Que de discussions, de polémiques et controverses au sujet de cette délicieuse friandise qu'est le macaron!

Comment obtenir des coques bien lisses et une jolie collerette?

Dois - je vraiment réserver les blancs d'oeufs au frais quatre jours avant la réalisation de mes macarons?

Est - il préférable d'utiliser une meringue italienne plutôt qu'une meringue française?

Comment puis - je être certain (e) que le macaronage est réussi avant de pocher mes macarons?

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 30 macarons

PATE A MACARON

LE TANT POUR TANT

Le tant pour tant est un mélange à parts égales de sucre glace et de poudre d'amandes mais il n'est pas indispensable de respecter ces proportions pour réaliser d'excellents macarons, je ne l'ai d'ailleurs pas fait pour réaliser cette recette.

210 gr de sucre glace

150 gr de poudre d'amandes

130 gr de blanc d'oeuf

90 gr de sucre semoule

 Colorant en poudre

POUR DES COQUES BIEN LISSES

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes à sec avec un fouet puis transférer ce mélange dans un robot équipé des couteaux.

Mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre la plus fine possible puis tamiser trois fois.

MERINGUE

Française ou italienne?

Peu importe! J'ai testé à plusieurs reprises les deux versions et le résultat est pareil.

Les blancs d'oeufs? Vieillis depuis trois à quatre jours ou pas?

Aucune importance, je n'ai pas constaté de différence avec des des blancs tout juste sortis de la coquille.

130 gr de blancs d'oeufs

90 gr de sucre

Mettre les blancs d'oeufs et la moitié du sucre dans un saladier ou un robot et fouetter à vitesse rapide.

A mi - chemin, incorporer le reste du sucre en trois fois en continuant à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit très ferme et brillante.

Verser le tant pour tant en trois fois  dans la masse des blancs meringués en mélangeant très délicatement entre chaque ajout.

Battre énergiquement la préparation avec une maryse pendant quelques secondes.

Vérifier la consistance  en prélevant une cuillère à café de pâte et en la laissant couler en filet sur une soucoupe.

Si la pâte s'étale correctement sans laisser de trace, elle est à point pour être pochée; dans le cas inverse, battre encore vigoureusement quelques secondes.

Tapisser deux voire trois plaques de four avec du papier sulfurisé et faire adhérer celui - ci avec un peu de pâte déposée aux quatres coins.

Transférer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 10 m.

Tenir la poche bien verticale au dessus de la plaque et déposer des petits tas de pâte d'environ deux centimètres de diamètre en les espaçant et disposant en quinconce.

Soulever la plaque de quelques centimètres puis la laisser retomber sur le plan de travail pour gommer les éventuelles imperfections.

Recommencer deux ou trois fois cette opération.

laisser croûter pendant 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 160°C( th 5/6 )

Enfourner à mi - hauteur pendant 15 minutes.

Laisser refroidir puis décoller les coques.

GANACHE

240 gr de chocolat noir

24 cl de crème entière liquide

40 gr de miel liquide

20 gr de café soluble

Hâcher finement le chocolat, le mettre dans un bol puis saupoudrer avec le café soluble.

Porter à ébullition la crème et le miel puis répandre le mélange sur le chocolat et le café.

Mélanger avec un fouet jusqu'à la formation d'une ganache.

laisser tiédir puis réserver au frais jusqu'à ce que la préparation soit malléable.

Tranférer la ganache dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm et garnir les macarons.

C'est la recette du célébrissime champion du monde de la pâtisserie que je présente aujourd'hui du moins pour ce qui est de la garniture aux pommes caramélisées et gélifiées et la non moins célébrissime Capu www.lesrecettesdecapu.canalblog.com/ pour les sablés bretons. Elle est formidable Capu, je lui pique de temps en temps ses recettes et je me souviens encore de ses fameux cannelés bordelais Les cannelés bordelais de Capu Je vous invite donc à découvrir son blog si vous ne le connaissez pas.

En général la recette est réalisée dans des moules à muffins en silicone mais désireux de confectionner un dessert plus conséquent, j'ai utilisé des cercles à entremet.

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 4 cercles à entremet de 100/ 30 mm

GARNITURE

Elle peut être réalisée un mois à l'avance et congelée, il suffira ensuite de la déposer sur le biscuit et de laisser à température ambiante pendant plus ou moins 90 minutes avant de déguster. On peut aussi la réserver au réfrigérateur pendant minimum 6 heures avant de servir. 

8 pommes golden

100 gr de miel liquide

200 gr de sucre semoule

90 gr de crème entière liquide

8 gr de gélatine ( 4 feuilles )

Peler, épépiner et couper les pommes en dés.

Mettre le miel et le beurre dans une poêle et laisser fondre à feu moyen puis ajouter les pommes et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient légèrement translucides.

Réserver.

Réhydrater la gélatine dans d l'eau froide.

Poser une poêle sur feu vif et y verser progressivement le sucre en pluie jusqu'à l'obtention d'un caramel.

Hors du feu, ajouter la crème bien chaude, mélanger puis incorporer la gélatine et les dés de pommes.

Bien mélanger pour enrober les pommes de caramel.

Poser les cercles sur un tapis silpat et les remplir avec la garniture aux pommes.

laisser refroidir puis réserver soit au congélateur pour une ulilisation ultériure ou au moins 6 heures au réfrigérateur pour une consommation dans les heures qui suivront.

SABLES BRETONS

4 jaunes d'oeufs

150 gr de beurre demi sel

150 de sucre semoule

250 gr de farine T45 tamisée

1/2 sachet de levure chimique

2 sachets ( 2 fois 10 gr ) de sucre vanillé

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

Mettre tous les ingrédients de la recette dans le bol du robot muni du batteur ( pas de fouet ) et pétrir pendant 2 minutes.

tapisser une plaque de four avec une feuille de papier sulfurisé, y déposer les cercle et les garnir avec la pâte selon l'épaisseur désirée.

CUISSON

Celle - ci dépendra de l'épaisseur de la pâte.

Enfourner à mi - hauteur et cuire jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés.

Aujourd'hui, c'est Jeanne que je mets à l'honneur avec cette splendide tarte au fromage blanc, saveur cappuccino.

Jeanne www.latabledejeanne.net/ c'est notre magicienne des associations en tout genre et on peut dire qu'elle a le feeling pour doser savamment toutes les saveurs pour nous concocter ses délicieuses recettes au quotidien.

On se relance donc dans la confection d'un nouveau feuilletage et cela vaut vraiment la peine d'y consacrer du temps parceque la tarte de Jeanne est absolument extraordinaire.

J'ai respecté scrupuleusement la recette de notre très sympathique amie sauf en ce qui concerne la cuisson de la tarte.

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule rond de 240 / 50 mm

PATE FEUILLETEE

250 gr de farine tamisée T45

170 ml d'eau

30 gr de beurre fondu et refroidi

1 / 2 cuillère à café de sel

ET pour le tourage: 230 gr de beurre

Pour confectionner une pâte feuilletée à 6 tours voir La pâte feuilletée à 6 tours

GARNITURE

3 oeufs

250 gr de mascarpone

350 gr de fromage blanc ( à 20% pour moi, Jeanne n'a pas précisé )

Les graines d'une gousse de vanille

100 gr de sucre semoule

20 gr de farine tamisée

20 gr de fécule de maïs

2 cuillères à soupe de de boisson instantanée " cappuccino "

Et le petit plus de jeanne: 2 cuillères à café de café soluble.

Beurrer le moule et le fariner légèrement sauf s'il est antiadhésif ou en silicone.

Après avoir confectionné le feuilletage, l'étaler sur une épaisseur de 3 mm et piquer copieusement l'abaisse avec un pique vite ou une fourchette puis foncer le moule.

Réserver au frais le temps de réaliser la garniture.

GARNITURE

Préchauffer le four à 180°C

Je reprends le texte de Jeanne:

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, ajouter la farie et la maïzéna.

Fouetter encore puis ajouter le mascarpone, le fromage blanc, les graines de vanille, le cappucino et le café. Fouetter pour obtenir une crème homogène.

Battre les blancs bien ferme avec une pincée de sel, en ajouter une grosse cuillère à soupe à la crème et incorporer sans précaution juste pour alléger la préparation.

Ensuite, incorporer le reste délicatement et verser le tout sur le fond de pâte.

CUISSON

Enfourner au premier tiers inférieur pendant 45 minutes

Après cuisson, attendre 5 minutes puis retourner le moule sur une grille comme une tarte tatin.

Laisser ainsi pendant encore 5 minutes puis ôter le moule et laisser refroidir la tarte à l'envers.

Cette opération a pour but d'empécher la garniture de s'affaisser.

Après refroidissement remettre la tarte à l'endroit en la maintenant entre deux grilles.

Un coup de dent, deux goûts dedans! Tu croques et tu craques !

C'est un mille - feuilles " bi -goûts " citron et coco  que je propose ce jour.

Pour le côté onctueux: deux crèmes de ma composition ... Pas de quoi se vanter bien - sûr mais elles sont extras et pour le croustillant: un feuilletage élaboré constitué d'une détrempe assez molle mais surtout de beaucoup de beurre.

Des calories bien - sûr mais c'est le prix à payer pour un dessert qualitatif.

INGREDIENTS ET RECETTE

POUR LE FEUILLETAGE

250 gr de farine T45

170 gr d'eau

30 gr de beurre fondu et refroidi

1/2 cuiller à café de sel

POUR LE TOURAGE

250 gr de beurre

Pour réaliser un feuilletage à six tours, voir La pâte feuilletée à 6 tours

Préchauffer le four à 200°C

Sur le plan de travail légèrement fleuré, abaisser le feuilletage sur une épaisseur de 3 mm, le piquer copieusement avec un pique - vite ou une fourchette puis le transférer sur une plaque de four tapissée avec une feuille de papier sulfurisé.

Poser dessus une autre feuille de papier sulfurisé puis une seconde plaque de four et enfourner à mi - hauteur pendant 30 minutes.

A la sortie du four, comprimer le feuilletage en appuyant sur la plaque de four supérieure ( se munir de gants de cuisine)

CREME AU CITRON

Le jus et le zeste d'un citron bio ou non traité auquel on ajoutera la quantité requise de lait entier pour obtenir 250 ml de liquide.

3 jaunes d'oeufs

60 gr de sucre semoule

25 gr de maïzéna

Mettre le lait, le jus de citron et le zeste  dans une petite casserole et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre puis y ajouter la Maïzéna.

Verser dessus le contenu de la casserole en fouettant pour éviter les grumeaux puis reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu doux/ moyen  en vannant à l'aide d'une cuillère en bois.

Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

CREME A LA NOIX DE COCO

125 ml de lait entier

125 ml de lait de noix de coco

30 gr de noix de coco en poudre

3 jaunes d'oeufs

25 gr de maïzéna

50 gr de sucre

Verser les deux laits dans une casserole et porter à faible ébullition.

Battre ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre, y incorporer la fécule de maïs puis verser dessus le contenu de la casserole en fouettant.

Laisser épaissir la crème sur feu doux / moyen en mélangeant contiuellement.

Hors du feu, incorporer la poudre de noix de coco.

Même procédure ensuite que pour la crème au citron.

MONTAGE

Détailler l'abaisse cuite en rectangles ou carrés ( c'est vous qui déterminerez les dimensions )

à l'aide d'un couteau scie à fine denture.

Détendre les crèmes au batteur électrique puis les transférer dans des poches à pâtisserie.

Monter les mille - feuille en alternant les couches de feuilletage et de crème.

Saupoudrer avec du sucre glace.

Amateur de brioche ? De spéculoos ?

On peut très bien concilier les deux ... Regardez!

INGREDIENTS ET RECETTE

350 gr de farine T45

1 cuillère à café de levure déshydratée

70 gr de beurre

80 gr de sucre semoule

15 cl de lait entier

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à café de sel

3 cuillères à soupe bombées de pâte au spéculoos

Mettre le sel puis le reste des ingrédients dans le robot équipé du crochet de pétrissage ( on peut aussi utiliser une MAP ) et actionner la machine à vitesse moyenne pendant environ 8 minutes.

Déposer le pâton sur le plan de travail légèrement fleuré et travailler encore un peu la pâte à la main.

Laisser lever la pâte pendant 1h30 à l'abri des courants d'air.

Etaler le pâton en un rectangle d'environ 50 cm de longueur.

A l'aide d'une cuillère, étaler la pâte au spéculoos sur la moitié de la surface dans le sens de la longueur puis rabattre l'autre moitié. On obtient un rectangle étroit que l'on découpera en trois bandes d'égale largeur.

Réaliser la tresse, la déposer sur une plaque chemisée avec du papier sulfurisé et laisser lever encore pendant 2h30 voire un peu plus à couvert et dans un endroit chaud ( votre four préchauffé à 30°C fera très bien l'affaire ).

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer la brioche au pinceau avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau puis enfourner à mi - hauteur pendant 25 minutes.