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22 janvier 2015 4 22 /01 /janvier /2015 15:48

Tout d'abord, mille mercis à vous toutes pour vos chaleureux commentaires et les marques de sympathie que vous m'avez témoignées lors de l'accident de mon papa.

Merci infiniment

 

On ne présente plus la tarte des célèbres soeurs Tatin devenue un grand classique de la pâtisserie française. Cette fois, j'ai opté pour " la version mini "  dont je trouve le visuel plus attrayant. On pourra accompagner ces tartelettes d'une boule de glace à la vanille ou d'une quenelle de crème fouettée.

 

 

Tatin 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre tartelettes

Moules utilisés: des ramequins en faïence de 100 mm de diamètre et 40 mm de haut.

 

PATE BRISEE

250 gr de farine tamisée 

150 gr de beurre doux malléable

2 grosses pincées de fleur de sel

5 cl d'eau froide

1 jaune d'oeuf 

Pour réaliser la pâte brisée, voir  Réaliser la pâte brisée et foncer un moule

 

PREPARATION DES POMMES

4 pommes

60 gr de beurre

 

Peler les pommes, les évider à l'aide d'un vide-pomme, les couper en quatre quartiers puis trancher ceux-ci transversalement en deux ( soit huit morceaux par pomme )

 

Laisser fondre le beurre dans une poêle posée sur feu doux, ajouter les pommes, augmenter la source de chaleur ( feu modéré ) et laisser revenir les fruits pendant  quelques minutes en les retournant de temps en temps. Ils doivent être tendres mais sans exagération.

Réserver.

 

CARAMEL

200 gr de sucre semoule

4 cuillères à soupe d'eau

Le jus d'un demi citron

 

Mettre le sucre et l'eau dans un poêlon et laisser caraméliser sur feu modéré jusqu'à coloration ambrée.

Incorporer le jus de citron et mélanger.

 

NOTE:

L'ajout de jus de citron permet au caramel de conserver sa fluidité et l'empêche de cristalliser.

 

Répartir le caramel chaud dans les ramequins puis y disposer les morceaux de pommes en les serrant bien et en veillant à ne pas les abîmer.

 

 

Tain 2


Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

Sur le plan de travail légèrement fleuré, abaisser le pâton sur une épaisseur de 3 mm puis y détailler des disques légèrement supérieurs au diamètre des moules.

Poser les abaisses sur les pommes en prenant soin de bien faire rentrer la pâte tout autour.

Prévoir un petit trou au milieu pour permettre à la vapeur de s'échapper puis enfourner à mi-hauteur pendant 20 minutes. La pâte doit être dorée.

Après cuisson, laisser complètement refroidir sur une grille.

 

DEMOULAGE

Poser une plaque de cuisson ou une poêle sur feu modéré puis y déposer les ramequins pendant 1 minute pour faire fondre légèrement le caramel.

Placer une assiette à dessert sur chacun des moules puis retourner l'ensemble et ôter les ramequins.

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29 décembre 2014 1 29 /12 /décembre /2014 17:06

Coucou les amis,

 

Je m'absente pour quelques jours et, pour rien au monde, je n'aurais voulu faillir aux traditions. 

C'est donc avec un peu d'avance que je vous présente mes meilleurs voeux pour l'année 2015.

 

Bonne année

 

Je vous retrouve bientôt

Bise bien amicale

Patrick

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24 décembre 2014 3 24 /12 /décembre /2014 19:54

 

Joyeux Noel

 

 


Je vous souhaite à toutes et tous un très joyeux Noël. 

Mon blog a aujourd'hui quatre ans et j'aurais tellement apprécié, comme chaque année, vous proposer une jolie bûche mais le temps m'a franchement fait défaut. J'espère me rattraper au plus vite avec des publications aussi attrayantes que goûteuses.

 

Je vous embrasse bien affectueusement

A très vite

Patrick

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8 décembre 2014 1 08 /12 /décembre /2014 17:05

Bonsoir les amis,

 

Quelques petits soucis de santé m'ont tenu éloigné de mon blog et des vôtres mais je reviens doucement avec un dessert signé " C. Michalak " .

On n'est pas champion du monde pour rien et le Chef innove une méthode " révolutionnaire " de cuisson pour la réalisation de ces îles flottantes. La perfection est atteinte, la texture du dessert est légère, onctueuse tout en étant fondante ... Que du bonheur !

 

 

Iles michalak 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour deux îles flottantes ( soit 4 demis sphères de 7 cm de diamètre en silicone)

 

CREME ANGLAISE

On adopte sa recette préférée, voici la mienne.

25 cl de lait entier

3 jaunes d'oeufs

20 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

 

Verser le lait dans une casserole de taille moyenne et porter doucement à légère ébullition.

Pendant ce temps, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et les sucres.

Verser doucement le lait bouillant sur la préparation aux oeufs en fouettant puis transvaser le tout dans la casserole et cuire doucement à la nappe en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois.


ATTENTION!

La crème ne peut pas bouillir, elle est prête quand elle nappe la cuillère et qu'un sillon tracé avec le doigt ne se referme pas.

 

Plonger le fond de la casserole dans un bac d'eau foide pour stopper la cuisson puis débarrasser la crème dans une calotte en inox, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

 

PREPARATION DES BLANCS D'OEUFS

J'ai légèrement modifié la recette en incorporant un peu plus de sucre dont 10 gr de vanillé.

 

PRECHAUFFER LE FOUR A 180°C (th 6 ) - chaleur tournante -

Battre en neige ferme 60 gr de blancs d'oeufs avec  quelques gouttes de jus de citron en y incorporant progressivement 30 gr de sucre semoule et 10 gr de sucre vanillé pour " serrer " la masse.

Remplir 4 empreintes demi- sphères en silicone avec les blancs, égaliser avec une spatule plate et enfourner à mi- hauteur pendant seulement 3 minutes.

Laisser refroidir 10 minutes, démouler délicatement puis réserver au réfrigérateur.

 

MONTAGE

Assembler les demis sphères pour former de jolies boules, les rouler dans de la brésilienne ( mélange tout prêt d'éclats de noisettes caramélisées ), les maintenir avec des piques en bois, les déposer dans des assiettes à dessert profondes puis verser autour la crème anglaise.





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16 novembre 2014 7 16 /11 /novembre /2014 16:31

 L'automne ... C'est véritablement la morne saison. Je ne veux pas être pessimiste, loin de là, mais avec une météo aussi tristounette, je n'ai qu'une envie, m'installer confortablement dans mon fauteuil préféré devant la télé avec une délicieuse viennoiserie ... Voilà au moins qui est réconfortant et vous remet le moral au beau fixe ...

 

 

Couques bolus 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour une dizaine de couques suisses

 

PATE A BRIOCHE

350 gr de farine tamisée

35 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

6 gr de sel

20 gr de levure fraîche de boulanger

4 oeufs médium

220 gr de beurre malléable

 

Mettre la farine en fontaine dans le bol d'un robot muni de son crochet de pétrissage puis y déposer, en triangle, sur la périphérie, le sel, le sucre et la levure émiettée.

Ajouter les oeufs au milieu et pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Incorporer progressivement le beurre en parcelles et poursuivre le pétrissage pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache du bol du robot.

Laisser reposer à couvert sous un linge propre pendant 1 heure puis former une belle boule, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures ( pousse lente ).

 

Couques bolus 2

 

CREME PATISSIERE

33 cl de lait entier

100 gr de crème fraîche à 35% de matières grasses

10 gr de sucre vanillé

55 gr de maïzéna

4 jaunes d'oeufs

 

Mettre le lait et la crème dans un poêlon et porter doucement à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et les sucres puis y incorporer la maïzéna.

Verser sur cette préparation le lait chaud en mélangeant puis reverser le tout dans le poêlon et laisser épaissir la crème sur feu doux/moyen sans cesser de mélanger au fouet.

Débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir.

 

RAISINS AU RHUM

150 gr de petits raisins secs

20 cl d'eau bouillante

7 cl de rhum brun

 

Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol et laisser macérer pendant 1 heure.

 

REALISATION DES COUQUES

Sur le plan de travail copieusement fleuré ( la pâte est collante ), abaisser le pâton de manière à former un rectangle de 30/50 cm environ et à peine 3 mm d'épaisseur.

Etaler la crème pâtissière en fine couche sur la moitié de la surface ( grand côté vers soi ) en réservant une marge libre de 2 cm dans le bas de l'abaisse.

Parsemer les petits raisins puis rabattre le pan libre de l'abaisse sur la crème et souder la marge en pressant avec les doigts.

A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, détailler des parts selon la largeur de son choix ( pour moi 5 cm ), les déposer sur une plaque de cuisson chemisée avec du papier sulfurisé et laisser encore pousser pendant 30 minutes à couvert sous un linge propre.

Badigeonner les couques avec un oeuf battu et cuire à mi - hauteur pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C ( th 6 ).

 

Pendant la cuisson,

Réaliser un sirop avec 40 gr de sucre semoule et 2 cuillères à soupe de d'eau.

Mettre les deux ingrédients dans un petit poêlon et porter à ébullition pendant 30 secondes.

Dès la sortie du four, badigeonner les couques avec le sirop.

 



 


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31 octobre 2014 5 31 /10 /octobre /2014 19:18

 

Madame brioche " fait sa superbe " et prend de la hauteur ... Il faut dire, qu'avec sa mie moelleuse et sa croûte dorée, elle a de quoi pavoiser ...

Cette brioche a été réalisée au robot pétrisseur ( kenwood ) muni du crochet mais il est tout à fait possible de la confectionner manuellement.

 

 

Brioche mousseline 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

350 gr de farine pour pâtisserie tamisée

10 gr de levure fraîche de boulanger délayée dans 3 cuillères à soupe de lait entier tiède

190 gr de beurre doux malléable

3 oeufs

30 gr de sucre semoule

1 cuillère à café rase de sel

 

Travailler le beurre à la spatule pour l'assouplir. Ne pas hésiter à le réduire en crème.

Verser la farine dans le bol du robot, creuser un puits, ajouter le beurre, la levure délayée, les oeufs, le sel et le sucre.

 

Actionner le robot à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte molle, lisse mais non collante ( environ 6 minutes ).

 

Mettre le pâton dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec un linge propre et laisser pointer à température ambiante pendant trois heures.

 

Dégazer le pâton, former une boule et laisser pointer encore pendant deux heures à couvert.

 

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et dessus un cercle à entremet ajustable de 9 cm ( au moins ) de haut réglé à 16 cm de diamètre. ( à défaut, un moule à charlotte pourra parfaitement convenir. )

Chemiser le cercle ( ou le moule ) avec du papier cuisson en le laissant déborder d'au moins 6 à 7 cm et le beurrer.

 

Faire retomber le pâton, former une belle boule et déposer celle-ci  à l'intéreur du cercle.

Couvrir et laisser pointer jusqu'au ras du moule ( environ 1 heure ).

 

Préchauffer le four à 200°C ( th 6/7 )

Dorer la brioche avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau et enfourner à mi-hauteur pendant 40 minutes.

 

 


 

 


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30 octobre 2014 4 30 /10 /octobre /2014 16:01

Il est prévu pour être réalisé seulement lors des grandes occasions mais je classe ce gâteau dans la catégorie:" A refaire souvent ".

De conception relativement simple, cette pâtisserie aux noix farcie de crème au café est vraiment à la portée de tous. Ne vous privez donc pas, réalisez-la et vous ne récolterez que des louanges ... Parole de scout.

 

 

Mex 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule rond démontable à bord haut de 200 mm de diamètre.

 

Graisser le moule avec du beurre, le chemiser avec du papier sulfurisé et le graisser encore.

 

Dans une calotte, fouetter 3 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs )  avec 100 gr de vergeoise jusqu'à léger blanchiment.

Ajouter 150 gr de beurre fondu et refroidi, 100 gr de noix réduites en poudre et 2 cuillères à soupe de rhum ( facultatif ). Bien mélanger au fouet.

Incorporer 125 gr de farine tamisée ainsi qu'une cuillère à café de bicarbonate de soude.

 

PRECHAUFFER LE FOUR A 180°C ( th 6 ).

 

Battre les trois blancs d'oeufs en neige ferme et les incoporer très délicatement à la préparation précédente.

Verser l'appareil dans le moule et cuire à mi-hauteur dans le four pendant 30 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec la lame d'un couteau éffilé qui doit ressortir propre.

Laisser tiédir le gâteau sur une grille pendant 5 minutes puis décercler et laisser complètement refroidir.

 

 

mex1

 

CREME AU CAFE

Réhydrater 2 feuilles de gélatine ( 2 x2 gr ) dans de l'eau froide.

Verser 10 cl de café fort et 15 cl de lait entier dans un poêlon et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter 3 jaunes d'oeufs avec 75 gr de cassonade puis y incorporer 25 gr de maïzéna.

Verser sur cette préparation le lait au café bien chaud en mélangeant puis transvaser le tout dans le poêlon et laisser épaissir sur feu modéré sans cesser de remuer avec le fouet.

Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée entre les doigts.

Transférer la crème en fine couche sur une plaque recouverte avec un film plastique, filmer la surface pour éviter le croûtage et laisser refroidir.

 

 

Mex 3


Détendre la crème au fouet.

Dans une calotte en inox réfrigérée, fouetter 10 cl de crème entière liquide bien froide et et l'incorporer très délicatement à la crème au café.

 

A l'aide d'un couteau-scie, trancher le gâteau au ras de la calotte ( le gâteau est légèrement bombé après cuisson ) puis le reste du gâteau en trois tranches d'égale épaisseur.

Tartiner la base avec la moitié de la crème, poser la tranche intermédiaire puis le reste de la crème et fermer avec la troisième tranche.

 

GLACAGE

J'ai adopté ce glaçage il y a fort longtemps, il a la particularité de figer très vite et de garder son brillant.

 

D'abord réaliser une sauce au chocolat:

Laisser fondre 150 gr de chocolat noir en morceaux au bain-marie.

Hors du feu, incorporer 20 gr de beurre en parcelles.

Verser 15 cl de lait entier dans un poêlon et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter 1,5 cuillère à soupe de crème entière et 30 gr de sucre semoule.

Porter encore une fois à ébullition puis verser cette préparation sur le chocolat et remuer au fouet  jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et parfaitement homogène.

Voilà pour la sauce au chocolat.

 

Hâcher finement 120 gr de chocolat noir.

Dans un poêlon, porter 12 cl de crème entière liquide à ébullition puis, hors du feu, y incorporer le chocolat hâché.

Lorsque la température de la préparation est descendue en dessous de 60°C, ajouter 20 gr de beurre en parcelles puis 120 gr de sauce au chocolat et mélanger.


Poser le gâteau sur une grille au dessus d'un grand plateau à large bord et verser doucement le glaçage qui doit enrober entièrement la pâtisserie.

 

 


 


 


 

 


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24 octobre 2014 5 24 /10 /octobre /2014 17:40

Je mets mon blog en pause pour quelques jours et c'est la raison pour laquelle je " liquide " mes dernières recettes. Avant de vous laisser, je profite d'avoir du temps devant moi pour vous livrer la recette de ce gâteau levé aux amandes et au miel. Il est constitué d'une pâte levée, d'une crème aux beurre et amandes et fourré d'une préparation au fromage frais, miel et jus d'orange légèrement gélifiée ...

 

A très vite

 

 

Gâteau levé 1

 

Dans un bol, émietter 42 gr ( un bloc complet ) de levure fraîche de boulanger dans 25 cl de lait entier tiède, ajouter 50 gr de farine, 1 pincée de sucre, mélanger, couvrir avec un linge propre et laisser reposer pendant 30 minutes.

 

Dans la cuve d'un robot pétrisseur équipé de son crochet ( on peut aussi réaliser la pâte à la main), tamiser 450 gr de farine, former un creux, ajouter 60 gr de sucre semoule, 1 grosse pincée de sel, 1 oeuf médium, 50 gr de beurre malléable en dès et la levure délayée.

Pétrir à vitesse moyenne jusqu'à formation d'une pâte souple, lisse et homogène ( envron 6 minutes ).

Déposer le pâton dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec un linge propre et laisser lever à température ambiante pendant deux heures voire un peu plus: la pâte doit doubler de volume.

 

Dégazer le pâton, le pétrir vigoureusement à la main pendant quelques secondes puis l'étaler sur une plaque de cuisson farinée de 330/280 mm ( c'est un format standard  )

NOTE:

Il sera plus facile d'étaler la pâte manuellement sur la plaque ... On oublie le rouleau.

 

 

Gâteau levé 2

 

Laisser fondre 100 gr de beurre doux dans un poêlon, ajouter 150 de sucre semoule, laisser fondre à nouveau puis incorporer 10 cl de crème liquide et porter à ébullition

Hors du feu, ajouter 200 gr d'amandes éffilées, mélanger, puis laisser refroidir.

 

Préchauffer le four à 180°C ( th6 ).

 

Etaler la préparation aux amandes sur l'abaisse et cuire à mi-hauteur dans le four pendant 20 minutes.

Laisser refroidir le gâteau puis démouler.

 

REALISATION DE LA CREME AU FROMAGE ET AU MIEL

Réhydrater 3 feuilles de gélatine ( 3x2 gr ) dans de l'eau froide.

Pendant ce temps, fouetter 400 gr de fromage frais.

 

Dans un poêlon, verser 10 cl de crème épaisse, 150 gr de miel liquide et 4 cuillères à soupe de jus d'orange frais.

Laisser chauffer sur feu modéré mais sans laisser bouillir.

Essorer la gélatine entre les doigts, l'incorporer à la préparation au miel avec un petit fouet, laisser tiédir puis l'associer au fromage frais.

 

Etaler la crème sur une plaque et la laisser prendre légèrement au réfrigérateur voire même au congélateur.

 

Trancher le gâteau horizontalement dans l'épaisseur, c'est la phase la plus délicate de la recette.

Etaler la crème au fromage sur la base du gâteau puis fermer avec la seconde partie sans appuyer.

 

 


 


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24 octobre 2014 5 24 /10 /octobre /2014 12:01

 

Au petit déjeuner ou à l'heure du thé, accompagné de confiture et de crème fouettée, on se régale avec ce petit pain moelleux, léger et surtout très british qu'est le scone. On peut adoucir la pâte en y incorporant des petits raisins, des dattes hâchées ou encore des fruits confits ...

 

 

Scones 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour six scones de 6 cm de diamètre

 

300 gr de farine avec levure incorporée tamisée

1 pincée de sel

40 gr de beurre froid en parcelles

250 ml de lait entier

35 gr de sucre semoule

80 gr de petits raisins secs ( facultatif )

 

 

Scones 2

 

Préchauffer le four à 220°C ( th 7/8 ).

 

Mettre la farine, le sel et le beurre dans un saladier et sabler avec les doigts.

Ajouter le sucre et les raisins et mélanger très rapidement avec une cuillère en bois.

Creuser un puits puis ajouter presque tout le lait ( je dis " presque " parce que la quantité de liquide peut varier en fonction du pouvoir d'absortion de la farine utilisée ). Ajouter le reste du lait si c'est nécessaire.

Mélanger très rapidement à la spatule d'un mouvement coupant jusqu'à ce que la pâte s'agglomère: La pâte doit être légèrement collante.

 

NOTE:

J'insiste sur le fait que la pâte ne peut absolument pas être pétrie mais également sur la rapidité d'exécution de celle-ci pour obtenir des scones moelleux.

 

Fleurer le plan de travail, se fariner les mains, former une boule avec la pâte et l'abaisser ( avec les mains ) sur une épaisseur de 20 mm.

 

Tremper un emporte-pièce rond de 60 mm de diamère dans la farine ( pour éviter que les pâtons ne collent à l'ustensile. Cette opération est à recommencer pour chaque scone ) et découper les scones.

Rassembler les chutes de pâte sans pétrir et recommencer les mêmes opérations.

 

Déposer les scones sur une plaque de cuisson recouverte avec du papier sulfurisé, les badigeonner avec du lait et enfourner au premier tiers supérieur du four (haut de four) pendant 12 à 15 minutes: les gâteaux doivent être bien dorés.

 

ASTUCE

Pour obtenir des scones bien moelleux, les envelopper encore chauds dans une serviette propre et sèche. Si l'on préfère des scones légèrement croustillants, les laisser tiédir sur une grille avant de les envelopper.





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21 octobre 2014 2 21 /10 /octobre /2014 16:56

Une pâte briochée et citronnée toute en légèreté, du sucre semoule et du beurre ... Il n'en faudra pas plus pour réaliser cette succulente galette au sucre.

Gardez quand-même votre part bien en main car, à la première brise, elle risque de s'envoler ...

 

 

Cal cit 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

J'ai réalisé la pâte pour deux galettes

 

200 gr de farine tamisée pour commencer et plus pour terminer

15 gr de levure fraîche de boulanger

10 cl d'eau tiède

125 gr de beurre ramolli

1 oeuf médium

2 cuillères à soupe de sucre semoule

1 pincée de sel

Le zeste finement râpé d'un citron

 

Emietter et délayer la levure dans l'eau tiède.

Dans une calotte, casser un oeuf, ajouter le sucre, le sel, le beurre ramolli, le zeste de citron et mélanger au fouet.

 Ajouter la levure, mélanger encore puis incoporer progressivement les 200 gr de farine. On obtient une pâte semi liquide.

Incorporer peu à peu suffisamment de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte qui se tient,  non collante et très souple.

Former une boule, la déposer dans un saladier, saupoudrer légèrement avec un peu de farine, poser un torchon propre sur le saladier et laisser lever à température ambiante pendant deux heures.

 

PRECHAUFFER LE FOUR A 220°C ( th 7/8 )

 

REALISATION D'UNE GALETTE

Dégazer le pâton et le diviser en deux parts égales

Sur le plan de travail légèrement fleuré, abaisser finement le pâton ( environ 3 mm d'épaisseur ) en lui donnant une forme circulaire de 26 à 28 cm de diamètre.

Enrouler l'abaisse sur le rouleau à pâtisserie, la déposer délicatement sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé puis, avec les doigts, former un bourrelet tout autour de l'abaisse.

 

GARNITURE  ( pour une tarte )

80 gr de beurre froid

80 gr de sucre semoule

 

Couper le beurre en lamelles et les répartir sur la galette.

Saupoudrer avec le sucre semoule et et enfourner à mi-hauteur pendant 15 minutes. 

Après cuisson, laisser glisser doucement la galette sur une volette et laisser refroidir.


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