Cousin du mille-feuilles, le tom-pouce ou glacé est une " spécialité " de Belgique et des Pays-bas. Il est facile à réaliser mais il faudra quand-même s'affairer à la réalisation d'une pâte feuilletée ... condition sine qua non pour obtenir un beau feuilletage hyper croustillant.

PATE FEUILLETEE

DETREMPE

250 gr de farine T 45

125 gr d'eau fraîche

2 grosses pincées de sel

50 gr de beurre doux mou

Et pour le Tourage

250 gr de beurre doux

La technique du feuilletage se trouve sur le blog. Tapez dans le cartouche " recherche " pâte feuilletée à six tours.

Sur le plan de travail fleuré, abaisser le blog de feuilletage sur une épaisseur de 3 mm, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette puis la déposer sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé.

Couvrir avec une seconde feuille de papier, puis une plaque supplémentaire et enfourner à mi hauteur dans le four préchauffé à 210°C ( chaleur tournante ).

Cuisson 30 à 40 minutes, le feuilletage doit être bien cuit et coloré.

CREME PATISSIERE VANILLEE COLLEE

500 ml de lait entier

4 jaunes d'oeufs

50 gr de maïzena

80 gr de sucre semoule 

20 gr de sucre vanillé

50 gr de beurre

4 feuilles de gélatine ( 4X2 gr)

Hydrater la gélatine dans un ravier d'eau froide.

Verser le lait dans un poêlon et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec les sucres puis incorporer la maïzena.

Verser un tiers du lait chaud sur cette préparation en mélangeant au fouet puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et laisser épaissir la crème sur feu doux / moyen sans cesser de mélanger.

Hors du feu, incorporer le beurre puis la gélatine préalablement essorée entre les doigts.

Débarrasser la crème sur une plaque et l'étaler finement ( pour qu'elle refroidisse plus vite) puis filmer au contact, laisser tiédir et réserver au frais.

MONTAGE ET FINITION

Découper l'abaisse de feuilletage en deux part d'environ 200 / 250 mm.

Détendre la crème au fouet électrique puis la transférer dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm.

Garnir l'une des abaisses en dressant des cordons de crème disposés côte à côte puis couvrir avec la seconde.

GLACE ROYALE

200 gr de sucre glace tamisé

1 blanc d'oeuf

Du jus de citron

Mélanger au fouet le sucre et le blanc d'oeuf puis ajouter un peu de jus de citron jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

Poser le gâteau sur une grille au dessus d'un grand plat puis verser le nappage et lisser avec une longue spatule plate.

Laisser prendre au réfrigérateur puis découper en parts aux dimensions choisies ( pour moi, des glacés de 100/50 mm ).

Petite astuce:

Pour éviter d'écraser le gâteau lors de la découpe, utiliser un long couteau-scie ou mieux encore, un couteau électrique.