INGREDIENTS

1 pâte sablée Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )
3 poires ( pas trop mûres )
400 gr de ricotta
400 gr de sucre
75 cl de vin blanc ( doux )
4 oeufs
Le zeste d'un citron

RECETTE:

Foncer un moule de 23 cm de diamètre avec la pâte sablée et réserver au frais
Peler les poires, les couper en deux et ôter le coeur.
Mettre les fruits dans une casserole , verser le sucre et couvrir avec le vin blanc.
Faire cuire à feu modéré pendant 15 à 20 minutes.
Egoutter .

Fouetter la ricotta avec  les 200 gr de sucre restant, les oeufs et le zeste du citron.

Mélanger 4 CS de sucre semoule avec autant de maïzéna et répartir sur l'abaisse pour cuire et cristalliser le jus des fruits.

Garnir le moule foncé avec les poires coupées en lamelles et verser l'appareil à ricotta .

Cuire la tarte pendant 30 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°.

INGREDIENTS:

POUR LA PATE

300 gr de farine tamisée
150 gr de beurre ramolli en parcelles
1 oeuf
6 cl de lait entier
10 gr de levure chimique
1 cs de sucre semoule
1 pinçée de sel

GARNITURE:

225 gr d'abricots secs coupés en morceaux
225 gr de dattes dénoyautées et coupées  en morceaux
430ml de jus de pomme
Le zeste d'un citron
1 CC de cannelle


RECETTE


PREPARER LA GARNITURE





Mettre tous les ingrédients de la garniture dans une casserole.
Porter à ébullition puis réduire la source de chaleur et laisser mijoter pendant 15 minutes à couvert.
Laisser refroidir.
Pas de sucre dans cette recette.


REALISER LA PATE

Tamiser la farine et la levure au dessus d'un saladier.
Ajouter le sucre et le sel.
Incorporer le beurre en sablant le mélange.
Creuser un puits et verser le lait et l'oeuf.
Pétrir pendant quelques minutes.
Réserver une petite boule de pâte pour réaliser le treillis.
Fleurer le plan de travail et abaisser le reste de pâte.
Foncer un moule de 24 cm de diamètre et garnir avec la purée de fruits.




ROULEAU SPECIAL A CROISILLONS


Abaisser la petite boule de pâte et passer le rouleau à croisillons ( 1 seule passe )
Poser le treillis de pâte en l'étirant très délicatement sur la tarte et souder en pressant légèrement.
Dorer la tarte ( 1 jaune d'oeuf mélangé avec 1 cs d'eau )
Cuire la tarte pendant 25 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 190°.

Petit gâteau modeste et vite réalisé mais combien savoureux.
Idéal pour le goûter ou simplement pour combler vos envies sucrées.
Vous en redemanderez...j'en suis certain.





INGREDIENTS:

125 gr de farine levante
125 gr de sucre roux de canne
2 oeufs
10 cl d'huile de tournesol
1 CC de cannelle en poudre
125 gr de carottes finement râpée
25 gr de poudre de noix de coco
30 gr de noix grossièrement hâchées.

GLACAGE:

50 gr de beurre ramolli
50 gr de fromage blanc ( type St moret ou même mascarpone... )
225 gr de sucre glace
1 CS de jus de citron

 

RECETTE:


Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la cannelle.
Incorporer  les oeufs et l'huile.
Ajouter les carottes, la noix de coco et les noix concassées .
Bien mélanger.
Transférer cette pâte dans un moule à manqué beurré ou chemisé avec du papier sulfurisé et cuire le gâteau pendant 20 à 25 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°.
Laisser refroidir avant de démouler.
Couper ensuite le gâteau en 6 parts rectangulaires.

GLACAGE:

Mélanger le beurre ramolli avec le fromage et le jus de citron.
incorporer le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une crème.
Etaler le glacage sur les petits gâteaux avec le dos d'une cuiller et rayer avec une fourchette.

Assez ardue à réaliser, cette merveille de la pâtisserie bretonne est complètement caramélisée après cuisson.
C'est un régal croustillant et fondant à la fois.
J'ai choisi d'utiliser la méthode des colimaçons du Chef Regis, j'en utiliserai, prochainement, une autre plus traditionnelle pour comparer.


INGREDIENTS:

Pour la détrempe:

280 gr de farine
15 gr de levure de boulanger
175 gr d'eau de source
6 gr de sel

Pour le tourage

200 gr de beurre mou
200 de sucre semoule

METHODE:


Dissoudre la levure dans un peu d'eau tiède prélevée sur la quantité requise pour confectionner la pâte.
Ajouter une cuillerée de sucre et laisser agir pendant 10 minutes.

Mettre la farine dans une terrine et creuser un puits.
 Eparpiller le sel sur le pourtour ( ne jamais mettre la levure et le sel en contact direct ).
Verser la levure diluée et ramener progressivement la farine au centre en mélangeant.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes et laisser lever pendant 45 minutes à température ambiante et à couvert.

Sur un plan fariné, abaisser le pâton en carré sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
Etaler le beurre sur toute la surface et saupoudrer avec le sucre.
Plier l'abaisse en 3 de façon à obtenir un rectangle.

Plier encore en 3 en ramenant un petit côté du rectangle vers le centre et le tiers restant au - dessus.
Réserverau frais pendant 10 minutes.

Sur le plan de travail copieusement fleuré, étaler la pâte en carré de 4 mm d'épaisseur puis enrouler l'abaisse pour réaliser un boudin que l'on détaille ensuite en tronçons de 20 à 25 mm d'épaisseur.
Déposer les colimaçons de pâte à plat dans un moule à manqué beurré et fariné.
Laisser lever à température ambiante pendant 1h30.

Cuire le kouign amann pendant 40 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°.
Démouler aussitôt.

Avec cette technique pour réaliser un caramel au beurre salé, plus de projections dangereuses lors de la décuisson du sucre ni de morceaux durcis au fond de la casserole ou collés au fouet.
Il est préférable d'utiliser une casserole à fond large afin de répartir finement le sucre qui sera plus facile à faire fondre.
Pour la même raison, il vaut mieux préparer le caramel en petite quantité.
Une casserole en inox permettra de mieux vérifier la coloration du sucre.


INGREDIENTS:

80 gr de sucre semoule
40 gr de beurre demi - sel pas trop mou
10 cl de crème fraîche entière à température ambiante
( inutile de la faire bouillir )
1 grosse pinçée de fleur de sel




verser le sucre dans une casserole et laisser fondre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne une coloration ambrée.
Surtout ne pas mélanger sinon le sucre va de nouveau cristalliser et le caramel sera impossible à réaliser.
Il est préférable de faire tanguer la casserole d'avant en arrière et de droite à gauche.
Hors du feu, ajouter le beurre en 1 fois et mélanger avec un fouet ou une spatule pour décuire le sucre.




Remettre la casserole SUR FEU DOUX et incorporer la crème en 3 fois.
Transvaser immédiatement dans un bocal en verre et ajouter la pinçée de fleur de sel.
Laisser tiédir avant de refermer le bocal.

Le caramel se conserve à température ambiante pendant 3 semaines.
Au moment de l'utliser, on peut l'assouplir au four à micro - ondes.