INGREDIENTS:


400 gr de farine tamisée
20 cl de lait entier
1 cc de levure sèche de boulanger
1 oeuf
110 gr de beurre mou en parcelles
100 gr de sucre semoule
100 gr de petits raisins blancs secs
1/2 cc de sel
5 cl d'eau de fleur d'oranger







CONFECTIONNER UN LEVAIN:

Prélever 4 cl de lait et 2 fois 80 gr de farine sur les quantités prévues pour réaliser la pâte.
Dans un saladier, mélanger 80 gr de farine avec le lait, l'oeuf et la levure.
Verser en pluie les 80 gr de farine restant.
Couvrir avec un linge propre et laisser lever à température ambiante pendant 30 minutes.

Sur le levain, verser 240 gr de farine,16 cl de lait, l'eau de fleur d'oranger les 100 gr de sucre et le sel.
Pétrir à la main ou au crochet jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Incorporer le beurre en 4 fois  et continuer à pétrir pendant 10 minutes.
Laisser lever la pâte pendant 2 heures.
Fleurer légèrement le plan de travail.
Poser le pâton et le dégazer.
Etaler la pâte à la main et incorporer les petits raisins.
Pétrir encore pendant 1 minute.
Avec les doigts, faire un trou au milieu de la pâte et garnir le moule à kouglof.
Cuire le gâteau à 180° pendant 40 minutes.

INGREDIENTS ET TECHNIQUE:

250 gr de farine tamisée
125 gr de beurre mou en parcelles
70 à 125 gr de sucre semoule ou sucre glace
1 oeuf
1 pinçée de sel.






Verser la farine tamisée dans un saladier et disséminer le beurre mou en parcelles.
Glisser les mains sous le mélange et le retourner plusieurs fois pour bien recouvrir le beurre.
Du bout des doigts et très rapidement, émietter le beurre dans la farine.
Sabler en frottant légèrement le mélange entre les mains tout en le faisant glisser entre les doigts.





Creuser un puits et verser l'oeuf battu avec le sucre.
Amalgamer rapidement les ingrédients en procédant par mouvements circulaires.
Surtout, ne pas pétrir, cela développerait le gluten et la pâte durcirait fortement pendant la cuisson.






Déposer le pâton sur le plan de travail non fleuré.






Fraiser la pâte en l'écrasant avec  la paume de la main tout en la poussant devant soi.






Ramasser la pâte avec un coupe - pâte et recommencer l'opération de fraisage encore une fois.






Former une galette, filmer et réserver 45 minutes au réfrigérateur.






Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et fleurer copieusement.
Poser le pâton au centre et abaisser en procédant par 1/8 de tour en partant toujours du centre pour donner à l'abaisse une forme circulaire et d'égale épaisseur.
Faire glisser le papier avec l'abaisse sur un plateau ou la plaque du four et réserver 4 à 5 minutes au réfrigérateur.
( Lors du laminage, la pâte a fortement tendance à s'amollir et devient collante. Un passage de quelques minutes au frais la raffermira et le travail qui suit sera beaucoup plus aisé )







Fleurer l'abaisse et commencer à l'enrouler sur le rouleau à pâtisserie.






Décoller le papier.






Et continuer à enrouler jusqu'au 3/4.






Dérouler l'abaisse sur le moule et foncer très délicatement.
Attention, la pâte est extrêmement fragile.
Couper l'exédent avec un couteau et réserver au frais pendant 30 minutes min.

INGREDIENTS ET RECETTE:


1 pâte brisée

POUR LA GARNITURE:

3 à 4 pommes à cuire ( selon grosseur )
3 CS de sucre semoule
30 gr de beurre

POUR LE CROUSTILLANT:

80 gr d'amandes éffilées
30 gr de beurre
3 CS de sucre semoule


Réaliser une pâte brisée .
Réserver le pâton au frais pendant 30 minutes.
Etaler la pâte et foncer un moule ou un cercle.
Piquer la pâte d'une multitude de trous avec une fourchette et réserver encore pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Chemiser le moule foncé avec du papier sulfurisé et couvrir le fond avec des légumes sec ou des billes de cuisson.
Cuire pendant 15 minutes à 180° à mi -hauteur dans le four.


GARNITURE:

Peler les pommes, en ôter le coeur et détailler en gros dés.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen.
Ajouter le sucre et les pommes.
Cuire pendant une dizaine de minute en mélangeant souvent.
Laisser refroidir puis répartir les fruits sur l'abaisse cuite.

CROUSTILLANT:

A feu moyen, faire fondre le beurre dans une poêle.
Ajouter le sucre puis les amandes éffilées.
Torréfier et caraméliser les amandes à feu vif en mélangeant constament.
(attention, cela va très vite )
Etaler le croustillant sur la tarte.

INGREDIENTS POUR REALISER CETTE TARTE:







PUREE D' AMANDES:

Facile à réaliser puisqu'il suffit de mixer les amandes pendant 10 minutes.
Laisser reposer 1/2 heure et mixer à nouveau pendant 5 minutes.  la purée se formera d'elle -même.


PATE SABLEE AU CACAO:


250 gr de farine tamisée
2 CS de cacao non sucré
150 gr de beurre mou en parcelles
70 gr de sucre semoule
1 oeuf
1 pinçée de sel







Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sel.
Répartir les morceaux de beurre et sabler.
Creuser un puits.
Verser l'oeuf préalablement battu avec le sucre et incorporer rapidement par mouvements circulaires sans pétrir.
Fraiser la pâte deux fois.
Former une galette d'environ 1 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver 45 minutes au réfrigérateur.


NOTE:

Fraiser, c'est écraser la pâte avec la paume de la main en la poussant devant soi .


Sur le plan de travail fleuré, étaler la pâte puis l'enrouler sur le rouleau à pâtisserie et la transférer sur le moule .
Foncer le moule.
Avec une fourchette, piquer l'abaisse d' une multitude de trous.
Réserver au frais pendant 30 minutes.
Cuire le fond de tarte à blanc dans le four préchauffé à 180° pendant 15 minutes.



LE BISCUIT  MOELLEUX:






INGREDIENTS POUR REALISER LE BISCUIT MOELLEUX:

2 oeufs
80 gr de sucre semoule
40 gr de poudre d'amandes
20 gr de farine
Le jus et le zeste d'un pamplemousse
1 CS de purée d'amandes


Prélever le zeste du pamplemousse à la râpe puis presser le fruit pour en extraire le jus.
Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre et le zeste.
Incorporer la purée d'amandes, 10 cl de jus de pamplemousse, la poudre d'amandes et la farine.
Verser la pâte dans un moule chemisé avec du papier sulfurisé.
( choisir un moule légèrement plus petit que celui utilisé pour le fond de tarte )
Cuire pendant 15 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°.
Poser une grille à tarte sur le moule et retourner les deux ensemble pour démouler le biscuit.
Ôter le papier et laisser refroidir.



GANACHE AU CHOCOLAT:






INGREDIENTS POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT:

150 gr de chocolat noir coupés en morceaux
10 cl de crème
10 cl de lait entier
1 oeuf


Dans un poêlon, mettre à chauffer le lait et la crème.
Hors du feu, ajouter le chocolat, couvrir et laisser reposer 3 à 4 minutes.
Mélanger et incorporer l'oeuf.

Verser un peu de cette ganache sur le fond sablé.
Poser ensuite le biscuit moêlleux aux amandes.
Puncher avec le reste du jus de pamplemousse.
Verser le reste de la ganache et remettre au four pendant 10 minutes.


Glaçage


INGREDIENTS POUR LE GLACAGE:

100 gr de chocolat noir en morceaux
5 cl de crème
25 gr de glucose ( en vente chez le pharmacien )


Faire fondre le chocolat au bain - marie.
Verser la crème et mélanger.
incorporer le glucose.
Napper la tarte.

NOTE:

Le glucose apportera plus de brillant à la tarte.

Ingrédients pour réaliser ce délicieux Gâteau:






200 gr de farine tamisée
1 sachet de levure chimique
120 gr de cassonade
50 gr de noix concassées
4 oeufs
le jus d'une orange
2 pommes
100 gr de beurre fondu et refroidi
10 cl d'huile d'olive


Peler les pommes,en ôter le trognon et les détailler en dés.
Dans un saladier, fouetter les oeufs avec la cassonade.
Ajouter la farine en trois fois.
Incorporer les noix concassées, le jus d'orange, l'huile et le beurre fondu.
Verser la moitié de cette préparation dans un moule à manqué antiadhésif.
Répartir les dés de pommes.
Verser le reste de la pâte.
Cuire à mi-hauteur dans le four préchauffé à 200° pendant 45 minutes.