INGREDIENTS POUR UN MOULE DE 26 cm

250 gr de farine tamisée
125 gr de beurre mou en parcelles
5 cl d'eau ou un peu plus selon le pouvoir d'absortion de la farine
un jaune d'oeuf ( facultatif )
1 pinçée de sel

METHODE:

Dans un grand saladier, verser la farine et éparpiller dessus les dés de beurre.
Glisser les mains sous la masse et la retourner plusieurs fois pour bien recouvrir la matière grasse.
TRES RAPIDEMENT, émietter le beurre dans la farine.
Sabler, en frottant LEGEREMENT pour ne pas le brûler, le mélange entre les mains tout en le faisant glisser entre les doigts.
Creuser un nid et verser l'eau et le sel ( éventuellement le jaune d'oeuf )
Mélanger les ingrédients avec les doigts en procédant par mouvements circulaires.
Cette opération doit s'effectuer rapidement.
Surtout ne pas pétrir pour ne pas développer le gluten qui ferait durcir la pâte pendant la cuisson.
Poser le pâton sur le plan de travail et fraiser deux fois en écrasant la pâte avec la paume de la main tout en la poussant devant soi.
Voir fraisage en images Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage )
Bouler la pâte et l'aplatir pour former une galette d'environ 1 cm d'épaisseur.
L'envelopper dans un film plastique et réserver au frais pendant 30 minutes.





Fleurer légèrement le plan de travail et poser le pâton.
( si l'on est peu habitué, fleurer une feuille de papier sulfurisé )
Abaisser la pâte en partant toujours du centre et en faisant tourner l'abaisse d'1/8 de tour pour chaque passage du rouleau.
( si on utilise un papier sulfurisé, faire tourner la feuille )
De cette façon, on obtient une abaisse plus ou moins circulaire et d'égale épaisseur sur toute la surface.
A l'aide d'une fourchette, piquer la pâte d'une multitude de trous.




Enrouler l'abaisse sur le rouleau à pâtisserie





La dérouler en la posant délicatement sur le moule.





Foncer





Soulever l'excédent de pâte et le repousser vers l'intérieur du moule en pinçant de façon à obtenir un ourlet.




Passer le rouleau sur le moule pour enlever le surplus de pâte.





On obtient ceci.





Redresser l'ourlet.
L'abaisse est prête pour être cuite à blanc ou recevoir une garniture.
Pendant la cuisson, l'excédent de pâte en surplomb va s'affaisser  mais s'arrêter au ras du moule.





On peut festonner le bord de pâte pour l'enjoliver.
De l'intérieur du moule, repousser délicatement la pâte vers l'extérieur avec le doigt et pincer entre entre le pouce et l'index de l'autre main.

INGREDIENTS POUR UN MOULE A MANQUE DE 24 CM

PATE BRISEE:

340 gr de farine tamisée
170 gr de beurre mou en parcelles
100 à 110 ml d'eau ( selon le pouvoir d'absortion de la farine )
2 pinçées de sel

APPAREIL AU FROMGE:

500 gr de fromage blanc en faisselle ( poids égoutté )
4 oeufs
140 gr de sucre semoule
10 gr de sucre vanillé
2 CS légèrement bombées de maïzéna






METHODE:

PATE BRISEE:

Verser la farine dans un grand saladier et éparpiller le beurre sur la surface.
Glisser les mains sous le mélange et le retourner plusieurs fois pour bien recouvrir le beurre.
Très rapidement et du bout des doigts, émietter le beurre dans la farine puis sabler en frottant doucement le mélange entre les mains et en le faisant glisser entre les doigts.
Creuser un puits et verser l'eau et le sel.
Par mouvements circulaires rapides, amalgamer grossièrement les ingrédients.
Déposer le pâton sur le plan de travail et fraiser 2 fois .
Bouler puis aplatir pour former une galette.
Filmer et réserver au frais pendant 30 minutes.

Abaisser la pâte puis la piquer d'une multitude de trous avec une fourchette ou un pique-vite.
Foncer le moule et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.







APPAREIL AU FROMAGE:

Préchauffer le four à 200°

Blanchir les jaunes d'oeufs avec les sucres.
Incorporer le fromage bien égoutté et la maïzéna.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme et les intégrer au mélange précédent en soulevant la masse avec une maryse et en faisant tourner le bol.
Verser cet appareil sur le fond de tarte et cuire à mi-hauteur pendant 40/45 minutes.


DEMOULAGE:

Pendant la cuisson, l'appareil au fromage va gonfler et se soulever au delà du rebord du moule.
Dès la sortie du four, poser une grille sur la tarte pour aider l'appareil à redescendre.
Quand la surface de la tarte atteint le niveau du moule, retourner le tout comme une tatin et laisser refroidir la tarte à l'envers.
Cette opération est indispensable pour empêcher la tarte de s'affaisser en refroidissant.

J'ai beaucoup de peine à trouver un qualificatif pour ce gâteau
Divin, sublime...Mais non, je dirai incomparable.
La base du gâteau est constituée de polenta et de poudre d'amandes, ce qui rend sa texture très friable. Il faudra donc le manipuler avec précaution.
Un moule à charnière est indipensable tant pour la cuisson que pour le montage.





INGREDIENTS:

Pour la pâte:

150 gr de polenta
125 gr de poudre d'amandes
1CC de levure chimique
180 gr de sucre semoule
175 gr de beurre mou
3oeufs
1 orange

Pour la compote:

2 pommes
1 poire
4 abricots
60 gr de sucre
10 gr ( 1 sachet ) de sucre vanillé
un peu d'eau






METHODE:





Réaliser la compote

Peler les pommes et la poire.
Oter le coeur et détailler les fruits en petits cubes.
Laver les abricots, les dénoyauter et les couper en dés.
Mettre les fruits dans une casserole avec un fond d'eau et les sucres et cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Réserver au frais.


Confectionner le gâteau





Crémer le beurre avec le sucre et ajouter le zeste râpé de l'orange.






Insérer les oeufs un par un.
( on peut utiliser un mixer à la vitesse 1)






Verser la poudre d'amandes et mélanger.






Incorporer la polenta et la levure.






Verser le jus de l'orange et mélanger.






Transférer la pâte dans le moule à charnière chemisé avec du papier sulfurisé.
Cuire pendant 20 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°.
Baisser la température à 160° et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.





Décercler et laisser refroidir le gâteau sur la base du moule posée sur une grille.
Couper le gâteau en deux horizontalement.






Poser le cercle et vérrouiller la charnière.






Garnir avec la compote et poser très délicatement le dessus du biscuit.
Décercler et saupoudrer avec du sucre glace.

INGREDIENTS POUR REALISER LE FEUILLETAGE:

Farine
eau
beurre froid
sel


Les proportions sont à déterminer en fonction de la quantité de pâte souhaitée.
Un calcul très simple permet d'y arriver.

On divise par 2 le poids de la farine pour obtenir celui de l'eau.
200 gr de farine divisé par 2 = 100 gr d'eau.
Puis
On additionne le poids de la farine et celui de l'eau et on divise la somme par 2 pour trouver le poids du beurre.
200 + 100 = 300
300/2 = 150gr de beurre.

Pour une tarte de 26 cm de diamètre, une abaisse réalisée avec 250 gr de farine suffit.


LA METHODE:





Verser la farine et le sel dans un saladier et creuser un puits.
Verser l'eau et ramener progressivement la farine au centre en mélangeant pour former un pâton sans trop lui donner de corps.
Inciser en croix pour éviter la rétraction de la pâte.
Filmer et réserver au frais  pendant 30 minutes.

Placer le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le battre à l'aide du rouleau à pâtisserie pour l'assouplir puis le façonner en carré d'environ 1 cm  d'épaisseur.

Beurre et détrempe doivent avoir approximativement la même consistance.




Sur le plan de travail fleuré, abaisser la détrempe en croix en laissant une légère bosse en centre pour rattraper l'épaisseur des branches que l'on va rabattre sur le beurre.





Poser le beurre au milieu.




Enfermer le beurre dans la détrempe en rabattant les branches  et tapoter avec le rouleau pour bien répartir le beurre.








Abaisser en rectangle 3 fois plus long que large et plier en trois
en ramenant un petit côté du rectange vers le centre et en rabattant l'autre au dessus.





Faire pivoter le pâton d'1/4 de tour .
C'est dans ce sens qu'il faudra l'abaisser pour donner le second tour.
Filmer et réserver au frais pendant 20 à 25 minutes.

Ceci constitue le 1er tour.
Le feuilletage comportera 6 tours.
Toujours respecter un temps de réfrigération de 20 à 25 minutes entre les tours.







            

INGREDIENTS:


125 gr de lait entier
125 gr d'eau
125 gr de beurre
135 gr de farine
3 à 4 oeufs
1 pinçée de sel
1 CS de sucre semoule






Préchauffer le four à 200 degrés.
Verser l'eau, le lait et le beurre dans une casserole.
Ajouter le sel et le sucre;
Porter à ébullition.
Hors du feu, verser la farine en 1 fois et incorporer.
Poser la casserole sur feu doux et sécher la pâte en remuant avec une spatule ( environ 1 minute )
Laisser tiédir la pâte dans un saladier.






Incorporer les oeufs un par un avec une cuiller en bois.
Il est possible  que trois oeufs ne suffisent pas. Si tel est le cas, battre le 4ème oeuf et incorporer la quantité necessaire pour que la pâte forme un bec d'oiseau sur un fouet.






Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 10 mm.
Dresser les choux sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et glisser à mi- hauteur dans le four.

BAISSER LA TEMPERATURE A 180°
Cuire les choux pendant 20 à 25 minutes

La pâte à choux cuite contient encore beaucoup d'humidité. C'est cette humidité qui fait que les choux, éclairs etc... s'affaissent à la sortie du four.
Pour palier ce problème, il faut sécher la pâte cuite.

Baisser la température à 160° et entrouvrir la porte du four en la maintenant dans cette position avec le manche d'une cuiller en bois.
Laisser sécher les choux pendant 10 minutes mais pas plus sinon la pâte durçirait.
Laisser refroidir sur une grille.