Demain, c'est l'Epiphanie ... Et vive la galette!!

Déclinée de mille et une façons ... chocolat, noisettes, noix de coco, fruits et que sais - je encore, la galette prend aussi de multiple formes ... carrée, rectangulaire, en losange ... mais au final, c'est la traditionnelle galette ronde à la crème d'amandes qui a ma faveur depuis toujours.

La réalisation de celle-ci prend beaucoup de temps, j'ai commencé le feuilletage à 8h30 et la galette est sortie du four à 22h20. Mais le jeu en vaut vraiment la chandelle, le feuilletage reste croustillant même le lendemain et la crème d'amande du Maître Hermé est merveilleuse.

INGREDIENTS ET RECETTE

pour une galette de 24 cm de diamètre

PATE FEUILLETEE

500 gr de farine tamisée

250 ml d'eau froide

8 gr de sel

Et pour le tourage

375 gr de beurre

NOTE:

En Belgique, le beurre sec ( beurre de tourage ) est introuvable mais sachons quand-même que, hormis les beurres allégés et frigotartinables, tous les beurres peuvent convenir pour réaliser un feuilletage, il faudra simplement penser à réserver le pâton au frais pendant 30 minutes entre les tours.

Pour réaliser un feuilletage à six tours, voir La pâte feuilletée à 6 tours

Après réalisation de la pâte feuilletée, abaisser celle-ci sur une épaisseur de 3 mm puis, en s'aidant d'un cercle à entremet ou d'une assiette, y découper deux disques de 24 cm.

Déposer les abaisses sur une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement fleuré et réserver au réfrigérateur pendant 4 heures pour que le feuilletage puisse se détendre.

Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes

CREME D'AMANDES de Pierre Hermé

Réaliser d'abord une crème pâtissière vanillée

125 ml de lait entier

10 gr de maïzéna

30 gr de sucre semoule

1 jaune d'oeuf

les graines d'une gousse de vanille

13 gr de beurre mou

Mettre le lait et les graines de la gousse de vanille dans une petite casserole, porter à ébullition, couvrir et laisser infuser pendant au moins 30 minutes.

Porter à nouveau le lait vanillé à faible ébullition.

Mélanger au fouet l'oeuf, le sucre et la maïzéna puis verser dessus le lait en mélangeant.

Transvaser la préparation dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant continuellement avec le fouet.

laisser tiédir la crème jusqu'à 50°c puis incorporer le beurre.

Réserver à température ambiante.

Frangipane

65 gr de beurre mou

85 gr de sucre glace tamisé

100 gr de poudre d'amandes

5 gr de maïzéna

1 oeuf médium à température ambiante

Répartir la poudre d'amandes sur une plaque de cuisson puis la glisser pendant 10 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 150°C pour torréfier.

A l'aide d'un fouet, crémer le beurre avec le sucre puis incorporer l'oeuf, la maïzéna et la poudre d'amandes.

CREME D'AMANDE

Mélanger énergiquement au fouet la crème pâtissière avec la frangipane, filmer au contact et réserver au réfrigérateur .

MONTAGE DE LA GALETTE

Déposer une abaisse de feuilletage sur une plaque de  cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Transférer la crème d'amande dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 20 mm.

En partant du centre de l'abaisse, dresser une spirale de crème en laissant libre une marge de 25 mm  tout autour de la périphérie.

Ne pas omettre de déposer la fève.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner sans excés la marge libre avec de l'eau puis poser la seconde abaisse pour former la galette.

Souder les abaisses en pressant avec les doigts mais sans exagérer.

Avec précaution, retourner la galette, le dessous devient le dessus.

Chiqueter le bord de la galette puis la dorer avec un oeuf battu en s'arrêtant à 10 mm  du bord pour éviter les coulures qui entraveraient le développement du feuilletage.

Réserver la galette cinq à six heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 190°C ( th 6/7 ).

Passer une seconde couche de dorure sur la surface de la galette, strier avec la pointe d'un couteau en veillant à ne pas déchirer l'abaisse puis enfourner pendant 1 heure voire même 1h15 pour une cuisson parfaite.

POUR UNE GALETTE BIEN BRILLANTE:

Dès la sortie du four, badigeonner la surface avec du sirop de sucre de canne.

On peut aussi réaliser une sirop avec quelques centilitres d'eau et le même poids en sucre semoule,il suffit de porter à ébullition pendant 3 minutes puis laisser refroidir et le sirop est prêt à être utilisé.

Tout d'abord, un tout grand merci pour vos voeux, je vous réïtère les miens en vous souhaitant bonheur, santé et prospérité.

On commence l'année tout en douceur mais aussi en fraîcheur sur " des tartes et des gâteaux " , nous sommes le 1er janvier et " on se la joue peinard ", un simple fouet et une poignée de minutes suffiront pour réaliser ce gâteau au fromage citronné ...

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule démontable de 20 cm de diamètre

250 gr de fromage frais

3 oeufs médium

3 yaourts crémeux

le zeste finement râpé d'un citron

50 gr de farine tamisée

120 à 150 gr de sucre semoule

200 gr de mûres

Préchauffer le four à 170°C ( th 5/6 )

Graisser le moule avec du beurre puis le chemiser avec du papier sulfurisé.

Battre les oeufs dans un saladier puis incorporer le sucre, les yaourts, le zeste de citron, le fromage frais et enfin la farine.

Verser la préparation dans le moule puis enfourner à mi-hauteur pendant 40 minutes, le gâteau doit être légèrement doré et ferme au toucher.

laisser tiédir sur une grille, décercler puis réserver au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.

Servir avec des mûres et éventuellement une crème anglaise arômatisée au citron.

Facile et rapide à réaliser, délicieusement caramélisé au sirop d'érable, ce dessert vous transportera au septième ciel dès la première bouchée.

Il faudra utiliser huit ramequins pour quatre desserts car les gâteaux sont superposés deux par deux.

INGREDIENTS ET RECETTE

pour huit ramequins de 80 mm de diamètre et 45 de hauteur

150 gr de beurre fondu

le zeste finement râpé d'un citron

2 oeufs médium

125 gr de sucre semoule

100 gr de farine avec levure incorporée

8 tranches d'ananas en conserve

4 cerises confites

Du sirop d'érable

Préchauffer le four à 200°C ( th 6/7 )

Graisser les ramequins avec du beurre puis y déposer une tranche d'ananas et au centre une cerise confite.

Napper avec trois cuillères à soupe de sirop d'érable ( dans chaque ramequin ).

Mettre les oeufs et le sucre dans un saladier et battre pendant 5 minutes, la préparation doit être bien étoffée.

Incorporer le zeste de citron puis le beurre fondu en trois fois en battant bien entre chaque ajout.

Tamiser la farine au dessus du saladier et l'intégrer délicatement avec une maryse.

Répartir la préparation dans les ramequins jusqu'à 1 cm du bord puis enfourner à mi - hauteur pendant 20 minutes.

Démouler immédiatement après cuisson. Si besoin est, glisser la lame d'un couteau entre le gâteau et le contenant pour faciliter le démoulage.

Superposer les gâteaux deux par deux puis napper avec du sirop dérable.

Je vous souhaite un très joyeux Noël à tous et vous embrasse bien fort

Et bien ça y est Veb, je t'avais promis une bûche au moka avant Noël et la voici.Je l'offre aussi bien-sûr à tous mes lecteurs amateurs de moka, cette bûche, bien que classique, n'en demeure pas moins excellente ...

INGREDIENTS ET RECETTE

CREME AU MOKA

200 gr de sucre semoule

5 cl d'eau

6 jaunes d'oeufs

250 gr de beurre malléable

180 ml ( un petit flacon ) d'extrait de café

Mettre le sucre et l'eau dans un poêlon et porter à ébullition jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps battre les jaunes d'oeufs.

Réduire la vitesse du batteur, verser le sirop en filet sur les jaunes d'oeufs puis augmenter la vitesse jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer le beurre en parcelles à vitesse lente puis l'extrait de café.

Réserver au frais.

GENOISE

Pour les ingrédients, la recette et la technique du roulé, voir Bûche meringuée à la crème au citron et cranberries .

A l'aide d'une spatule longue et plate, étaler une couche de crème sur le biscuit refroidi puis enrouler en serrant bien.

Poser le roulé sur un plat de service puis l'enduire copieusement de crème moka.

Réaliser des stries avec une fourchette puis réserver au réfrigérateur.