Des tartes et des gâteaux
   
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Je suis heureux de vous présenter à toutes et à tous mes meilleurs voeux pour l'année 2012.
![palmaers01~12[1]](https://img.over-blog.com/500x250/3/18/00/24/patiss---18/palmaers01-12-1-.jpg)
Je vous embrasse chaleureusement
Patrick
Regardez bien ces images
Elles émanent du blog de Rahima www.lacuisinederahima.over-blog.fr Un blog aux mille saveurs sucrées et salées qu'il faut absolument connaître.
Rahima nous concocte plein de bonnes choses et au fil de ses recettes, vous découvrirez un nouveau talent.
Venez vite rendre visite à Rahima, elle vous attend et vous surprendra.
Bisou
Patrick
Il y avait longtemps, trop longtemps que je n'avais publié une recette d'éclairs.
Voici le " petit nouveau " : L'éclair au baileys. A damner un évêque !!
Pour lui faire faire honneur, j'ai choisi de le glacer avec un fondant au café qui lui va " comme un gant " à Monsieur.
RECETTE
pour huit gâteaux
J'ai opté pour des éclairs au craquelin
PATE A CHOUX
100 gr de farine tamisée
70 gr de beurre doux en parcelles
85 ml d'eau
85 ml de lait entier
3,5 oeufs
1 pinçée de sel
CRAQUELIN
60 gr de farine
60 de sucre roux en poudre
50 gr de beurre mou
Pour confectionner des éclairs au craquelin, voir Eclair craquelin au chocolat parfumé à l'orange
CREME AU BAILEYS
45 cl de lait entier
5 cl de baileys
90 gr de sucre en poudre
10 gr de sucre vanillé
50 gr de maïzéna
3 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
Verser le lait et le baileys dans une casserole de taille moyenne et mettre à chauffer jusqu'aux premiers frémissements.
Pendant ce temps, blanchir légèrement au fouet le sucre avec les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier puis incorporer la maïzéna.
Verser un tiers ou la moitié du lait chaud au baileys sur le mélange aux oeufs et touiller avant de transvaser le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
Laisser épaissir la crème sur feu doux en mélangeant sans cesse puis la mettre dans un saladier.
Laisser tiédir, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Détendre la crème au fouet.
Pratiquer deux trous proches des extrémités au dessous des gâteaux et remplir ceux - ci avec la crème à travers une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 6 mm.
FONDANT
500 gr de sucre en poudre
150 gr d'eau
1 CS d'extrait de café ( pas plus pour ne pas masquer le goût du baileys )
Pour réaliser le fondant, voir REUSSIR LE FONDANT BLANC
Quand le fondant a atteint une consistance nappante, incorporer l'extrait de café puis napper les gâteaux en les immergeant partiellement dedans.
Plus facile et plus rapide à réaliser, ce n'est pas possible, un simple fouet suffit et pourtant ... Ce gâteau à texture légère est des plus savoureux ...
INGREDIENTS
pour un moule à charnière à bord haut de 18 cm de diamètre
1 kg de ricotta
175 gr de miel liquide
1,5 cuiller à café d'extrait de vanille
6 cl de jus de citron
le zeste finement râpé de 2 citrons
1/2 cuiller à café de cannelle en poudre
4 oeufs légèrement battus
35 gr de farine
RECETTE
Graisser le moule avec du beurre puis le chemiser avec du papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 170°C ( chaleur tournante si possible )
Détendre la ricotta avec un fouet puis incorporer le miel, la vanille, le jus de citron, la cannelle, le zeste et les oeufs.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Verser la préparation dans le moule et cuire à mi - hauteur dans le four pendant 1 heure.
Entrouvrir la porte du four et y laisser refroidir le gâteau.
Réserver au frais pendant au moins 2 heure avant de déguster.
JE VOUS SOUHAITE A TOUTES ET TOUS
UN TRES JOYEUX NOEL
ET JE VOUS EMBRASSE BIEN FORT
PATRICK
C'eut été un peu fort que " Des tartes et des gâteaux " ne présente pas sa bûche de Noel 2011 et pourtant ... Il était moins une parceque le temps m' a cruellement fait défaut et j'ai réalisé ma bûche en deux temps: La veille, la crème mousseline et le lendemain, le biscuit et l'enrobage. Soit ! Elle est là.
J'avoue que j'ai hésité: Crème au beurre, moka, mascarpone, citron ... Pas envie. J'ai opté pour une crème mousseline, une vraie " montée au beurre " mais dans laquelle j'ai incorporé du chocolat et que j'ai parfumée à l'orange. Un délice !
INGREDIENTS ET RECETTE
On commence par la crème mousseline
30 cl de lait entier
100 gr de sucre semoule
10 gr de sucre vanillé
40 gr de maïzéna
2 fois 75 gr de beurre mou
2 oeufs
150 gr de bon chocolat noir émincé
Le zeste finement râpé de 2 oranges non traîtées
Verser le lait dans une casserole, ajouter le zeste d'orange et mettre à chauffer jusqu'aux premiers frémissements.
Pendant ce temps, battre ensemble les oeufs entiers et les sucres puis incorporer la maïzéna.
Verser le lait chaud sur cette préparation et mélanger au fouet puis reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir la crème sur feu doux / moyen en remuant sans cesse.
Hors du feu, incorporer au fouet le chocolat puis 75 gr de beurre.
Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.
GENOISE
125 gr de sucre semoule
115 gr de farine tamisée
10 gr de cacao non sucré
Pour réaliser ce biscuit, voir Bûche au citron On y trouvera la recette et la technique du " roulé ".
Lorsque la crème est bien froide, la détendre au fouet électrique puis y incorporer les 75 gr de beurre restant en fouettant à vitesse rapide pendant 7 à 8 minutes pour que la crème prenne du volume.
Etaler cette préparation sur le biscuit puis l'enrouler sur lui - même sans trop serrer pour ne pas faire sortir la crème.
ENROBAGE
75 gr de beurre mou
75 gr de fromage philadelphia
335 gr de sucre glace
2 CS de cacao non sucré
1 CS de jus de citron
Mélanger d'abord le beurre et le fromage.
Incorporer ensuite le sucre puis le cacao puis détendre le mélange avec le jus de citron.
Enduire la bûche avec cette préparation puis strier avec les dents d'une fourchette.
Décorer puis réserver la gâteau au frais.
Cette fois, je fais un clin d'oeil à Doria www.lacuisinededoria.over-blog.com, je n'ai pas résisté, j'ai même carrément succombé à sa délicieuse confiture de poires.
Je réalise souvent mes confitures mais jamais encore je n'avais eu l'idée d'en publier les recettes sur
" des tartes et des gâteaux ". Celle - ci fait exception, elle est trop bonne et mérite bien sa place sur ce blog. Et si je vous disais qu'il n'en reste déjà presque plus ...
IGREDIENTS
1 kg de poires
le jus d'un citron vert
400 gr de sucre semoule
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 étoile de badiane
RECETTE
Je reprends le texte de Doria.
Epluchez et coupez en dés les poires que vous mettez dans un faitout.
Ajoutez le jus du citron vert et remuez.
Ouvrez en deux la gousse de vanille et récupérez les graines à l'aide d'un couteau pointu.
Ajoutez le sucre, la cannelle, la vanille, la badiane et remuez à nouveau.
Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Mettre en pot.
UN TOUT GRAND MERCI A TOI DORIA
Ensaimadas! On trouve la recette sur pas mal de blogs et la réalisation de cette petite brioche feuilletée ou non me tentait depuis un bout de temps déjà. C'est chose faite aujourd'hui, j'ai choisi la recette de Pralinette www.pralinette-en-vadrouille.blogspot.com parceque j'avais un penchant pour une réalisation feuilletée.
Au final, on peut dire que les ensaimadas sont apparentés à nos croissants, c'est plus dans la forme que se trouve la différence. A savoir quand - même que la pâte levée feuilletée ne comporte pas d'oeuf, la pâte briochée feuilletée en contient.
Les ensaimadas sont des viennoiseries à faire et refaire, c'est délicieux ... Surtout après une petite trempette dans le café chaud.
INGREDIENTS ET RECETTE
250 gr de farine tamisée
1/2 cuillère à café de sel
50 gr de sucre semoule
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de levure de boulanger déshydratée
75 gr de beurre froid en parcelles
1 oeuf
10 cl d'eau tiède
Sucre glace pour saupoudrer
Pralinette a réalisé sa pâte en M.A.P. j'ai confectionné la mienne au robot mais c'est rès facile aussi manuellement.
Dans la cuve du robot, verser d'abord le sel, puis la farine et enfin le reste des ingrédients.
Actionner la machine à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, puis ajouter le beurre et continuer à pétrir jusqu'à complète incorporation.
Débarrasser la pâte dans un saladier, couvrir avec un linge propre et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante.
Fleurer le plan de travail, étaler la pâte sur une surface de 30/15 cm puis la tranférer sur un grand plateau fleuré et réserver au congélateur pendant 10 minutes.
Répartir le beurre en parcelles sur la moitié de l'abaisse
Rabattre la seconde moitié sur le beurre
Abaisser sur une longueur 3 fois plus longue que large puis plier en 3. On vient de réaliser un tour.
Faire pivoter le pâton d'1/4 de tour pour que la pliure se trouve à droite.
Etaler encore une fois et recommencer les mêmes opérations pour réaliser un second tour.
Recommencer encore, la pâte doit comporter 3 tours.
NOTE:
Je n'ai pu importer les photos des opérations suivantes dans la galerie d' OB.
Abaisser le pâton sur une surface d'environ 30/15 cm et l'enrouler sur elle - même dans sa longueur de façon à former un boudin.
Réserver au frais pendant 15 minutes, la découpe sera plus facile.
Tronçonner le boudin en morceaux de 35 mm et les déposer debout sur la plaque du four tapissée avec du papier sulfurisé.
Laisser lever à l'abri des courant d'air. A cet effet, une bassine en plastique posée à l'envers sur la plaque est encore ce qu'il y a de mieux.
Préchauffer le four à 180°C et cuire les briochettes à mi - hauteur pendant 20 à 25 minutes.
Après cuisson, badigeonner les ensaimadas avec du beurre fondu.
Au moment de servir, saupoudrer avec du sucre glace.
Vous avez trouvé la recette interessante ? Vous pouvez aussi réaliser de savoureux croissants en cliquant sur le lien suivant Croissants ( pâte feuillletée levée ) , je donne toute la technique en images.
Une pâte à brioche exceptionnelle signée Felder. Beaucoup de beurre pour un moelleux incomparable mais je ne saurais trop conseiller l'utilisation d'un robot de type kenwood ou kitchenaid, l'incorporation manuelle étant quasi impossible à moins d'y consacrer un temps infini.
INGREDIENTS ET RECETTE
pour 9 brioches de 130/40 mm
250 gr de farine tamisée de type 45
30 gr de sucre semoule
1 CC rase de sel
10 gr de levure fraîche émiettée ou 5 gr de levure sèche de boulanger
3 oeufs médium
2 CS de lait entier
165 gr de beurre à température ambiante
Dans le bol du robot équipé du crochet , verser d'abord le sel puis la farine et le reste des ingrédients sauf le beurre.
Pétrir à vitesse lente jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Incorporer progressivement le beurre en parcelles, la pâte doit être souple et non collante. Si besoin est, ajouter un peu de farine.
Mettre le pâton dans un cul de poule, couvrir avec un linge propre et laisser lever pendant une heure voire 1 h30 à température ambiante.
Fleurer le plan de travail et abaisser le pâton en rectangle de plus ou moins 40/30 cm ( on n'est pas à 2 ou 3 cm près, l'abaisse sera mise à mesure plus tard ).
Enrouler l'abaisse sur le rouleau et la transférer sur une plaque de four tapissée avec une feuille de papier sulfurisé.
Couvrir avec une seconde feuille ou un film étirable er réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Faire glisser l'abaisse avec le papier en dessous sur le plan de travail, le plus long côté vers soi.
Avec une roulette de pâtissier, découper un rectangle de 36/ 26 cm.
Sur chacun des petits côtés, marquer un repère à 13 cm avec la pointe d'un couteau et les rejoindre avec une latte.
Presser légèrement pour délimiter 2 recangles de 36/13 cm.
Répartir sans exagérer de la crème pâtissière sur la moitié de l'abaisse et y répartir des petits raisins ou des pépites de chocolat à volonté.
Plier l'abaisse en deux en soulevant avec le papier le côté non garni.
Décoller le papier, passer légèrement le rouleau sur l'ensemble puis découper des rectangles de 13/4 cm.
Couvrir avec un film étirable et laisser lever pendant 1h30.
Préchauffer le four à 180°C.
Ôter le film, dorer les brioches avec un oeuf battu et enfourner à mi - hauteur pendant 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Au moment de servir, saupoudrer avec du sucre glace.
Quel régal au petit déj !! A la main ou au robot, la brioche est de conception relativement simple, ne vous privez donc pas de ce petit bonheur et régalez - vous ...
Cette fois, la pâte briochée a été réalisée au robot kenwood mais vous trouverez la technique entièrement manuelle en cliquant sur le lien suivant BRIOCHE TRESSEE
INGREDIENTS
500 gr de farine tamisée
250 ml de lait entier
20 gr de levure fraîche émiéttée
60 gr de beurre mou
50 gr ou plus de sucre semoule
1 oeuf
2CC rases de sel
Verser tous les ingrédients dans le bol du robot sauf le beurre.
Actionner la machine équipée du batteur " K " ( communément " la feuille" ) à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, lisse et non collante.
Arrêter la machine, remplacer la feuille par le crochet et pousuivre le pétrissage en incorporant petit à petit le beurre en parcelles.
Mettre le pâton dans un bol légèrement fariné, filmer au contact et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure.
Rompre la pâte en appuyant fermement dessus avec le poing, filmer au contact et réserver pendant 3 à 8 heures dans le réfrigérateur.
Diviser le pâton en 3 parts égales, les étaler légèrement avec la paume de la main, les plier en trois et façonner des boudins d'environ 60 cm de long.
Réaliser une tresse, la déposer sur la plaque chemisée avec une feuille de papier sulfurisé et laisser lever à température ambiante pendant 1h30.
Badigeonner la brioche avec un jaune d'oeuf mélangé avec 1 CS d'eau et cuire pendant 25 à 30 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°C.
