INGREDIENTS

1 pâte sablée cuite à blanc Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )
6 CS de confit d'amandes Confit d'amandes
250 gr de crème entière liquide
100 gr de chocolat noir
400 gr de fraises
2 CS de gelée de groseilles pour napper




RECETTE

Faire chauffer la crème fraîche sans laisser bouillir.
Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
Transvaser dans un saladier et réserver au frais pendant quelques heures, la crème doit être bien froide.
( le mieux étant de préparer la crème la veille )
Monter ensuite comme une chantilly.
Réserver.




Etaler le confit d'amandes sur le fond de tarte cuit à blanc.





Répartir ensuite la crème chocolatée.
Garnir avec les fraises.
Faire chauffer la gelée sur feu doux et badigeonner toute la tarte.

INGREDIENTS

BISCUIT JOCONDE

125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
5 oeufs
35 gr de farine
25 gr de beurre fondu et refroidi
4 blancs d'oeufs

GANACHE AU CHOCOLAT

200 gr de chocolat noir
150 gr de crème fraîche entière liquide
6 gr de café soluble ( facultatif )

CREME AU BEURRE

200 gr de sucre semoule
70 gr d'eau de source
1 oeuf entier + 1 jaune
200 gr de beurre en pommade
10 gr de café soluble ( facultatif )

SIROP DE PUNCHAGE

60 gr de sucre semoule
60 gr d'eau de source
5 cl de  Grand Marnier ( facultatif )

GLACAGE

130 gr de chocolat noir
130 gr de crème fraîche entière liquide




RECETTE

BISCUIT JOCONDE

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes ( tant pour tant ) au - dessus d'un saladier.
Ajouter les oeufs et fouetter pendant 5 minutes.
Monter les blancs en neige très ferme avec quelques gouttes de citron.
Serrer avec 2 CS de sucre semoule et les mêler très délicatement sans les casser à la préparation précédente.
Incorporer ensuite la farine tamisée et le beurre fondu.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et cuire pendant 20 à 25 minute au milieu du four préchauffé à 180°.
Laisser refroidir le biscuit et démouler.

GANACHE AU CHOCOLAT

Verser la crème dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.
Hors du feu, ajouter le chocolat, couvrir et attendre 2 à 3 minutes.
Fouetter pour incorporer les deux ingrédients et laisser refroidir.




CREME AU BEURRE

Réaliser un sirop

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
Poser sur feu moyen et cuire au " petit boulé " ( 118° )
Pour cette opération, utiliser un thermomètre à sucre
Hors du feu, verser, dans le sirop, l'oeuf entier et le jaune préalablement battus et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le beurre en trois fois en continuant toujours à fouetter.
Réserver au frais.
On peut réaliser une crème moka en incorporant l'extrait de café dilué avec un filet d'eau bouillante.

SIROP DE PUNCHAGE

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
Mettre à chauffer sur feu moyen et laisser siruper jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuiller.
Incorporer l'alcool ( facultatif )

MONTAGE




Découper le biscuit en 4 parts égales.
Puncher une tranche du gâteau avec le sirop.
Etaler ensuite la ganache de façon uniforme, bien horizontale et poser une seconde tranche du biscuit par dessus.
Puncher.
Réserver au frais pendant 1 heure.
Garnir le dessus du gâteau avec la crème au beurre et vérifier l' horizontalité.
Poser encore une troisième tranche du biscuit et réserver au frais pendant 1 heure.




Poser le gâteau sur une grille et transférer ensemble sur la plaque du four.
Réaliser le glaçage de la même façon que la ganache.
Verser immédiatement le glaçage chaud sur le gâteau et le répartir en faisant tanguer la grille d'avant en arrière et de droite à gauche.
Cette opération doit être extrêmement rapide.
Ne pas lisser le glaçage avec une spatule au risque d'y laisser des traces.
Laisser refroidir .
Parer les bords à l'aide d'un grand couteau.

INGREDIENTS

2 pâtes brisées

POUR LA PREMIERE FARCE

200 gr de ricotta
200 gr de biscuits amaretti finement émiettés
100 gr de sucre semoule
1 oeuf

POUR LA SECONDE FARCE

200 gr de poudre d'amandes
3 blancs d'oeufs
10 amaretti grossièrement émiettés




RECETTE

Pour un moule de 240/35 mm

REALISATION DE LA PREMIERE FARCE




Mélanger tous les ingrédients de la première farce jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène.
Réserver.

REALISATION DE LA SECONDE FARCE




Mélanger la poudre d'amandes avec les amaretti.
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent en soulevant la masse et en faisant tourner le bol.




Foncer le moule avec une abaisse de pâte brisée et y répartir la première farce puis la seconde
par dessus.
Couvrir avec la deuxième abaisse et souder le pourtour.
Dorer la tarte avec un jaune d'oeuf mélangé à une CS d'eau.
Faire un petit trou au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.

CUISSON

25 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°

INGREDIENTS

1 pâte sablée  Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )

250 gr de chocolat noir d'excellente qualité
25 cl de crème entière
150 gr de framboises fraîches
350 gr de massepain




RECETTE

Pour un cercle de 240/35 mm

Foncer le cercle avec la pâte sablée et réserver au frais pendant 30 minutes.






Diviser le massepain en 2 parts égales et réaliser 2 abaisses de 22 cm de diamètre sur 3 à 4 mm d'épaisseur.
Pour ce faire,
fleurer 1 feuille de papier sulfurisé avec du sucre glace et y déposer une boule de massepain.
Recouvrir avec un film alimentaire et abaisser.




Déposer une abaisse de massepain sur le fond du biscuit.






Répartir les framboises




GANACHE AU CHOCOLAT

Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement.
Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux et couvrir 4 à 5 minutes.
Mélanger ensuite juqu'à ce que l'appareil soit homogène puis le verser sur les framboises.
Laisser refroidir puis poser le second disque de massepain et décorer la tarte.

INGREDIENTS

1 pâte brisée
8 pommes
100 gr de sucre semoule
50 gr de beurre

RECETTE


Peler les pommes, les couper en quatre et ôter le coeur.
Réserver.

CARAMEL

Répartir uniformément le sucre dans un moule à tatin.
Poser sur feu moyen et laisser fondre et caraméliser sans mélanger.
Dès que le caramel atteint une jolie couleur ambrée voire un peu plus foncée, ajouter le beurre en parcelles.
Bien mélanger les deux ingrédients avec une spatule en bois.



Garnir le moule avec les fruits en les serrant bien et cuire sur feu moyen pendant 10 minutes .
Laisser refroidir.




Poser l'abaisse de pâte brisée sur le moule en rentrant bien le bord de pâte à l'intérieur du moule.

CUISSON

30 minute au milieu du four préchauffé à 190°
Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler

DEMOULAGE

Poser une assiette sur le moule.
Saisir en même temps le moule et l'assiette ( utiliser des gants de cuisine ) et retourner le tout d'un geste rapide.