Le fondant ! Chocolaté, arômatisé, coloré ou encore nature ... Ce fameux fondant sans lequel

mille-feuilles, éclairs, choux, religieuses auraient vraiment " grise mine ".

C'est pourtant une " denrée rare "  ... A Bruxelles, il est introuvable, il faut donc le confectionner.

La question m'a été posée maintes fois: " je ne parviens pas à réaliser mon fondant, le sucre cristallise, devient cassant et s'éparpille ... Comment faire ?

Et bien très simplement et rapidement aussi, quelques minutes suffiront.

 INGREDIENTS

250 gr de sucre semoule

75 gr d'eau

MATERIEL

1 petite casserole

1 saladier rempli d'eau froide

1 thermomètre à sucre

1 spatule large et plate

Et l'outil indispensable

 Un mixer équipé de ses crochets de pétrissage ( surtout, ne pas utiliser les fouets )

RECETTE ET TECHNIQUE

Pour réussir un fondant blanc de qualité, le respect des températures de cuisson et de refroidissement est primordial, il faudra donc se munir d'un thermomètre à sucre.

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition jusqu' à 112°.

Quand cette température est atteinte, ôter rapidement la casserole du feu et la plonger dans un récipient rempli d'eau froide.

Laisser descendre la température jusqu'à 75°.

Mélanger à vitesse rapide avec le mixer équipé de ses crochets de pétrissage.

La masse va blanchir et s'épaissir jusqu' à devenir malléable.

Si les températures de cuisson et de refroidissement ont été respectées, le sucre ne durcira pas et ne cassera pas ... La masse restera souple.

Transférer le fondant sur le plan de travail ou la plaque en tôle émaillée du four .

 Fraiser le fondant,

D'abord avec une spatule plate et large parceque la masse est encore chaude puis, avec la paume de la main.

Pour rappel:

Fraiser, c'est écraser la pâte avec la paume de la main tout en la poussant devant soi.

Répéter cette opération deux ou trois fois puis bouler  le " pain de sucre " .

Laisser tiédir et réserver dans une boîte hermétique pendant deux ou trois jours avant d'utiliser.

Dans ces conditions, le fondant peut se conserver pendant un an.

POUR L' UTILISER

Immerger le fondant pendant 10 minutes dans de l'eau très légèrement tiédie.

Le laisser égoutter puis le faire fondre au bain-marie en prenant soin de ne pas dépasser la température de 37°.

On peut, à ce moment, le colorer, l'arômatiser ou encore y ajouter un peu de cacao.

Si le fondant est trop épais, il faudra y ajouter un filet d'eau ou mieux, un peu de sirop à 30° Baumé.

Pour réaliser ce sirop, verser une quantité de sucre semoule dans un poêlon et y ajouter le même poids en eau.

Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 30 seconde.

NOTE

La température idéale pour réaliser un fondant est de 114° mais peut aller jusqu'à 117°.

Cette température de 114° sera atteinte en coupant la source de chaleur lorsque le sirop sera à 112°.

Nous dirons simplement que la cuisson du sucre continue un peu " sur sa lancée " jusqu'à 2 degrés de plus après l'extinction de la source de chaleur.