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15 avril 2012 7 15 /04 /avril /2012 12:33

 

Elle a tellement de notoriété que je me devais absolument de réaliser cette tarte au lemon curd de Pierre Hermé. Il est vrai qu'elle est exceptionnelle, la saveur, la texture sublimement onctueuse et le maintien parfait de l'appareil au citron ... tout est parfaitement équilibré.

J'ai respecté scrupuleusement la recette du Maître, je n'ai rien ajouté ni retranché, j'ai seulement tapissé la tarte avec des amandes éffilées et saupoudré avec du sucre glace pour une présentation plus attrayante.

 

 

tarte au citron 3

 

INGREDIENTS

 

PATE A TARTE

210 gr de farine tamisée

25 gr de poudre d'amandes

85 gr de sucre glace

125 gr de beurre pommade

1 oeuf

Les graines d'une demi gousse de vanille

1 pinçée de sel

 

APPAREIL AU CITRON

240 gr de sucre semoule

le zeste finement râpé et le jus de 4 citrons ( environ 150 - 160 ml )

4 oeufs de taille médium

300 gr de beurre pommade

 

RECETTE

pour un cercle ou un moule de 200/35 mm

 

 

PATE A TARTE

On peut très bien réaliser cette pâte manuellement en suivant le lien suivant Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage ) Pour ma part, j'ai confectionné la mienne à l'aide d'un robot " kenwood " équipé du batteur  " K " encore appelé " la feuille ".

 

Dans le bol du robot, mettre le beurre pommade et le sucre et actionner la machine a la vitesse 1 jusqu'à parfaite incorporation.

Ajouter l'oeuf, la poudre d'amandes et les graines de vanille et mélanger encore.

Verser ensuite la farine et poursuivre le pétrissage jusqu'à la formation d'une pâte.

Réaliser une galette d'environ 15 mm d'épaisseur, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Abaisser le pâton sur un plan de travail copieusement fleuré ( la pâte est collante ), piquer généreusement l'abaisse avec les dents d'une fourchette, foncer le moule puis laisser reposer au frais pendant 1 heure.

Cuire à blanc et réserver.

 

 

tarte au citron 4

 

APPAREIL AU CITRON

 

Mettre le sucre et les zestes de citron dans un cul de poule et mélanger avec les doigts jusqu'à ce que le sucre s'humidifie et s'imprègne parfaitement de l'arôme du citron.

Incorporer les oeufs et le jus à l'aide d'un fouet puis poser le cul de poule sur un bain - marie à peine frémissant.

Laisser épaissir la crème en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que la température atteigne 82°C.

( le thermomètre électronique est indispensable ).

Poser le cul de poule sur une grille et laisser refoidir jusqu'à une température légèrement en deça de 60°C ( 58 - 59°C, c'est bon ).

Incorporer le beurre pommade en parcelles et mixer jusqu'à parfaite homogénéïté mais sans insister.

Verser le lemon curd sur le fond de tarte précuit et réserver au frais pendant au moins 3 heures.

Décorer avec des amandes éffilées et saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

 

 

 

 

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Published by Patrick
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commentaires

Hellou 26/04/2017 20:08

Malgré les calories, j'ai bien envie de l'essayer, tellement elle est belle et appétissante! Comme on doit laisser reposer plusieurs fois (1h+1h et après cuisson 3h), peut-on la faire la veille ? Merci

lelette 01/03/2017 14:54

cette tarte donne envie de la manger rien qu'à la regarder , je vais la faire ce week-end

Dgidgi 11/02/2017 16:54

C'est un péché seulement a regarder......!

Belllor 02/01/2017 23:10

Un pur délice ! merci pour cette recette
A réaliser toutefois à titre exceptionnel à cause des calories - ce qui est bien dommage - !!!!

Melly 19/12/2016 20:09

dommage que le fond du blog soit noir, on a du mal à lire et à copier sur fichier word

toutes les recettes ont l'air superbe, dommage !