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29 septembre 2010 3 29 /09 /septembre /2010 20:10

 

 

D'aucuns diront que je suis puriste et ils auront raison. Depuis des années, je réalise mon pain avec avec une MAP mais pour la brioche, il est hors de question que je l'utilise.

Pour moi, la pâte à brioche se réalise à la main ... Un travail ardu certes mais j'adore ça !

Voici donc la tarte tropézienne réalisée avec amour et tendresse pour vous et ... Oui, c'est vrai, un peu pour moi aussi.

 

 

tropézienne 1

 

 INGREDIENTS

 

PATE A BRIOCHE

200 gr de farine tamisée

15 gr de levure de boulanger ( ou 7 gr de levure sèche )

70 gr de beurre mou en parcelles

2 oeufs battus en omelette

25 gr de sucre semoule

2 CS de lait entier

1 pinçée de sel

 

CREME PATISSIERE

50 cl de lait entier

3 jaunes d'oeufs

60 gr maïzéna

70 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

 

CREME AU BEURRE

1 jaune d'oeuf

125 gr de beurre mou

30 gr de sucre semoule

1CC d'eau

 

RECETTE

 

 

tropezienne 3

 

 

 BRIOCHE

 

Délayer la levure émiéttée dans le lait tiédi.

Ajouter 50 gr de farine prélevée sur la quantité requise pour la recette et mélanger sommairement.

Laisser reposer le levain pendant 1 heure.

 

Verser le reste de farine dans un saladier et creuser un puits.

Y mettre les oeufs, le sucre, le beurre et le sel et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Incorporer le levain et pétrir encore pendant 25 à 30 minutes en étirant et repliant la pâte souvent pour qu'elle acquiert de l'élasticité et du corps.

Former une boule et laisser lever à couvert dans un endroit tiède ( le four préchauffé à 30° pendant pendant 10 minute est idéal )

Rabattre la pâte ( la dégazer ) avec le plat de la main, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 3 heures ( voire même une nuit ).

Sur le plan de travail fleuré, abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 6 à 7 mm et y découper un disque de 24 cm de diamètre ( l'utilisation d'un cercle à entremet comme emporte-pièce sera parfait pour cette opération ).

Transférer l'abaisse sur la plaque du four chemisée avec du papaier sulfurisé et laisser lever encore pendant 1 heure.

 

CUISSON

25 à 30 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°

 

 

tropeziennne 2

 

 CREME PATISSIERE

Mettre le lait dans une casserole et porter à  légère ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec les sucres puis la maïzéna.

Verser la moitié du lait sur cette préparation et fouetter .

Transvaser le tout dans la casserole avec le reste du lait et laisser épaissir à feu doux.

 

CREME AU BEURRE

Détendre le jaune d'oeuf avec un fouet.

Verser le sucre et l'eau dans un petit poêlon et porter à ébullition: le sucre doit être complètement fondu.

Verser ce sirop sur le jaune d'oeuf en fouettant puis intégrer le beurre très mou en 3 ou 4 fois.

Fouetter encore pendant 1 minute.

Pour terminer, incorporer la crème pâtissière en plusieurs fois et réserver au frais pendant 1 heure.

Trancher la brioche en 2 disques d'égale épaisseur.

Détendre la crème avec un fouet et la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 15 mm.

Garniir la base de la brioche en réalisant un escargot en partant du centre puis poser la partie supérieure pour finaliser la tarte.

Saupoudrer avec du sucre glace.

 

Quelques photos de la pâte à brioche en cours de confection:

 

 

tropezienne 5

 

 La pâte est semi-liquide au début de sa confection, c'est un long pétrissage qui va lui donner du corps.

 

 

tropezienne 6

 

 Après 20 minutes de pétrissage , la pâte commence à se tenir.

 

 

trpezienne 7

 

 Et est déjà beaucoup moins collante.

 

 

tropézienne 8

 

30 à 35 minutes seront nécessaires pour lui donner la texture idéale.

 

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Published by Patrick
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commentaires

les9viesduchat 24/12/2013 12:04


Merci pour cette recette, mais oû sont passés le Kirsh et la fleur d'oranger ? 

manuela 26/06/2012 11:15


Bonjour,


je cherchais la recette de la tarte tropézienne et la tienne me parait conforme à


l'originale. Une petite question cependant . Puis-je préparer  la crème la veille ?


Merci de ta réponse.

véb 08/09/2011 23:56



Nous avons eu l'immense plaisir de la déguster le we dernier entre amis, à 4 h avec un bon café, je n'ai reçu que des éloges, mais c'est à toi qu'ils reviennent et t'en rends destinataire. J'ai
pétri la pâte à la main comme toi j'ai fait tout pareil j'ai juste rajouté une gélée maison. Sinon ce fut comme dirait l'oncle ben's "c'est toujours un succés". Merci Patrick de communiquer avec
cette flamme qui t'anime ta passion la pâtisserie. Biz bien cordiale



Veb 05/09/2011 09:02



C'est une des gourmandises qui me reste en mémoire...trop tentante et trop gourmande. Bien cordialement



Rolly 09/01/2011 17:05



Merci pour cette belle recette ! Je la publie demain sur mon blog.