Le printemps est là ... pas tous les jours mais, puisqu'il nous fait l'honneur d'être présent aujourd'hui, on salue cette belle journée ensoleillée avec quelques notes de fraîcheur fruitées.

Le citron vert me semblait très approprié et j'ai choisi de partager avec vous les tartelettes du pâtissier français Jacques Genin.

INGREDIENTS ET RECETTE

pour six tartelettes de 9 cm de diamètre

On choisit bien sûr sa pâte préférée ... brisée, sablée, à foncer ou encore, pourquoi pas, une pâte feuilletée. Pour ma part, j'ai opté pour un biscuit sablé.

250 gr de farine tamisée

125 gr de beurre malléable

1 oeuf

125 gr de sucre semoule

1 pincée de sel

Dans un saladier, sabler la farine avec le beurre puis mettre en fontaine.

Incorporer l'oeuf préalablement légèrement battu avec le sucre et le sel et pétrir rapidement jusqu'à formation d'une pâte homogène.

Ne pas trop  insister pour ne pas développer le gluten qui durcirait la pâte pendant la cuisson.

Former un boudin, le partager en six parts égales, filmer séparément et réserver au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Sur un plan fleuré, étaler les pâtons sur une épaisseur d'environ 3 mm, piquer copieusement les abaisses avec une fourchette et foncer les moules.

Réserver 30 minutes au frais.

Préchauffer le four à 160°C ( th 5/6 ).

Tapisser les moules foncés avec des disques de papier sulfurisé, lester avec de billes de cuisson ou des légumes secs ( lentilles, haricots secs etc ... ) et enfourner à mi - hauteur pendant 10 minutes.

Oter la garniture provisoire et les papiers et poursuivre encore la cuisson pendant environ 20 minutes. Les fonds de tartelettes sont cuits quand ils sont légèrement colorés.

Laisser refroidir sur une grille pendant dix minutes puis démouler.

GARNITURE

180 gr de jus de citrons verts ( 6 à 7 citrons )

3 gros oeufs ( taille XL )

220 gr de sucre semoule

220 gr de beurre malléable ( ni trop dur, ni trop mou )

Zester finement les citrons au dessus d'une casserole de taille moyenne, ajouter les oeufs et le sucre et mélanger au fouet jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Ajouter le jus des citrons, mélanger encore puis poser la casserole sur feu doux et laisser épaissir en remuant continuellement à l'aide d'une cuillère en bois ( environ 15 minutes ).

ATTENTION: la préparation ne doit pas bouillir et se réalise un peu de la même manière qu'une crème anglaise.

Filter la crème à travers un tamis et laisser tiédir jusqu'à ce que la température redescende jusquà 40 / 45°C.

Incorporer le beurre et émulsionner à l'aide d'un mixer plongeant.

Filmer au contact puis réserver pendant au moins 12 heures au réfrigérateur.

AU MOMENT DE SERVIR

Garnir les tartelettes avec deux ou trois cuillères à soupe de crème au citron, lisser avec une spatule longue et plate, zester avec un peu de citron vert et ...

REGALEZ - VOUS

Avec le retour des beaux jours, les fruits rouges, eux aussi, font leur joyeuse entrée, un vent de printemps souffle sur ces succulentes verrines ... Génoise, fraises et crème diplomate délicatement parfumée au kirsch ... Un montage facile en verrine et le tour est joué. Régalez-vous!

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 6 verrines de 7 cm de diamètre

GENOISE

4 oeufs

120 gr de sucre semoule

120 gr de farine tamisée

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

Battre ensemble le sucre et les oeufs au dessus d'un bain-marie porté à environ 50°C jusqu'à ce que la préparation quadruple de volume ( environ 7/8 minutes )

Hors du bain-marie, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

A l'aide d'un fouet ou d'une maryse, incorporer très délicatement la farine en deux ou trois fois pour ne pas faire retomber l'appareil puis étaler celui-ci sur une plaque à biscuit recouverte avec du papier sulfurisé ( épaisseur du biscuit 10 mm ).

Soulever plusieurs fois la plaque de quelques centimètres puis la laisser retomber pour chasser les bulles d'air.

Enfourner à mi-hauteur pendant environ 15 minutes, le biscuit est cuit quand il est bien doré.

Laisser ensuite refroidir sur une grille.

CREME DIPLOMATE AU KIRSCH

500 ml de lait entier

2 gousses de vanille

6 jaunes d'oeufs

50 gr de maïzéna

100 gr de sucre semoule

5 cl de kirsch

200 ml de crème entière liquide très froide

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.

Oter les gousses de vanille et porter à nouveau le lait vanillé à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter ensemble le sucre et les jaunes d'oeufs puis incorporer la maïzéna.

verser un tiers du lait chaud sur cette préparation en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et laisser épaissir la crème sur feu doux/ moyen en touillant continuellement avec un fouet.

Ajouter le kirsch et fouetter pour bien l'incorporer.

Débarrasser la crème dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante en donnant de temps en temps un petit coup de fouet afin d'éviter la formation d'une croûte.

Verser la crème entière dans un bol en inox très froid ( le réserver ainsi que les fouets du batteur pendant 15 minutes au congélateur) et battre jusqu'à consistance ferme.

Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière.

MONTAGE DES VERRINES

Il faudra compter environ 600 gr de fraises

A l'aide d'un emporte-pièce, détailler 12 disques de génoise au même diamètre que celui intérieur des verrines.

Placer un disque dans chacune des verrines.

Disposer des demis fraises contre les parois puis remplir le centre avec une brunoise de fraises et saupoudrer avec du sucre roux.

Recouvrir ensuite avec un peu de crème diplomate au kirsch, poser un second disque pour fermer les verrines, saupoudrer légèrement avec du sucre glace et garnir enfin avec deux demis fraises.

Même réduite à sa plus simple expression, la pâtisserie peut nous réserver de multiples et agréables surprises, un simple biscuit peut parfois s'avérer amplement suffisant pour faire vibrer les papilles. Ceux-ci, aux amandes et nutella, sont particulièrement goûteux ...

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 12 biscuits

200 gr de farine T45

50 gr de poudre d'amandes

125 de beurre malléables en parcelles

1 oeuf de taille médium

150 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

1 pincée de sel

1 pot de nutella

Tamiser la farine et la poudre d'amandes au dessus d'un saladier, éparpiller le beurre sur le mélange et sabler avec les doigts.

Battre l'oeuf avec les sucres et le sel et verser sur la préparation précédente.

Former une pâte sans trop pétrir,filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sur un plan copieusement fleuré ( la pâte est très collante ), abaisser le pâton sur une épaisseur de 3 mm puis découper des disques de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.

Rassembler les chutes, pétrir sommairement puis étaler de nouveau la pâte et recommencer les opérations de découpage. On doit pouvoir ainsi obtenir 24 disques.

Déposer 12 petites abaisses sur une plaque de cuisson garnie avec une feuille de papier sulfurisé, placer au centre une cuillère à café de nutella puis couvrir avec les disques restants en pressant légèrement pour souder.

CUISSON

12 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°C ( th 6 )

Le gâteau de choux, la galette des rois, la tarte conversation ... Que de feuilletage ces derniers temps !! Et pourtant, c'est encore une recette à base de cette pâte délicieusement croustillante que je propose ce soir.

Pas de pommes sous la main et pas envie de sortir pour en acheter ... un pot de confiture fera l'affaire!

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre chaussons

PATE FEUILLETEE

400 gr de farine tamisée

200 gr d'eau froide

1/2  cuillère à café de sel

300 gr de beurre froid pour le tourage

Pour réaliser une pâte feuilletée, voir La pâte feuilletée à 6 tours

GARNITURE

1 pot de confiture d'abricots

Après réalisation du feuilletage, le réserver pendant trente minutes au réfrigérateur puis, sur un plan légèrement fleuré, l'abaisser une première fois sur une épaisseur de 4 mm.

Découper dans l'abaisse quatre disques de douze centimètres de diamètre puis passer une seconde fois le rouleau pour les ovaliser.

Déposer au centre une voire même deux cuillères à soupe de confiture d'abricots, mouiller légèrement le bord puis fermer les chaussons en pressant avec les doigts pour souder puis chiqueter.

Réaliser une dorure en mélangeant un jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau et badigeonner les chaussons en évitant la tranche pour ne pas nuire au développement du feuilletage pendant la cuisson.

Réserver les chaussons au réfrigérateur pendant trente minutes puis passer une seconde couche de dorure et strier en créant de jolis motifs.

CUISSON

30 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 190°C.

Réaliser un sirop en portant à ébullition pendant trois minutes 40 gr d'eau et autant de sucre.

A la sortie du four, badigeonner les chaussons avec le sirop puis laisser refroidir sur une grille.

J'avoue ne pas être très copain avec ce genre de gâteau. Certes, il est délicieux, le feuilletage est hyper croustillant, les choux craquelin fourrés à la crème chiboust sont extras mais le problème, c'est la découpe ... pareil pour un saint Honoré,découper ce gâteau relève de l'exploit mais je le redis, il est absolument délicieux ...

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un gâteau de 220 mm de diamètre

Une pâte feuilletée maison La pâte feuilletée à 6 tours 

Après réalisation du feuilletage, l'abaisser sur une épaisseur de 3 mm, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette puis y découper un disque de 220 mm  de diamètre et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Déposer l'abaisse sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé puis recouvrir avec une seconde feuille de papier et une plaque de cuisson supplémentaire.

Cuire à mi-hauteur pendant 35 minutes dans le four préchauffé à 200°C.

Réserver sur une grille.

CHOUX CRAQUELIN

Pour réaliser des choux craquelin, voir Religieuses craquelin à la crème tonka et glaçage au chocolat  

CREME CHIBOUST

Réaliser d'abord une crème pâtissière avec:

1/2 litre de lait entier

1 gousse de vanille

6 jaunes d'oeufs

50 gr de maïzéna

125 gr de sucre semoule

5 feuilles de gélatine (1 feuille=2gr )

Je ne reviens plus sur la recette de cette crème,vous êtes toutes des pros et des cuisinières confirmées.

Réhydrater la gélatine dans un grand ravier d'eau froide.

Après réalisation de la crème pâtissière, hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée entre les doigts puis réserver à température ambiante.

MERINGUE ITALIENNE

8 blancs d'oeufs

2 grosses pincées de sel

120 gr de sucre semoule

40 gr d'eau

Mettre le sucre et l'eau dans un petit poêlon, poser sur feu moyen et laisser siruper jusqu'à 121°C.

Quand la température du sirop atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs avec le sel.

Diminuer la vitesse du batteur ( vitesse lente ) et verser en filet le sirop à 121°C entre la paroi du bol et le(s) fouet(s).

Augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne) et battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien serrée.

Pour réaliser la crème chiboust, mélanger très délicatement la crème pâtissière avec la meringue italienne.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

MONTAGE

Percer les choux à la base et les fourrer de crème chiboust à travers une poche à pâtisserie munie d'une fine douille lisse.

Coller les choux en couronne sur la périphérie de l'abaisse de feuilletage avec un peu de crème ou du caramel.

Garnir le centre du gâteau avec le restant de crème puis poser au centre un chou et décorer avec des framboises.

Saupoudrer avec du sucre glace.