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                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

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Texte Libre

Dimanche 24 août 2014 7 24 /08 /Août /2014 18:17

 

Un dessert facile et rapide à réaliser mais il faudra quand-même attendre un long moment avant de le savourer, les temps de réfrigération sont longs.

 

 

Myrtille 1

 

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 4 verrines

 

CREME ONCTUEUSE VANILLEE

75 cl de lait demi-écrémé

3 jaunes d'oeufs

60 gr de sucre semoule

20 gr de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de maïzéna ( 18 gr, j'ai pesé pour vous )

 

Verser 50 cl de lait dans une casserole et porter doucement à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec les sucres puis incorporer la maïzéna et le lait froid restant ( 25 cl ).

Verser le lait boullant sur cette préparation en mélangeant puis remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet.

Répartir la crème chaude dans les verrines, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur.

 

 

TUILES AUX AMANDES

recette de Pierre Hermé

Pour 6 tuiles

125 gr de sucre semoule

125 gr d'amandes éffilées

2 blancs d'oeufs

25 gr de beurre fondu refroidi

20 gr de farine tamisée

 

Mélanger le sucre, les amandes, les blancs d'oeufs et le beurre fondu, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

 

Préchauffer le four à 180°C (th6)

 

Incorporer la farine à la préparation précédente bien froide.

Sur une plaque de cuisson tapissée avec du papier sulfurisé, dresser des petits tas de pâte à tuile à l'aide d'une cuillère à soupe en les espaçant de quelques centimètres puis les aplatir finement et enfourner à mi-hauteur pendant 10 à 12 minutes. Les tuiles sont cuites quand elles sont bien dorées.

 

Dès la sortie du four, décoller les tuiles avec une spatule large, les déposer immédiatement sur un rouleau à pâtisserie et presser légèrement pour les incurver.

Laisser refroidir sur le rouleau.

 

COMPOTEE DE MYRTILLES

400 gr de myrtilles

4 cuillères à soupe  de sucre semoule

3 cuillères à soupe d'eau

 

Mettre tous les ingrédients de la recette dans une petite casserole et cuire à feu doux pendant 3 à 4 minutes.

Laisser égoûtter et refroidir les fruits dans une passoire au dessus d'un saladier.

 

Au moment de déguster, disposer quelques cuillerées de compotée de myrtilles dans les verrines bien froides et servir avec une tuile aux amandes.


 

 

 


 

 


Par Patrick
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Samedi 23 août 2014 6 23 /08 /Août /2014 16:54

 

Et bien voici tout simplement mon petit déjeuner de ce matin.

On reprend exactement la même recette de pâte que celle confectionnée pour les petits pains aux raisins mais on la façonne d'une autre manière  Pains aux raisins briochés

 

 

Gâche1

 

 

Après réalisation de la pâte à brioche  Pains aux raisins briochés et, le temps de pousse au réfrigérateur écoulé, on divise le pâton en deux parts égales ... Et ouiiii ! Parce que nous allons réaliser deux gâches les amis ...

 

Sur le plan de travail légèrement fleuré, réaliser deux boudins de 25 centimètres de long et les déposer sur une plaque de cuisson tapissée avec du papier sulfurisé en tenant compte que les pâtons vont augmenter de volume ... Donc, bien les espacer.

On peut aussi ne réaliser qu'une seule gâche; dans ce cas, on réserve le second pâton au réfrigérateur mais sans le façonner.

 

Couvrir avec un torchon propre et laisser lever pendant 1 heure voire même 1h30. Les pâtons doivent doubler de volume.

 

 

Gâche 2

 

 

Battre un oeuf, le filtrer et badigeonner la (les) brioche(s) pour les dorer.

Cuire à mi-hauteur pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 180°C ( th 6).

Immédiatement après cuisson, faire glisser les brioches sur une grille et laisser refroidir.

Par Patrick
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Samedi 16 août 2014 6 16 /08 /Août /2014 20:07

Déguster deux ou trois carrés de ce fabuleux sablé, c'est comme ouvrir la porte aux calories en leurs souhaitant de surcroît la bienvenue. L'adjectif " fabuleux " n'est cependant pas surfait, le croustillant du biscuit, le moelleux et l'onctuosité du caramel et le croquant du chocolat vous conduiront tout droit au septième ciel.

 

 

Millionnaire 1

 

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule carré de 200 mm de côté et 35 de hauteur.

BISCUIT

175 gr de farine tamisée

125 gr de beurre doux malléable en parcelles

50 gr de sucre semoule roux

 

Chemiser le moule avec du papier sulfurisé en laissant largement dépasser les bords pour un démoulage facile.

Préchauffer le four à 190°C

Mettre la farine et le beurre dans un cul de poule et sabler avec les doigts de manière à obtenir une consistance de chapelure.

Ajouter le sucre et former rapidement une pâte.

Abaisser le pâton à la main dans le moule, piquer copieusement la surface avec une fourchette et enfourner à mi-hauteur pendant 20 minutes. 

Laisser refroidir le biscuit dans le moule.

 

CARAMEL

50 gr de beurre

50 gr de sucre semoule roux

400 gr de lait concentré sucré

 

Mettre tous les ingrédients de la recette dans une casserole antiadhésive et cuire à feu doux jusqu'à ébullition en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois.

Baisser la source de chaleur et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes. La préparation doit dorer, épaissir et se détacher du bord de la casserole.

Verser le caramel sur le biscuit et laisser durcir au frais.

 

Mettre 200 gr de chocolat au lait coupé en morceaux dans une petite casserole au dessus d'un bain -marie, laisser fondre puis le verser sur le caramel et le répartir en faisant tanguer le moule.

Réserver au frais pendant 30 minutes puis démouler et découper en carrés.

 

 



 




Par Patrick
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Vendredi 15 août 2014 5 15 /08 /Août /2014 21:52

Riche en beurre et en oeufs, cette pâte briochée possède des qualités exceptionnelles, le moelleux est au rendez-vous mais aussi la saveur puisque la levée se fait au froid positif pendant 12 voire même 24 heures développant ainsi tous les arômes ...

 

 

bolus 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

PATE A BRIOCHE

350 gr de farine T45 tamisée

45 gr de sucre semoule

6 gr de sel

20 gr de levure fraîche de boulanger

4 oeufs bien froids

220 gr de beurre malléable en parcelles

 

Mettre la farine en fontaine dans le bol du robot équipé de son crochet de pétrissage puis y déposer en triangle, sur la périphérie, le sel, le sucre et la levure de boulanger émiéttée.

Ajouter les oeufs entiers au milieu et pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Incorporer progressivement le beurre et poursuivre le pétrissage pendant 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus.

Laisser reposer à couvert sous un linge propre pendant 30 minutes puis former une belle boule, la déposer dans un saladier légèrement fariné, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

 

 

bolus 6

 

CREME PATISSIERE

33 cl de lait entier

100 gr de crème fraîche à 35% de matières grasses

10 gr de sucre vanillé

55 gr de sucre semoule

25 gr de maïzéna

4 jaunes d'oeufs

 

Mettre le lait et la crème dans un poêlon et porter doucement à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes et les sucre puis y incorporer la maïzéna.

Verser sur cette préparation le lait chaud en mélangeant puis reverser le tout dans le poêlon et laisser épaissir la crème sur feu doux/moyen sans cesser de mélanger au fouet.

Débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact, laisser tiédier puis réserver au frais.

 

RAISINS AU RHUM

100 gr de petits raisins secs

20 cl d'eau bouillante

7 cl de bon rhum

 

Verser tous les ingrédients dans un petit contenant et laisser macérer pendant 1 heure avant de laisser égoutter les raisins dans une passoire.

 

 

BOLUS 9

 

FACONNAGE DES PETITS PAINS

Sur le plan de travail fleuré, abaisser la pâte au rouleau de manière à former approximativement un rectangle de 30/45 cm ( épaisseur: Plus ou moins 5 à 6 mm ).

Détendre la crème pâtissière au fouet et l'étaler sur l'abaisse en réservant une marge de 2 cm en bas sur le petit côté du rectangle.

Parsemer les raisins, humidifier la marge avec de l'eau puis rouler la pâte sur elle-même en partant du haut.

Souder en pressant légèrement sur la marge humidifiée.

 

A l'aide d'un couteau à lame lisse bien tranchant, détailler des tronçons de 3 cm d'épaisseur dans le rouleau et les déposer debouts sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé en les espaçant de 6 à 7 cm car ils s'étoffer pendant la cuisson.

 

Laisser lever à couvert pendant 1h00 à 1h30  selon la température de la pièce, les petits pains doivent doubler de volume.

 

Glisser la plaque à mi-hauteur dans le four préchauffé  à 190°C pendant 20 minutes.

Au sortir du four, badigeonner les petits pains avec un peu de confiture d'abricot chaude et filtrée  pour les faire briller.

Laisser refroidir sur une grille.


Par Patrick
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Mercredi 13 août 2014 3 13 /08 /Août /2014 15:36

C'est un dessert de composition personnelle que je propose ce jour ... un petit nid aux fruits construit sur base de biscuit joconde, crème au beurre vanillée, massepain et fruits.

La réalisation de ces petits gâteaux est relativement facile et rapide, le visuel est attrayant et ils sont tout simplement délicieux.

J'ai utilisé une crème au beurre vanillée " version rapide " mais une crème chiboust, au mascarpone ou même glacée peut parfaitement convenir.

 

 

Nid 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 4 gâteaux ( montés dans des cercles à entremet de 75 mm de diamètre et 55 de haut )

 

BISCUIT JOCONDE

20 gr de farine tamisée

20 gr de beurre fondu tiède

50 gr de sucre glace tamisé

50 gr de poudre d'amandes

2 oeufs médium

2 blancs d'oeufs

 

Mélanger les poudres ( farine, poudre d'amandes et sucre glace ) puis mettre la préparation dans le bol d'un robot équipé du batteur.

Ajouter les oeufs entier et battre à vitesse rapide pendant 10 minutes.

Prélever 3 cuillères à soupe de cette préparation et les incorporer au beurre fondu tiède ( on procède ainsi pour éviter l'affaissement de la masse après incorporation des blancs d'oeufs en neige ).

Battre les deux blancs d'oeufs en neige et les serrer légèrement avec une cuillère à soupe de sucre semoule.

NOTE: Je ne saurais trop insister sur le fait que la masse des blancs doit être crémeuse ( bec d'oiseau ), surtout pas ferme.

Délicatement, intégrer d'abord un tiers des blancs à la préparation aux amandes puis les deux tiers restants et enfin le beurre.

Verser la pâte à biscuit joconde sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et l'étaler soigneusement sur une épaisseur d'environ 10 mm à l'aide d'une spatule longue et coudée.

DEUX TYPES DE CUISSON:

10 à 12 minutes à mi-hauteur dans un four préchauffé à 180°C ( th6 ).

4 à 5 minutes à mi-hauteur dans un four préchauffé à 240°C ( th8 )

J'ai opté pour le premier type de cuisson.

 

 

Nid 2

 

CREME AU BEURRE RAPIDE

200 gr de beurre doux mou

200 gr de sucre glace tamisé

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille ( on peut remplacer la vanille par des zestes fins d'agrumes )

2 jaunes d'oeufs

 

Blanchir les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre.

Crémer le beurre avec le reste du sucre.

Battre ensemble les deux préparations en y incorporant la vanille puis transférer la crème dans une poche à pâtisserie.

 

 

Nid 3

 

MONTAGE

En se servant de l'un des cercles à entremet comme emporte-pièce, découper 8 disques dans le biscuit joconde.

Déposer un disque au fond de chacun des cercles puis pocher une noix de crème au beurre.

Compléter avec un second biscuit en tassant légèrement pour bien répartir la crème.

Démouler les gâteaux puis enduire le pourtour avec un peu de crème.

 

Pétrir rapidement un blog de massepain de 500 gr pour l'assouplir puis le diviser en 4 parts de 125 g.

Saupoudrer copieusement le plan de travail avec du sucre glace, y poser les blocs de massepain et les abaisser en trottoirs d'environ 3 mm d'épaisseur sur une longueur légèrement supérieure à la circonférence des gâteaux.

Parer les bords puis ceinturer les gâteaux avec les bandes de massepain en pressant légèrement pour qu'elles adhèrent parfaitement.

 

Pocher encore un peu de crème à l'intérieur des nids, égaliser avec le dos d'une cuillère puis réserver au frais pendant 15 minutes avant de garnir avec les fruits choisis.

Réserver les gâteaux au réfrigérateur et penser à les remettre à température ambiante 20 à 25 minutes avant de déguster.

 

 


 



 

Par Patrick
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