de farine T 45

125 gr d'eau fraîche

2 grosses pincées de sel

50 gr de beurre doux mou

Et pour le Tourage

250 gr de beurre doux

La technique du feuilletage se trouve sur le blog. Tapez dans le cartouche " recherche " pâte feuilletée à six tours.

Sur le plan de travail fleuré, abaisser le blog de feuilletage sur une épaisseur de 3 mm, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette puis la déposer sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé.

Couvrir avec une seconde feuille de papier, puis une plaque supplémentaire et enfourner à mi hauteur dans le four préchauffé à 210°C ( chaleur tournante ).

Cuisson 30 à 40 minutes, le feuilletage doit être bien cuit et coloré.

CREME PATISSIERE VANILLEE COLLEE

500 ml de lait entier

4 jaunes d'oeufs

50 gr de maïzena

80 gr de sucre semoule 

20 gr de sucre vanillé

50 gr de beurre

4 feuilles de gélatine ( 4X2 gr)

Hydrater la gélatine dans un ravier d'eau froide.

Verser le lait dans un poêlon et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec les sucres puis incorporer la maïzena.

Verser un tiers du lait chaud sur cette préparation en mélangeant au fouet puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et laisser épaissir la crème sur feu doux / moyen sans cesser de mélanger.

Hors du feu, incorporer le beurre puis la gélatine préalablement essorée entre les doigts.

Débarrasser la crème sur une plaque et l'étaler finement ( pour qu'elle refroidisse plus vite) puis filmer au contact, laisser tiédir et réserver au frais.

MONTAGE ET FINITION

Découper l'abaisse de feuilletage en deux part d'environ 200 / 250 mm.

Détendre la crème au fouet électrique puis la transférer dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm.

Garnir l'une des abaisses en dressant des cordons de crème disposés côte à côte puis couvrir avec la seconde.

GLACE ROYALE

200 gr de sucre glace tamisé

1 blanc d'oeuf

Du jus de citron

Mélanger au fouet le sucre et le blanc d'oeuf puis ajouter un peu de jus de citron jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

Poser le gâteau sur une grille au dessus d'un grand plat puis verser le nappage et lisser avec une longue spatule plate.

Laisser prendre au réfrigérateur puis découper en parts aux dimensions choisies ( pour moi, des glacés de 100/50 mm ).

Petite astuce:

Pour éviter d'écraser le gâteau lors de la découpe, utiliser un long couteau-scie ou mieux encore, un couteau électrique.

Vous réaliserez ces tartelettes en un temps record. Je n'ai pas chronométré mais je dirai Une heure " à tout casser ". 

La pâte est confectionnée avec une levure chimique, elle lèvera donc dans le four et la compote est réalisée au four à micro-ondes ... Un sérieux gain de temps.

Cela étant dit, je vous promets un régal.

RECETTE

pour quatre moules à tartelette de 120/25 mm

COMPOTE DE POMMES

8 pommes qui tiennent à la cuisson ( par ex des golden )

100 gr de sucre semoule brun

8 cuillères à soupe d'eau

On peut y ajouter aussi les graines d'une gousse de vanille.

Peler les fruits, ôter les parties dures, les détailler en dés puis mettre le tout dans un grand plat conçu pour le MO.

Ajouter le sucre, mélanger puis verser l'eau.

Poser le couvercle ou un film spécial Mo et enfourner pendant 8 minutes à puissance maximale ( 950 voire 1000 watts ).

Mélanger la compote et recommencer une cuisson pendant huit minutes.

PATE A TARTE

300 gr de farine T45 tamisée

10 gr de levure chimique

150 gr de beurre malléable en parcelles

1 oeuf médium

6 cl de lait entier

2 pincées de sel

Une cuillère à soupe bombée de sucre semoule

Préchauffer le four à 190°C ( chaleur tournante si possible ).

Verser la farine, la levure, le sel et le sucre dans une calotte et mélanger.

​​​​​​​Répartir le beurre sur la préparation puis sabler avec les doigts et mettre le mélange en fontaine.

Ajouter le lait et l'oeuf et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Fleurer le plan de travail.

Diviser le pâton en huit parts égales et abaisser assez finement ( 2 mm ).

Foncer les quatre moules en laissant déborder les abaisses puis remplir avec la compote en tassant légèrement.

Dorer les bords avec de l'oeuf battu puis poser les abaisses restantes sur les tartelettes en pressant pour souder.

Passer le rouleau sur les tartelettes pour ôter l'excédent de pâte, faire un petit trou au milieu pour évacuer la vapeur et enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes.

SIROP

100 gr de sucre semoule

50 gr d'eau

Verser les ingrédients dans un poêlon et porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu ( max 100°C )

Dans une poêle posée sur feu vif, jeter deux poignées d'amandes effilées et les torréfier.

Badigeonner copieusement la surface des tartelettes avec le sirop puis y répartir les amandes. 

Attendre quelques minutes puis tamponner encore le reste du sirop.

Fred, c'est mon ami. C'est aussi l'un de mes anciens chef-techniciens à la télé. Je dis " ancien " car aujourd'hui, je suis retraité. Mais fred est aussi restaurateur, il a étudié à CEFOR à Namur et est de surcroît gérant à la cave de Bacchus. Un très joli curriculum, c'est le moins que l'on puisse dire ...

Quand j'ai retrouvé Fred sur " Facebook ", il m'a proposé de réaliser ensemble un " Paris-Brest ". Fred, tu me pardonneras mais je n'ai pas attendu nos retrouvailles derrière les fourneaux, tu m'as donné une envie irrépressible de réaliser et déguster un "Paris-Brest " et j'ai pris un peu d'avance en en réalisant quelques-uns. 

RECETTE

PATE A CHOUX

85 gr de lait entier

85 gr d'eau

70 gr de beurre doux

100 gr de farine tamisée type 45

1 grosse pincée de sel

1 grosse pincée de sucre

3 oeufs médium

Préchauffer le four à 200°C ( chaleur tournante )

Mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre en parcelles dans un poêlon et porter à ébullition.

Hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger énergiquement pour bien incorporer tous les ingrédients.

​​​​​​​Remettre le poêlon sur le feu et mélanger encore pendant une minute pour dessécher un peu la préparation.

Transférer la panade dans une calotte, attendre quelques minutes puis incorporer tiers par tiers les oeufs battus en omelette.

( on attend quelques minutes pour que la panade tiédisse afin de ne pas cuire les oeufs ).

​​​​​​​Transférer la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse n°11.

Sur une tôle tapissé avec du papier sulfurisé, dresser une couronne de pâte à choux de 7 cm de diamètre. 

Côte à côte, à l'extérieur du premier cordon, en dresser un second puis un troisième chevauchant les deux premiers.

Recommencer quatre fois les mêmes opérations pour quatre gâteaux en laissant suffisamment d'espace entre car la pâte à choux va gonfler pendant la cuisson.

Dorer les gâteaux à l'oeuf battu, répartir des amandes effilées sur le dessus et saupoudrer avec du sucre glace pour caraméliser.

Enfourner à mi-hauteur pendant 30 minutes ( voire un peu plus selon les fours ).

PRALINE

100 gr de noisettes non pelées

100 gr de sucre

100 gr d'eau

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon et porter à ébullition en remuant souvent jusqu'à caramélisation des noisettes.

Verser la préparation sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.

Casser la masse avec un couteau fort puis mettre les morceaux dans un robot-coupe et mixer jusqu'à formation d'une pâte. C'est le praliné.

CREME MOUSSELINE PRALINEE

500 ml de lait entier

50 gr de maïzena

6 jaunes d'oeuf

100 gr de sucre semoule

70 gr de praliné

130 gr de beurre

Verser le lait et le praliné dans un poêlon et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporer la maïzena.

Verser lentement le lait praliné chaud sur cette préparation en mélangeant au fouet puis remettre le tout dans le poêlon et laisser épaissir la crème sur feu moyen sans cesser de mélanger.

Hors du feu, incorporer la moitié du beurre ( soit 65 gr ).

Débarrasser la crème sur une plaque, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais jusqu'à ce que la crème soit bien froide.

Détendre la crème au batteur électrique pendant une minute puis ajouter le reste du beurre en 3 fois sans jamais cesser de battre pour émulsionner la crème.

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Trancher les gâteaux latéralement, garnir la base avec la crème pralinée à travers une poche munie d'une douille cannelée, fermer les Paris-Brest et saupoudrer un peu de sucre glace.