Elle a tellement de notoriété que je me devais absolument de réaliser cette tarte au lemon curd de Pierre Hermé. Il est vrai qu'elle est exceptionnelle, la saveur, la texture sublimement onctueuse et le maintien parfait de l'appareil au citron ... tout est parfaitement équilibré.

J'ai respecté scrupuleusement la recette du Maître, je n'ai rien ajouté ni retranché, j'ai seulement tapissé la tarte avec des amandes éffilées et saupoudré avec du sucre glace pour une présentation plus attrayante.

INGREDIENTS

PATE A TARTE

210 gr de farine tamisée

25 gr de poudre d'amandes

85 gr de sucre glace

125 gr de beurre pommade

1 oeuf

Les graines d'une demi gousse de vanille

1 pinçée de sel

APPAREIL AU CITRON

240 gr de sucre semoule

le zeste finement râpé et le jus de 4 citrons ( environ 150 - 160 ml )

4 oeufs de taille médium

300 gr de beurre pommade

RECETTE

pour un cercle ou un moule de 200/35 mm

PATE A TARTE

On peut très bien réaliser cette pâte manuellement en suivant le lien suivant Réussir la pâte sablée ( confection et fonçage ) Pour ma part, j'ai confectionné la mienne à l'aide d'un robot " kenwood " équipé du batteur  " K " encore appelé " la feuille ".

Dans le bol du robot, mettre le beurre pommade et le sucre et actionner la machine a la vitesse 1 jusqu'à parfaite incorporation.

Ajouter l'oeuf, la poudre d'amandes et les graines de vanille et mélanger encore.

Verser ensuite la farine et poursuivre le pétrissage jusqu'à la formation d'une pâte.

Réaliser une galette d'environ 15 mm d'épaisseur, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Abaisser le pâton sur un plan de travail copieusement fleuré ( la pâte est collante ), piquer généreusement l'abaisse avec les dents d'une fourchette, foncer le moule puis laisser reposer au frais pendant 1 heure.

Cuire à blanc et réserver.

APPAREIL AU CITRON

Mettre le sucre et les zestes de citron dans un cul de poule et mélanger avec les doigts jusqu'à ce que le sucre s'humidifie et s'imprègne parfaitement de l'arôme du citron.

Incorporer les oeufs et le jus à l'aide d'un fouet puis poser le cul de poule sur un bain - marie à peine frémissant.

Laisser épaissir la crème en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que la température atteigne 82°C.

( le thermomètre électronique est indispensable ).

Poser le cul de poule sur une grille et laisser refoidir jusqu'à une température légèrement en deça de 60°C ( 58 - 59°C, c'est bon ).

Incorporer le beurre pommade en parcelles et mixer jusqu'à parfaite homogénéïté mais sans insister.

Verser le lemon curd sur le fond de tarte précuit et réserver au frais pendant au moins 3 heures.

Décorer avec des amandes éffilées et saupoudrer avec du sucre glace.