Emission " le meilleur pâtissier " de ce lundi sur M6 et RTL TVI , la ( ou le ) danish faisait partie des viennoiseries à réaliser par les candidats. Un peu de technique sur antenne mais pour ce qui est de la liste des ingrédients ???????

C'est chez Veb, ma soeurette de coeur www.recettes-de-leyre-et-d-ailleurs.fr que je suis allé chercher et bien - sûr j'y ai trouvé le nec plus ultra ... La recette de Chritophe Felder.

C'est donc l'occasion de présenter sur ce blog la pâte briochée feuilletée ... très proche de la pâte levée feuilletée ou pâte à croissant mais qui contient beaucoup plus de beurre.

INGREDIENTS ET RECETTE

pour une dizaine de danishs ( j'ai fait une petite tresse que l'on voit un peu à l'arrière plan avec le reste de pâte ).

375 gr de farine T45 tamisée

25 gr de sucre semoule

2 cuillères à café de sel fin

15 gr de poudre de lait

25 gr de levure fraîche ( ou 12 gr de levure sèche )

1 gros oeuf

115 gr d'eau

40 gr de beurre ramolli

Et pour le tourage: 250 gr de beurre froid

MAIS ENCORE:

500 gr de crème pâtissière à la vanille

Demi abricots

Dans la cuve d'un robot, verser dans l'ordre la farine, le sucre, la poudre de lait, la levure, l'oeuf et l'eau.

Pétrir au crochet à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Au besoin, ajouter un peu d'eau.

Incorporer le beurre en parcelles et poursuivre encore le pétrissage ( vitesse 2 ) jusqu'à ce que la pâte se décolle facilement du bol puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 1h30.

NOTE:

Cette pâte peut également être réalisée manuellement.

TOURAGE

Je renvoie le lecteur sur Croissants ( pâte feuillletée levée ) le tourage est identique et on y trouve un pas à pas en images.

Après le tourage de la pâte, la réserver au frais pendant 30 minutes puis, sur un plan légèrement fariné, l'étaler sur une épaisseur d'environ 4 mm et y découper des carrés de 8 cm de côté que l'on déposera sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé.

Ramener les pointes des carrés vers le centre et presser pour souder.

Couvrir la plaque avec un linge propre et laisser pousser à température ambiante pendant 2 heures.

Détendre la crème pâtissière au fouet et la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une douille n°13.

Enfoncer ( ne pas hésiter ) la douille au centre de chaque carré et presser la poche pour garnir.

Poser ensuite un demi abricot, dorer avec un oeuf battu et filtré et cuire pendant 15 minutes à mi - hauteur dans le four préchauffé à 180°C ( th6 ).

Laisser refroidir sur une grille puis glacer avec un peu de confiture d'abricot réchauffée et filtrée.

" Version papa " pourquoi? Et bien parcequ'il y a aussi une " version maman " Et les deux recettes sont totalement différentes ... Imaginez quand l'un et l'autre me demandent presque simultanément laquelle je préfère ... Je me confonds en " euh, vous savez, c'est difficile à  dire ". je suis franchement pris au dépourvu ...

En fait, les deux recettes se valent, la " version maman " viendra tout prochainement ...

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 48 galettes

700 gr de farine T45 tamisée

450 gr de beurre malléable

350 gr de sucre semoule

1 grosse pincée de sel

6 oeufs

Facultatif: les graines d'une gousse de vanille ou un sachet de sucre vanillé ou encore un trait de rhum

Dans le bol d'un robot muni de son crochet de pétrissage, verser la farine et la mettre en fontaine.

Ajouter les oeufs, la vanille ou le rhum, le sel, le sucre semoule et pétrir en vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte s'agglomère.

Incorporer le beurre en parcelles et poursuivre le pétrissage jusqu'à formation d'une pâte homogène.

Filmer au contact et laisser reposer pendant 1 heure.

NOTE/

La pâte peut aussi être pétrie manuellement.

Installer les semelles à fines mailles dans le gaufrier et le mettre à chauffer ( on règle la puissance selon le type d'appareil, le mien possède huit graduations et j'ai cuit les galettes à puissance 6 ).

Transférer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille n°13 et dresser des petits tas de pâte sur les semelles préalablement graissées avec du beurre fondu.

Fermer le gaufrier et cuire les galettes deux  à trois minutes ( selon puissance utilisée ).

Une pomme au four c'est délicieux mais le visuel n'a rien de très alléchant. Et même préparée en douillon ... Bof ...

Alors quand l'idée de la " draper " avec un treillis de pâte m'a traversé l'esprit, je l'ai trouvée originale.J'aurais préféré utiliser une pâte feuilletée mais pas vraiment le temps de la réaliser ce jour après le travail ... On se contente d'une pâte brisée et c'est très bien ainsi ...

INGREDIENTS ET RECETTE

pour une pomme

PATE BRISEE

125 gr de farine tamisée

75 gr de beurre malléable

3 cl d'eau

1 petite pincée de sel

Pour réaliser une pâte brisée, voir Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

Après confection de la pâte brisée, la filmer puis la réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Sur un plan fleuré, étaler le pâton en rectangle de 2 mm d'épaisseur puis passer le rouleau " spécial losange " sur l'abaisse.

Glisser les doigts sous l'abaisse puis déployer délicatement le treillis.

Laver la pomme, la sécher, l'évider à l'aide d'un vide - pomme et la déposer dans un ramequin.

Fourrer le fruit avec la garniture de son choix ( pour moi, miettes de spéculoos, un peu de cannelle et du beurre ).

Enrouler délicatement le treillis de pâte autour du rouleau puis le dérouler sur la pomme.

A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau et cuire à mi hauteur pendant 40/45 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Vérifier la cuisson du fruit avec une brochette ou la lame d'un couteau éffilé.

Servir éventuellement avec une boule de crème glacée.

C'est la version d'Arnaud Delmontel que je présente ici. Arnaud Delmontel est boulanger et Chef pâtissier dans la très commerçante rue des martyrs à Paris et de plus en plus médiatisé.

Le goût de l'amande est très présent dans ces financiers mais ... le beurre aussi, ce qui en fait un gâteau extrêmement moelleux ...

J'aurais souhaité coller une image du gâteau découpé mais elle ne passe malheureusement pas dans l'hébergeur d'OB, je suis désolé.

INGREDIENTS ET RECETTE

Moules utilisés: rectangle 100 / 55 et 35 mm de haut

130 gr de poudre d'amande

220 gr de sucre glace tamisé

80 gr de farine tamisée

200 gr de blancs d'oeufs 

200 gr de beurre

1 cuillère à soupe de miel ( facultatif )

Graisser les moules avec du beurre et les fariner sauf s'ils sont antiadhésifs.

Préchauffer le four à 200°C ( th 6/ 7 ).

Mettre la poudre d'amande, le sucre glace et la farine dans un cul de poule, mélanger à l'aide d'un fouet puis incorporer les blancs d'oeufs légèrement battus.

Laisser fondre le beurre sur feu doux puis augmenter la source de chaleur jusqu'à ce qu'il bouillonne et colore légèrement ( on dit qu'il est noisette ).

Oter du feu, retirer l'écume en surface avec une cuillère, laisser tiédir puis l'incorporer en trois ou quatre fois à la préparation.

Remplir les moules au trois quarts avec la pâte et enfourner à mi - hauteur pendant 20 minutes.

Démouler directement après cuisson.

NOTE:

On peut évidemment utiliser des moules à muffins ou autres formes,il faudra simplement surveiller la cuisson,les financiers sont cuits quand ils sont bien dorés.Vérifier éventuellement avec une brochette  plantée au coeur des gâteaux, elle doit ressortir propre.

Tartes treillées, carrés treillés ... c'est ainsi, en Belgique, que l'on  appelle les pâtisseries sur lesquelles sont posées un treillis de pâte pour les enjoliver ... j'en mangeais déjà étant petit et ne m'en suis jamais lassé ... si on m'avait dit qu'un jour je les réaliserais ...

Pour les amis français, je sais qu'il est assez difficile de se procurer le corin, je donnerai donc, en fin d'article, une recette qui peut le remplacer.

INGREDIENTS ET RECETTE

POUR LA PATE:

300 gr de farine tamisée

150 gr de beurre doux malléable

10 gr de levure chimique

6 cl de lait entier

1 oeuf médium

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

Mettre la farine, la levure, le sucre et le sel dans un cul de poule et mélanger à l'aide d'un fouet.

Ajouter le beurre en parcelles puis sabler le mélange.

Creuser un puits, verser le lait, ajouter l'oeuf et pétrir jusqu'à formation d'une pâte lisse.

Fleurer le plan de travail, y poser le pâton, l'abaisser sur une épaisseur de 3 mm à l'aide d'un rouleau puis détailler dans l'abaisse un rectangle de 250 / 200 mm et le poser sur une plaque de four chemisée avec du papier sulfurisé.

Rassembler les chutes de pâte, former rapidement un nouveau pâton et l'abaisser comme précédemment mais une largeur de seulement 11 cm ( largeur du rouleau losange ).

Passer un rouleau spécial losange sur l'abaisse puis glisser les doigts délicatement sous celle - ci et déployer pour l'ajourer et former les losanges.

Garnir la première abaisse avec une couche épaisse de corin en réservant une marge de 20 mm tout autour.

A l'aide d'un pinceau, passer de l'oeuf battu sur la marge.

Enrouler l'abaisse ajourée sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler délicatement sur le fond de tarte garni et souder les bords en pressant légèrement.

Passer de l'oeuf battu sur la surface et enfourner à mi - hauteur pendant 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille puis, à l'aide d'un couteau fort, parer les bords comme sur la photo si dessous.

 Détailler ensuite en carrés ou rectangles avant de déguster.

JE N'AI PAS DE CORIN

Voici une recette ( déjà utilisée sur ce blog ) pour le remplacer:

Couper en morceaux 300gr d'abricots secs bien moelleux et les mettre dans une casserole, ajouter 300 ml de jus de raisins et une cuillère à soupe de sucre semoule roux.

Porter à ébullition puis réduire la source de chaleur et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes.

Mixer et laisser refroidir avant d'utiliser.