Overblog
Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : Le blog de Patrick
  • Le blog de Patrick
  • : Tartes, gâteaux, entremets... Confection des pâtes à foncer,brisée, sablée... Feuilletage...Et tout cela en images.
  • Contact

Profil

  • Patrick

Top Déco&cuisine/Top blog

                                                                                                    http://nalacrea.n.a.pic.centerblog.net/beb48ba8.gif

Recherche

 Bri 1m1Douceurs 3Eclair 5AW 7citron 4Soufflé 1Citron 5-copie-1Audrey 1Bavarois chocolat café 2Bavarois 3Eclairs à la chantilly 1Croissant 11cornet 3Polka 3 Choco abricots coco 2Tonka 6libouli 5chocolat coco menthe 1gât choc pommes fraises 1Brioche tressée 16Croissants 18Croissants 34mas 5pâte à choux 4 GFpâte feuill 6 tours 4 GFpâte sablée 13 GFDevil's 8 

 

 

 

 

 

                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

                                                                       http://img.over-blog.com/500x374/4/96/43/03/pv1.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Texte Libre

Pages

19 mai 2016 4 19 /05 /mai /2016 16:35

La recette s'adresse à vous toutes et tous qui me lisez mais plus particulièrement à vous Albina puisque, dans votre commentaire sur la recette précédente, vous m'avez sollicité pour la réalisation de la tarte tropézienne. 

La voici.

 

Il va sans dire que, la recette authentique étant protégée et gardée secrète, on ne peut se satisfaire que de variantes. Alors ! Crème pâtissière, chiboust, diplomate ou encore crème mousseline ... Tout est permis.

Pour ma part, j'ai choisi, pour sa texture légère et son maintien, une crème mousseline vanillée.

 

J'ai prévu la recette pour une tarte de 220 mm de diamètre ou six mini tropéziennes de 100 mm de diamètre.

Et ne me demandez pas si c'est bon ... C'est à s'évanouir de plaisir ...

Petites tartes tropéziennes pour Albina

RECETTE

BRIOCHE

250 gr de farine T45 tamisée

9 gr de levure fraîche de boulanger

13 gr de lait entier

150 gr d'oeuf ( soit 3 oeufs médium )

30 gr de sucre semoule

6 gr de sel

150 gr de beurre à température ambiante

 

Il vaut mieux réaliser cette pâte quelques heures à l'avance voire même la veille et disposer d'un robot de type " kenwood " ou " kitchenaid ". Mais cette pâte peut parfaitement être réalisée manuellement.

 

Délayer la levure dans le lait à peine tiédi ( attention que lait trop chaud tue la levure ).

Dans le bol du robot équipé du crochet de pétrissage, verser la farine, le sucre et le sel et mélanger.

Mettre ensuite le mélange en fontaine, verser au milieu la levure délayée et les oeufs et actionner le robot ... D'abord en vitesse lente pour amalgammer les ingrédients puis à vitesse maximale pendant 10 minutes.

 

Réduire la vitesse de la machine, ajouter en une fois le beurre en parcelles puis passer en vitesse moyenne et poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé et que la pâte se détache du bol.

 

Transférer la pâte dans un plat légèrement huilé ou fariné, couvrir avec un linge propre et laisser pousser à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume ( 1 à 2 heures selon la température de la pièce ).

 

Rompre la pâte ( la dégazer ) avec le plat de la main, filmer au contact puis réserver minimum 3 heures voire une nuit au réfrigérateur.

 

Sur le plan de travail fleuré, abaisser le pâton au rouleau sur une épaisseur de 10 mm maximum puis, à l'aide d'un emporte - pièce dégager une abaisse de 220 mm de diamètre ou 6 petites de 100 mm.

 

Déposer la ( ou les ) abaisse ( s ) sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé fleuré, couvrir encore avec un linge et laisser doubler de volume ... Pas plus.

 

REMARQUE.

Si le choix se porte sur les mini tropéziennes, il faudra rassembler les chutes de pâte après avoir emporte-piécé les 4 premières abaisses, les malaxer rapidement pour qu'elles restent bien froides et abaisser de nouveau.

Une autre solution consiste à diviser le pâton en 6 parts de même poids et les abaisser au fur et mesure puis de les emporte-piécer.

Si l'on ne dispose pas d'emporte pièces, utiliser des couvercles ou autres ustensiles et découper autour.

 

PENDANT CE TEMPS,

Réaliser une chapelure avec:

40 gr de beurre à température ambiante

40 gr de sucre semoule roux

40 gr de farine

40 gr d'amandes en poudre

40 gr de sucre en grains

 

Mélanger la farine, les amandes en poudre et le sucre roux puis ajouter le beurre en parcelles et sabler avec les doigts jusqu'à l'obtention de miettes de tailles moyennes.

Ajouter le sucre en grains et l'incorporer à l'aide d'une cuillère.

 

REMARQUE

Cette opération peut se réaliser avec un batteur électrique équipé des accessoires en forme de tire - bouchon ou encore au robot équipé de la feuille.

Cependant, il faut veiller à travailler assez vite pour éviter que le beurre soit complètement absorbé et intégré au reste des ingrédients.

 

PRECHAUFFER LE FOUR à 180°C ( th 6 )

 

Badigeonner les abaisses avec une dorure réalisée avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau, saupoudrer la surface avec la chapelure puis enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.

 

 

Petites tartes tropéziennes pour Albina

CREME MOUSSELINE

Réaliser d'abord une crème pâtissière

 

500 ml de lait entier

60 gr de sucre semoule

40 gr de sucre vanillé

50 gr de fécule de maïs ( maïzéna )

4 jaunes d'oeufs

150 gr de beurre à température ambiante

 

Verser le lait dans un poêlon et porter doucement à faible ébullition.

Entre-temps, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et les sucres puis incorporer la fécule.

verser un tiers ou la moitié du lait chaud sur cette préparation en mélangeant au fouet puis transvaser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et laisser épaissir la crème sur feu modéré sans cesser de mélanger.

Tranférer la crème dans un plat, filmer au contact pour éviter le croûtage et réserver à température ambiante.

 

REMARQUE:

Il est très important de laisser refroidir la crème à température ambiante et surtout pas au réfrigérateur. Cette crème et le beurre que l'on va y incorporer doivent être à la même température.

 

Dans le bol du robot muni du fouet ou au mixer équipé des batteurs, fouetter la crème pâtissière à vitesse rapide pour la détendre et l'aérer puis incorporer le beurre en une fois et poursuivre le fouettage jusqu'à ce que la préparation prenne considérablement du volume.

Transférer la crème mousseline dans une poche à pâtisserie munie d'une douille  cannelée, fermer la poche et réserver au frais pendant 25 à 30 minutes, le temps que la mousseline se raffermisse un peu avant d'être pochée.

 

Trancher latéralement les brioches en deux, pocher la crème, fermer les gâteaux et réserver au réfrigérateur.

Penser à sortir les tropéziennes 20 minutes avant la dégustation pour que la crème se détende un peu.

Published by Patrick
commenter cet article
11 mai 2016 3 11 /05 /mai /2016 10:26

Aussi simple soit - elle, dès qu'on y a goûté, on l'adore. Et elle est belge ...

comme moi ... Elle trône dans toutes nos pâtisseries depuis des décennies. Impossible de passer à côté ... C'est trop bon.

Toujours présentée avec un dôme de chantilly saupoudré de brésilienne ( pas beau ça ), je lui quand-même donné un petit coup de relooking en la décorant avec des rosaces de chantilly / mascarpone ... Histoire de lui donner " un petit coup de jeune " ... ( expression populaire belge ).

 

Tarte brésilienne

RECETTE

 

PATE LEVEE

200 gr de farine T45 tamisée

65 gr de beurre malléable

7 gr de levure fraîche

5 cl d'eau 

25 gr d'oeuf battu en omelette ( plus ou moins un demi oeuf )

1 grosse pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre semoule

 

AU ROBOT OU MANUELLEMENT

 

AU ROBOT ( muni du crochet de pétrissage )

Mettre la farine en fontaine dans le bol du robot, ajouter au milieu tous les ingrédients sauf le sel et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à formation d'une boule. 

Ajouter le sel et poursuivre le pétrissage pendant environ 4 minutes, jusqu'à  ce que la pâte soit homogène et lisse.

 

A LA MAIN

Mettre la farine en fontaine dans un grand saladier, ajouter tous les ingrédients sauf le sel et commencer à pétrir en ramenant progressivement la farine vers le centre. Dès qu'une boule commence à se former, ajouter le sel et poursuivre le pétrissage jusqu'à formation d'un pâton lisse et homogène.

 

Déposer le pâton dans un plat légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser lever pendant 1 heure à l'abri des courants d'air.

 

Pendant ce temps:

REALISER LA CREME PATISSIERE

1 / 2 litre de lait entier

80 gr de sucre semoule

20 gr de sucre vanillé

4 jaunes d'oeufs

50 gr de fécule de maïs

 

Verser le lait dans un poêlon et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter ensemble les jaunes et les sucres ( inutile de blanchir ) puis incorporer la maïzéna.

Verser un tiers ou la moitié du lait chaud sur cette préparation en mélangeant au fouet manuel puis, hors du feu, transvaser le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud et laisser épaissir sur feu moyen sans cesser de mélanger.

Transférer la crème dans un grand plat, filmer au contact et réserver.

 

PRECHAUFFER LE FOUR A  210°C ( TH 7 )

 

Dégazer le pâton en appuyant fortement dessus avec le poing, reformer une boule et l'abaisser ensuite finement ( à peine 2 à 3 mm ) sur le plan de travail fleuré.

Foncer un moule à tarte de 240 / 30 mm avec l'abaisse et piquer copieusement celle-ci avec une fourchette.

 

Détendre la crème pâtissière au fouet , la verser sur le fond de tarte, égaliser la surface avec le dos d'une cuillère puis enfourner à mi - hauteur pendant 15 minutes.

Le fond de tarte doit être parfaitement cuit et la crème pâtissière ne doit pas colorer ( ou à peine ).

Laisser tiédir la tarte sur une grille puis réserver au frais.

 

CHANTILLY / MASCARPONE

400 gr de crème entière liquide très froide

200 gr de mascarpone

50 gr de sucre glace tamisé ( ou plus ou moins selon le goût  )

 

Réserver un bol en inox ou en verre ainsi que les fouets d'un batteur électrique au congélateur pendant 15 minutes.

 

Verser la crème et le mascarpone dans le bol glacé et commencer à battre à vitesse lente.

Quand la crème commence à épaissir, incorporer le sucre glace et continuer à battre à vitesse plus rapide jusqu'à consistance d'une chantilly.

 

Transférer la préparation dans une poche à pâtisserie munie d'une douille en étoile n°11 et pocher de jolies rosaces sur toute la surface de la tarte.

Saupoudrer ensuite avec de la brésilienne ou à défaut du pralin.

 

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

Published by Patrick
commenter cet article
3 mai 2016 2 03 /05 /mai /2016 20:54

Un coup de dent ... Trois goûts dedans ! Pomme, vanille et citron !

Une tarte fondante, des saveurs qui s'harmonisent ... C'est une petite merveille gustative, une gourmandise à laquelle il faut vraiment goûter ...

Tarte aux pommes râpées, vanille et citron

RECETTE

pour un cercle ou un moule de 200 / 35 mm

 

Une pâte brisée réalisée avec:

250 gr de farine tamisée

150 gr de beurre malléable

6 cl d'eau froide

1 grosse pincée de sel

1 jaune d'oeuf

 

Je ne reviens plus sur la réallsation de cette pâte, on la retrouve un peu partout sur ce blog.

Abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette, foncer le moule et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

Pendant ce temps, réaliser la garniture:

3 pommes ( pour moi des golden )

75 gr de beurre doux fondu et refroidi

120 gr de sucre semoule

40 gr de sucre vanillé

10 cl de jus de citron

Le zeste finement râpé de 2 citrons

2 oeufs battus en omelette

 

Zester finement les citrons au dessus d'un saladier puis ajouter les 10 cl de jus et les pommes grossièrement râpées ( peler les fruits avant ).

Incorporer les sucres, le beurre puis les oeufs. Bien mélanger au fouet.

Réserver.

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

Poser un disque de papier sulfurisé frangé dans le moule foncé, lester avec des légumes secs jusqu'au ras et enfourner à mi - hauteur pendant 5 minutes pour saisir et fixer le bord de pâte.

Oter la garniture provisoire et le papier et passer encore au four pendant 5 minutes.

On procède ici à une précuisson à blanc incomplète car la tarte cuira encore pendant 35 à 40 miutes avec sa garniture.

Ne pas s'inquiéter si la pâte gonfle un peu, il suffira de l'aplanir délicatement avec le dos d'une cuillère au sortir du four.

Badigeonner le fond de tarte avec du blanc d'oeuf et enfouner encore pendant 1 minute pour imperméabiliser le biscuit.

 

Augmenter la température du four à 210°C.

Remplir le moule avec la garniture avec la garniture, égaliser avec le dos d'une cuillère et enfourner à mi - hauteur pendant 35 à 40 minutes, la tarte doit colorer.

Laisser tiédir sur une grille puis démouler. 

Saupoudrer légèrement avec du sucre glace.

 

 

Published by Patrick
commenter cet article
30 avril 2016 6 30 /04 /avril /2016 16:03

Des poires ultra fondantes cuites dans un sirop vanillé et, pour changer de la sempiternelle frangipane, un flan léger, vanillé lui aussi, sans farine et sans fécule; un support constitué d'une pâte brisée crousti-fondante ... Ne reste plus qu'à passer tout cela au four et vous obtenez la plus délicieuse tarte aux poires qui soit ...

Tarte aux poires vanillées

RECETTE

pour un moule ou un cercle de 200 / 35 mm

 

PATE BRISEE

250 gr de farine T45 tamisée

150 gr de beurre malléable

6 cl d'eau froide

1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc )

1 cuillère à soupe de sucre glace tamisé

 

Réaliser une pâte brisée avec ces ingrédients, former une galette, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

PENDANT CE TEMPS

Peler 3 poires, les couper en deux dans la hauteur et ôter les parties dures au centre.

Réserver.

 

SIROP DE SUCRE VANILLE

1 litre d'eau

500 gr de sucre semoule

2 gousses de vanille bien charnues

 

Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole pouvant contenir les fruits.

Avec un petit couteau à lame lisse, fendre les gousses de vanille dans la longueur, gratter les graines et les ajouter dans la casserole ainsi que les enveloppes.

Porter le tout à ébullition puis y plonger les fruits et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres ( cela peut prendre 10 à 15 minutes selon le degré de maturité des poires ).

 

Déposer 3 à 4 feuilles de papier absorbant sur une grille, y déposer délicatement les poires puis recouvrir encore avec quelques feuilles d'essuie - tout et réserver.

 

Tarte aux poires vanillées

Sur le plan de travail fleuré, abaisser le pâton sur une épaisseur de 3 mm, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette puis foncer le moule ou le cercle. ( s'il s'agit d'un cercle comme dans le cas présent, le poser sur une plaque de cuisson tapissée avec du papier sulfurisé ).

Réserver encore 30 minutes au réfrigérateur.

 

Préchauffer le four à 180°C ( th6 ).

 

Poser un disque de papier sulfurisé frangé dans le moule, remplir avec des billes de cuisson ou des légumes secs ( lentilles, haricots ou pois chiches ) et enfourner à mi - hauteur pendant 10 minutes.

Oter la garniture provisoire et le papier et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la pâte pâlisse ( environ 10 minutes voire un peu plus ).

ATTENTION !

Ne pas précuire complètement le biscuit, celui-ci cuira encore pendant 35 minutes quand la tarte sera constituée complètement.

 

Détendre le blanc d'oeuf réservé à la fourchette puis badigeonner le fond de tarte au pinceau  et enfourner encore pendant 1 minute. Cette opération a pour but d'imperméabiliser le biscuit au jus de cuisson rendu par les fruits.

 

FLAN LEGER A LA VANILLE

Cette recette est à réaliser pendant la précuisson du biscuit.

10 cl de crème entière liquide

1 oeuf médium

70 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé.

 

Mélanger au fouet tous les ingrédients de la recette jusqu'à ce que la préparation soit homogène puis réserver.

 

FINALISER LA TARTE

Poser les demi poires sur le biscuit, pointes vers le centre comme pour former une étoile.

Scarifier les fruits dans la largeur tous les 5 mm puis verser le flan dans les interstices et enfourner à mi - hauteur pendant 35 à 40 minutes. Le flan doit légèrement colorer.

 

Laisser refroidir sur une grille, ôter le cercle ou démouler puis saupoudrer un peu de pralin sur la tarte.

 

 

 

 

 

Published by Patrick
commenter cet article
22 avril 2016 5 22 /04 /avril /2016 19:22

Pour Anne ... Et pour tous les autres bien sûr. Mais je m'adresse plus particulièrement à vous Anne car dans votre commentaire sur ma précédente recette, vous m'avez fait part que vous adoriez cette tarte bakewell et je tenais à vous faire plaisir en vous offrant la recette. Je la réalise depuis déjà quelques années et je puis vous garantir à toutes et tous que cette tarte bakewell est sensationnelle ...

Une tarte bakewell pour Anne

RECETTE

pour un cercle ou un moule rond de 210/35 mm

 

PATE BRISEE

250 gr de farine T45 tamisée

150 gr de beurre malléable

6 cl d'eau froide

1 pincée de sel

 

Réaliser la pâte brisée avec les ingrédients ci-dessus, former une galette de 20 mm d'épaisseur, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

Sur le plan de travail fleuré, abaisser le pâton sur une épaisseur de 3 mm, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette, foncer le moule ou le cercle posé sur une plaque de cuisson tapissée avec du papier sulfurisé et réserver encore 30 minutes au frais.

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

 

Découper un disque de papier sulfurisé, le franger tous les 20 mm ( pour qu'il ne marque pas la pâte ) puis le poser dans le cercle ou le moule.

Lester avec billes de cuisson ou des légumes secs et enfourner à mi-hauteur pendant 10 minutes.

 

Oter la garniture provisoire et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le biscuit commence à pâlir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une tarte bakewell pour Anne

GARNITURE

90 gr de beurre mou

100 gr de sucre semoule

70 gr d'amandes en poudre

40 gr de farine avec levure incorporée

2 oeufs médium battus en omelette

4 gouttes d'essence d'amande amère

4 cuillères à soupe de confiture de cerises ou de marmelade d'orange.

 

Battre en crème le beurre avec le sucre.

Incorporer l'essence d'amande puis les oeufs en trois fois.

Ajouter les amandes en poudre, mélanger au fouet puis intégrer la farine.

 

Etaler la confiture ou la marmelade sur le fond de tarte, verser la garniture aux amandes, égaliser la surface avec le dos d'une cuillère, parsemer des amandes éffilée et enfourner à mi-hauteur pendant 35 minutes.

 

Laisser tiédir puis décercler.

Published by Patrick
commenter cet article
20 avril 2016 3 20 /04 /avril /2016 19:21

Les fruits rouges sont de retour sur les étals et les premières fraises sont franchement excellentes ... Profitons - en.

Voici une petite tarte sympa et très goûteuse avec ses fraises et sa crème légère au mascarpone ..

 

J'ai pour habitude de partager mes réalisations mais cette fois, j'ai pâtissé pour moi seul et c'est la raison pour laquelle j'ai utilisé un moule de dimensions plus modestes ... Entre la tarte et la tartelette.

Pour une grande tarte de 240 à 260 mm de diamètre, pensez à doubler la quantité des ingrédients.

Tarte aux fraises et crème mascarpone

RECETTE

pour un moule rond de 160 / 30 mm

 

Commencer par la crème mascarpone. Celle-ci est légèrement gélifiée pour assurer son maintien mais cela ne nuit en rien à son onctuosité, sa légèreté et à sa texture.

 

150 gr de crème entière liquide ( 2 X 75 gr )

75 gr de mascarpone

15 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

1 feuille de gélatine ( soit 2 gr )

 

Ramollir la gélatine dans un ravier d'eau froide.

Pendant ce temps, dans un petit saladier, mélanger au fouet 75 gr de crème entière avec le mascarpone ( il est inutile de fouetter, la crème ne doit pas être montée ).

Verser le reste de la crème ( soit 75 gr ) dans un petit poêlon et réchauffer sans porter à ébullition ( porter à ébullition ôterait à la gélatine son pouvoir gélifiant ).

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée entre les doigts puis verser cette préparation dans le mélange " crème - mascarpone ".

Mixer quelques secondes au mixer plongeant, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.

 

BISCUIT

On choisit ce que l'on veut, une pâte brisée ou un sablé.

J'ai opté pour une pâte brisée réalisée avec:

125 gr de farine tamisée

80 gr de beurre malléable

1 pincée de sel

3 cl d'eau froide

 

Après réalisation et réfrigération de la pâte, étaler celle-ci sur une épaisseur de 3 mm, foncer le moule, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette et réserver encore au frais pendant 30 minutes.

Cuire à blanc puis réserver.

 

 

Tarte aux fraises et crème mascarpone

MONTAGE

Réserver les fouets du batteur électrique au congélateur pendant 15 minutes.

Monter la crème mascarpone au batteur pendant pendant 5 à 6 minutes ( voire plus ), elle doit être très ferme puis la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une douille n° 11.

Réaliser de jolies rosaces sur le biscuit puis garnir avec des fraises taillées en deux ou en quatre.

Published by Patrick
commenter cet article
12 avril 2016 2 12 /04 /avril /2016 15:19

Voici l'objet du péché de gourmandise du jour: Une jolie tarte toute en saveur ... Des abricots, une crème légère aux amandes et une pâte brisée... 

Le tout réalisé avec amour et tendresse.

Une fois de plus, cette tarte est rapide et facile à réaliser et son prix de revient est négligeable.

Tarte aux abricots

RECETTE

 

PATE BRISEE

200 gr de farine T45 tamisée

125 gr de beurre malléable en parcelles

1 grosse pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre glace tamisé ( facultatif )

6 cl d'eau froide

Réaliser la pâte brisée avec les ingrédients ci - dessus, bouler, former une galette de 15 à 20 mm d'épaisseur, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

Fleurer le plan de travail et étaler le pâton au rouleau sur une épaisseur de 3 mm.

Piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette puis foncer un cercle de  200 mm de diamètre et 40 de haut posé sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

 

Poser un disque de papier sulfurisé frangé tous les 20 mm dans le cercle puis lester avec des billes de cuisson ou des légumes secs tels que lentilles, pois chiches ou encore du riz et enfourner pendant 10 minutes.

 

Oter la garniture provisoire et le papier et poursuivre encore la cuisson pendant 10 minutes.

 

Badigeonner le fond de tarte avec du blanc d'oeuf que l'on aura préalablement détendu avec une fourchette et passer encore au four pendant 1 minute pour imperméabiliser l'abaisse.

 

Augmenter le température du four à 210°C.

 

 

 

 

 

 

Tarte aux abricots

GARNITURE

Une boîte d'abricots demi - fruits de 480 gr ( poids égoûté: 240 gr )

1 oeuf médium

25 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

25 gr d'amandes en poudre

10 cl de crème entière liquide

 

Transférer les abricots dans une passoire, égoûter puis éponger avec du papier essuie - tout et les disposer harmonieusement sur l'abaisse précuite ( côté bombé en dessous ).

 

Fouetter l'oeuf avec les sucres sans blanchir puis incorporer la poudre d'amande et la crème.

Verser cet appareil sur la tarte et enfourner à mi - hauteur pendant 20 à 25 minutes.

Poser la tarte sur une grille, ôter le cercle, laisser refoidir puis saupoudrer avec du sucre glace.

 

Published by Patrick
commenter cet article
30 mars 2016 3 30 /03 /mars /2016 19:13

Pourquoi " façon crème brûlée " ? Parce que j'ai saupoudré les tartelettes de sucre roux et les ai caramélisées au chalumeau.

Mais pourquoi du sucre roux ? Parce qu'il caramélise plus vite et plus facilement que le sucre raffiné.

 

Hormis les ingrédients de la pâte brisée, je n'ai rien pesé, j'ai travaillé " à l' l'oeil ( certains diront " au  pif " ) et le résultat est sublime, l'idée de caraméliser au chalumeau s'est avérée payante, les tartelettes sont croustillantes. Je n'ai pas peaufiné les bords de pâte car je désirais donner un aspect rustique à cette petites pâtisseries.

Tartelettes aux pommes façon crème brûlée

RECETTE

Pour quatre moules de 100 mm de diamètre / 30 de haut.

J'ai utilisé des ramequins à crème brûlée;

 

1 pâte brisée réalisée avec:

300 gr de farine T45 tamisée

150 gr de beurre malléable

1 grosse pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre semoule ( facultatif )

1 jaune d'oeuf ( faculatif )

7 cl d'eau froide

 

Après réalisation, diviser le pâton en quatre portions égales, former des galettes denviron 15 mm, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

GARNITURE

1 grosse noix de beurre

6 pommes qui se tiennent bien à la cuisson ( pour moi, des jonagolds )

Du sucre semoule raffiné ( environ 150 gr )

Du sucre semoule roux

 

Peler les pommes, les couper en quatre, ôter les parties dures puis les détailler grossièrement en morceaux.

 

Poser un wok sur feu moyen, y faire fondre le beurre puis ajouter les morceaux de pommes et mélanger avec une spatule pour bien les enrober de gras.

Saupoudrer avec le sucre blanc en 3 ou 4 fois et brasser avec la spatule continuellement pendant plus ou moins 10 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres et commencent à colorer.

Réserver

 

Sur le plan de travail fleuré, abaisser les pâtons sur une épaisseur de 3 mm, piquer copieusement les abaisses avec une fourchette et foncer les moules.

Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

Répartir une grosse cuillère à soupe d'amande en poudre dans chacun des moules puis garnir généreusement ceux-ci avec les fruits.

Enfourner à mi-hauteur pendant 30 à 35 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir et démouler.

Saupoudrer les tartelettes avec du sucre roux ( plus on en met et plus les tartelettes seront caramélisées et croustillantes ) puis caraméliser au chalumeau.

 

 

 

 

Published by Patrick
commenter cet article
23 mars 2016 3 23 /03 /mars /2016 14:49

Aaah ! La tarte aux pommes ! Elle fait encore partie de nos desserts favoris.

Souvenir d'enfance aussi ... Elle trônait fièrement sur la table en refroidissant et nous attendait au retour de l'école le mercredi après - midi. Et comme elle sentait bon ! Elle embaumait toute la cuisine et suscitait  fringale et gourmandise ...

Tarte normande

RECETTE

pour un moule à tarte de 250 / 35 mm

 

Une pâte brisée réalisée avec 

250 gr de farine tamisée

125 gr de beurre

1 jaune d'oeuf ( facultatif )

1 cuillère à soupe de sucre semoule ( facultatif )

5 cl d'eau

1 grosse pincée de sel

Je ne reviens pas sur la confection de cette pâte, j'ai donné tous les détails trois recettes plus bas ( mini - tourtes à la mangue ).

 

GARNITURE

4 pommes qui se tiennent bien à la cuisson ( pour moi des jonagold )

2 oeufs moyens

100 gr de crème fraîche épaisse

75 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé.

 

Sur le plan de travail fleuré, abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm, piquer copieusement l'abaisse avec un pique - vite ou une fourchette et foncer le moule.

Réserver au réfrigérateur pendant 30 miutes.

 

Préchauffer le four à 200°C ( th 6/7 ).

 

Peler les pommes, les couper en quatre, ôter les parties dures, détailler en quartiers de 15 mm d'épaisseur puis garnir le moule en les disposant perpendiculairement au bord et les serrant bien car les fruits vont légèrement s'affaisser lors de la cuisson.

 

Enfourner pendant 15 minutes.

 

Sortir la tarte du four et baisser la température à 180°C ( th6 ).

 

Battre ensemble la crème épaisse, les oeufs et les sucres, verser cette préparation sur les pommes et enfourner encore pendant 30 minutes.

Laisser refroidir sur une griile et démouler.

 

 

 

Tarte normande
Published by Patrick
commenter cet article
20 mars 2016 7 20 /03 /mars /2016 20:26

Tout mignon, tout beau et tellement bon ... Mais avant de se régaler, il faudra réaliser pas moins de six recettes: le praliné, la crème pâtissière, la crème mousseline pralinée, le craquelin, la pâte à choux et le glaçage au chocolat ... Ouf ! Il y a du pain sur la planche mais les petits instants de bonheur sont parfois à ce prix.

Choux craquelin au praliné, chocolat et noisettes

RECETTE

pour six choux

 

PRALINE

J'en ai préparé plus qu'il n'en faut pour la recette mais le praliné se conserve longtemps dans un bocal fermé.

 

150 gr de noisettes avec la peau

150 gr de sucre semoule

( le praliné peut aussi se préparer avec 75 gr de noisettes et autant d'amandes )

 

Etaler les fruits sur une plaque de four et torréfier pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C ( th 5 )

Mettre les noisettes et le sucre dans une poêle posée sur feu moyen et laisser caraméliser doucement en remuant avec une spatule. Les fruits doivent être parfaitement enrobés de caramel.

 

Débarrasser le contenu de la poêle sur une toile silpat ou une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

 

Casser la masse avec un rouleau à pâtisserie puis passer au robot- cutter en faisant d'abord fonctionner l'appareil par impulsion puis en continu jusqu'à l'obtention d'une pâte. C'est le praliné.

Réserver.

 

CRAQUELIN

50 gr de beurre malléable

60 gr de farine tamisée

60 gr de cassonade

 

Pétrir tous les ingrédients jusqu'à formation d'un pâton puis abaisser celui-ci entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 2 mm.

Faire glisser le tout sur une plaque et réserver au congélateur pendant 10 minutes. 

 

A l'aide d'un emporte-pièce de 30 mm de diamètre, réaliser des disques de craquelin et réserver encore au congélateur.

 

PATE A CHOUX

85 gr d'eau

85 gr de lait entier

70 gr de beurre

100 gr de farine tamisée

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre semoule ( facultatif )

3 oeufs médium

 

Préchauffer le four à 200°C.

 

Mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une petite casserole et porter à ébullition.

Hors du feu, jeter la farine en une fois dans la casserole et mélanger énergiquement avec une spatule pour réaliser une panade.

Remettre la casserole sur feu doux, travailler la panade pour l'assécher, elle doit se détacher facilement de la casserole, puis la transférer dans une calotte et laisser tiédir pendant quelques minutes.

 

Mettre les oeufs dans un bol, les casser au fouet ( inutile de les battre en omelette ) puis, à la spatule, les incorporer à la panade un tiers à la fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

 

Transférer la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d'une douille n°13 puis pocher les choux ( 30 mm de diamètre ) sur une plaque de cuisson en les espaçant bien car ils vont gonfler en cuisant.

 

Poser les disques de craquelin sur les choux.

 

Baisser la température du four à 180°C ( th6 ) et enfourner la plaque à mi-hauteur pendant 30 minutes.

 

Baisser  encore la température du four à 160°C, entrouvrir la porte de celui-ci en la maintenant dans cette position avec le manche d'une cuillère en bois et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

 

Déposer les choux sur une grille et laisser refroidir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Choux craquelin au praliné, chocolat et noisettes

CREME PATISSIERE

25 cl de lait entier

50 gr de  sucre semoule

25 gr de fécule de maïs

3 jaunes d'oeufs

65 gr de beurre malléable

 

Verser le lait dans une petite casserole et porter à faible ébullition.

Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule puis verser dessus le lait chaud en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sur feu moyen en mélangeant sans cesse avec un fouet.

 

Hors du feu, incorporer le beurre puis étaler la crème en fine couche sur une plaque ou dans un grand plat et filmer au contact.

Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Remarque: Etaler la crème en fine couche lui permet de refroidir très vite. 

Filmer au contact l'empêche de croûter.

 

CREME MOUSSELINE PRALINEE

La crème pâtissière

75 gr de praliné

65 gr de beurre mou

 

Travailler le beurre avec le dos d'une cuillère pour l'assouplir puis incorporer le praliné au fouet.

Ajouter 3 cuillères à soupe de crème pâtissière et battre ( batteur électrique).

Associer le reste de la crème pâtissière en 3 ou 4 fois sans cesser de battre à vitesse rapide jusqu'à ce que la crème s'allège en texture et prenne beaucoup de volume ( compter environ 5 minutes ).

 

Transférer la crème dans une poche à  pâtisserie munie d'une douille en étoile n°10, fermer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure: la crème doit être ferme mais sans exagérer pour pouvoir être pochée.

 

MONTAGE

Trancher les choux au 2/3 de la hauteur, ôter les parties humides à l'intérieur, pocher la crème en terminant par une belle rosace puis poser " les chapeaux ". 

Réserver au frais pendant au moins 1 heure.

 

GLACAGE

200 gr de chocolat noir

100 de beurre

Mettre le chocolat et le beurre dans un petit poêlon et laisser fondre à feu doux en mélangeant continuellement.

Laisser tiédir, napper les choux et décorer avec des éclats de noisettes.

 

Remarque: Ne pas utiliser ce glaçage trop chaud, à ce stade il est trop fluide et ne tiendra pas sur les choux.

Glacer juste au moment de servir car ce glaçage fige assez vite et matifie.

On peut réaliser ce glaçage à l'avance, il suffira de le réchauffer au MO ou à feu doux.

 

 

Published by Patrick
commenter cet article