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6 janvier 2016 3 06 /01 /janvier /2016 19:43

Une petite merveille signée " Christophe Michalak ". Je pense qu'il est inutile d'en dire d'avantage, cette tarte ne se mange pas, elle se déguste, elle se savoure et vous envoie au septième ciel dès la première bouchée.

La tarte bourdaloue de Christophe Michalak

RECETTE

pour un cercle à entremet de 180 / 45 mm

 

POIRES AU SIROP

Le Chef utilise des poires au sirop en conserve. Pas trouvé donc on s'organise et on les réalise.

 

3 belles poires pas trop mûres ( pour moi, des doyennes )

1 litre d'eau

250 gr de sucre semoule

Le jus d'un demi citron

 

Peler les poires, les couper en deux dans la hauteur et ôter les pépins et les parties dures.

Verser l'eau, le jus de citron et le sucre dans une grande casserole, porter à ébullition pendant deux minutes puis y plonger les poires et laisser cuire pendant 10 à 20 minutes ( selon de degré de maturité des fruits ), les poires doivent être tendres.

Laisser reposer ainsi jusqu'à complet refroidissement.

 

BISCUIT

110 gr de beurre mou

40 gr de sucre glace tamisé

100 gr de farine tamisée

20 gr de fécule tamisée

 

Préchauffer le four à 160°C ( th 5/6 )

Graisser l'intérieur du cercle avec du beurre

 

Mélanger les ingrédients secs, ajouter le beurre, mélanger à la cuillère d'abord puis former un pâton manuellement.

Abaisser le pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm.

Oter le papier du dessus puis, en se servant du cercle comme emporte-pièce, dégager une abaisse et ôter l'excédent de pâte à l'extérieur à l'aide d'une spatule en silicone.

Faire glisser le papier avec le cercle sur une plaque de cuisson, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette et enfourner à mi-hauteur pendant 15 minutes.

Laisser tiédir sur une grille.

 

Oter le cercle et le nettoyer

Poser une feuille en aluminium sur une plaque de cuisson puis le cercle dessus.

Froisser l'alu autour du cercle pour créer un fond puis chemiser le bord intérieur avec une bande de papier sulfurisé.

Remettre le biscuit dans le cercle en faisant très attention de ne pas le casser, il est très fragile.

 

 

 

 

La tarte bourdaloue de Christophe Michalak

CREME D'AMANDE

40 gr de beurre mou

40 gr de sucre glace tamisé

40 gr de poudre d'amande

1 oeuf médium

5 gr de fécule tamisée

Quelques gouttes d'extrait d'amande amère

40 gr de crème entière liquide

1 gr de levure chimique

 

Augmenter la chaleur du four à 180°C ( th 6 )

 

Crémer le beurre avec le sucre glace, incorporer la poudre d'amande puis l'oeuf, l'extrait d'amande amère, la fécule, la levure et enfin la crème.

Transvaser la préparation dans le cercle, égaliser avec le dos d'une cuillère, parsemer 100 gr de groseilles rouges sur toute la surface et enfourner à mi-hauteur pendant 6 minutes.

 

Sortir les poires de la casserole de sirop, les éponger avec du papier essuie-tout, les tailler en lamelles mais sans aller jusqu'au bout puis les disposer harmonieusement dans le cercle.

Enfourner à mi-hauteur pendant 25 à 30 minutes ( la recette originale prévoit 20 minutes mais c'est largement insuffisant ).

Laisser tiédir la tarte sur une grille puis ôter le cercle et la bande de papier tout autour.

 

Torréfier une paumée d'amandes éffilées dans une poêle bien chaude puis les répartir sur la tarte ainsi que quelques groseille rouges.

 

Published by Patrick
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31 décembre 2015 4 31 /12 /décembre /2015 17:42

A toute et tous, je vous souhaite une merveilleuse année 2016.

Tous mes voeux de bonheur, santé et prospérité.

 

Très heureuse année
Published by Patrick
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28 décembre 2015 1 28 /12 /décembre /2015 08:52

Les addicts au chocolat apprécieront très certainement cette superbe tarte gourmande. La ganache, riche en beurre, est hyper fondante et le contraste avec le biscuit croustillant ne laisseront pas les papilles indifférentes.

Tarte fondante au chocolat

RECETTE

pour un moule ou un cercle de 200 / 35 mm

 

REALISER UN SUCRE INVERTI

Il en faudra à peine 30 gr pour la recette mais il est impossible de le réaliser en si faible quantité. Cependant, on pourra le conserver pendant toute une année dans un bocal en verre fermé hermétiquement et il viendra à point pour apporter du moelleux dans les glaces et sorbets ainsi que les pâtisseries.

Sachons encore que le miel est un sucre inverti naturel qui pourra être utilisé dans la recette si la confection du sucre inverti " artisanal " vous rebute.

 

500 gr de sucre semoule

240 gr d'eau de source

5 ml de jus de citron frais et filtré

 

Verser tous les ingrédients de la recette dans un poêlon, porter à ébullition jusqu'à 114 degrés, laisser tiédir puis transvaser dans un bocal enverre.

 

PATE SUCREE

250 gr de farine T45 tamisée

160 gr de beurre à température ambiante en parcelles

50 gr de sucre semoule

1 oeuf médium 

 

Mettre la farine, le sucre, le sel et le beurre dans un saladier.

Avec les doigts, écraser le beurre dans les ingrédients secs puis sabler le mélange en le frottant légèrement entre les mains tout en le laissant glisser entre les doigts.

Ajouter l'oeuf et mélanger sans pétrir.

Poser le pâton sur le plan de travail et le fraiser en l'écrasant avec la paume de la main tout en le poussant devant soi.

Former une boule puis une galette, filmer et réserver au moins deux heures au réfrigérateur.

 

Malaxer rapidement le pâton pour l'assouplir ( la pâte doit rester très froide) puis, sur le plan de travail fleuré, l'abaisser sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

Piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette, la fleurer légèrement, l'enrouler sur le rouleau à pâtisserie, la dérouler au dessus du moule puis foncer celui-ci.

Réserver au frais pendant au moins 1 heure.

 

Préchauffer le four à 160°C ( th 5/6 )

Chemiser le moule foncé avec un disque frangé de papier sulfurisé, lester avec des billes de cuisson ou des légumes secs et enfourner à mi-hauteur pendant 10 minutes.

Oter la garniture provisoire et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes, la pâte est cuite quand elle est dorée sans excès.

 

Détendre un blanc d'oeuf à la fourchette, en badigeonner le biscuit et enfourner encore pendant une minute. Cette opération va permettre d'imperméabiliser le fond de tarte qui conservera son croustillant après remplissage avec la ganache humide.

 

GANACHE

275 gr de chocolat noir

30 cl de crème entière liquide

30 gr de sucre inverti

100gr de beurre doux malléable

 

Verser la crème dans un poêlon et porter à ébullition.

Ajouter le sucre inverti et mélanger.

Hors du feu, incorporer le chocolat au fouet puis le beurre.

Verser délicatement  la ganache sur la croûte sablée et réserver dans une pièce froide mais surtout pas au réfrigérateur.

Selon la température du local, attendre pendant 3 à 4 heures pour que la ganache raffermisse.

Décorer avec des vermicelles en chocolat noir.

 

Published by Patrick
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20 décembre 2015 7 20 /12 /décembre /2015 18:02

Pas de bûche cette année mais un gâteau festif quand-même.

Pour le réaliser, j'ai utilisé deux recettes tirées du livre de Linda Lomélino: 

"Gâteaux de rêve " .. Un biscuit aux noix et une crème au sirop d'érable.

L'association des deux donne gustativement un résultat particulièrement savoureux et la texture allie véritablement moelleux et onctuosité. J'ai ajusté les proportions en fonction des moules que j'ai choisi.

Gâteau fleuri aux noix et crème au sirop d'érable

RECETTE

A moins de réaliser la cuisson en deux temps, utiliser deux moules à charnière de 200 mm de diamètre.

 

Graisser les moules avec du beurre puis les chemiser avec du papier sulfurisé.

 

BISCUIT AUX NOIX

75 gr de cerneaux de noix

225 r de beurre mou

170 gr de sucre semoule

175 gr de farine de blé tamisée

2,5 cuillères à café de levure chimique

1/2 cuillère à café de bicarbonate

4 gros oeufs

1,5 cuillère à soupe de café instantané

2 cuillères à soupe d'eau bouillante

 

Etaler les noix sur une plaque de cuisson et les faire griller pendant 10 minutes dans le four préchauffé à 175°C.

Laisser refroidir puis hâcher finement les noix dans un robot-cutter et réserver.

 

Dissoudre le café dans l'eau bouillante et réserver.

 

Mettre le beurre et le sucre semoule dans une calotte et battre au fouet électrique pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la préparation soit blanche et très aérée.

Incorporer parfaitement les oeufs un par un puis associer en deux fois la farine préalablement mélangée à la levure et le bicarbonate.

Ajouter la poudre de noix et le café et battre encore jusqu'à ce que l'appareil soit souple et homogène.

Répartir équitablement la préparation dans les moules, égaliser la surface avec le dos d'une cuillère et enfourner à mi-hauteur dans le four pendant 30 minutes ( four à 175 degrés )

Laisser tiédir les gâteaux sur une grille puis décercler et laisser complètement refroidir.

 

Gâteau fleuri aux noix et crème au sirop d'érable

CREME AU SIROP D'ERABLE

Le blanc de 4 gros oeufs

110 gr de sucre semoule blanc

60 gr de sucre semoule roux

235 gr de beurre ramolli

5 cuillères à soupe de sirop d'érable

 

Verser les blancs d'oeufs et les sucres dans un bol en inox ou en verre résistant à la chaleur, poser celui-ci sur une casserole d'eau bouillante ( bain-marie ) et battre au fouet électrique jusqu'à ce que la préparation atteigne 60 degrés.

Hors du feu, continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme lisse et brillante ( cette opération peut prendre 5 à 6 minutes, la meringue doit impérativement être complètement refroidie ).

Incorporer progressivement le beurre en morceaux et continuer à battre pendant 5 minutes après incorporation.

Ajouter le sirop d'érable et fouetter encore pendant 1 minute.

Transférer la crème dans une poche à pâtisserie munie d'une grosse douille cannelée.

 

Gâteau fleuri aux noix et crème au sirop d'érable

MONTAGE

Trancher latéralement les gâteaux de manière à obtenir 4 disques d'égale épaisseur.

Placer un gâteau sur un plat de service et garnir de crème à l'érable en commençant par la périphérie.

Poser un second disque sur la crème, recommencer les mêmes opérations et terminer par un biscuit en prenant soin de placer le côté doré au dessus.

Décorer avec des fleurs naturelles de son choix.

 

NOTE:

Je n'ai utilisé que trois biscuits pour monter le gâteau mais on peut bien-sûr procéder à l'assemblage avec les quatre disques.

Published by Patrick
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10 décembre 2015 4 10 /12 /décembre /2015 19:35

C'est une réalisation perso, facile et rapide que je propose aujourd'hui.

Pas de quoi pavoiser bien-sûr mais je trouve le visuel plutôt attrayant et le gâteau est franchement exquis.

Gâteau au crémeux chocolat poché

RECETTE

pour un moule à charnière de 20 à mm de diamètre

 

PATE à GATEAU

25 gr de cacao non sucré tamisé

2 oeufs médium

125 gr de sucre semoule

100 gr de farine

( on peut remplacer ce biscuit par une génoise au chocolat )

 

Beurrer le moule, le chemiser avec du papier sulfurisé puis le beurrer encore.

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

 

Délayer le cacao dans 4 cuillères à soupe d'eau bouillante jusqu'à l'obtention d'une pâte et réserver.

Blanchir les oeufs avec le sucre, incorporer la pâte de cacao puis la farine en deux fois.

Verser la préparation dans le moule et enfourner à mi-hauteur pendant 20 minutes.

Laisser tiédir sur une grille puis décercler.

 

CREMEUX AU CHOCOLAT

25 cl de lait entier

10 cl de crème entière liquide

60 gr de sucre semoule

40 gr de fécule de maïs

3 jaunes d'oeufs

100 gr de chocolat noir finement hâché au couteau

 

Verser le lait et la crème dans un poêlon et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, battre ensemble le sucre, la fécule et les jaunes d'oeufs puis verser dessus un tiers du lait chaud en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans le poêlon et laisser épaissir la préparation sur feu modéré sans cesser de mélanger.

Hors du feu, incorporer au fouet le chocolat hâché.

Débarrasser le crémeux sur une plaque en l'étalant finement, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement..

 

MONTAGE

Poser le biscuit sur une assiette ou un plat de service.

Transférer le crémeux bien froid dans un saladier, le détendre au batteur électrique puis le transvider dans une poche à pâtisserie munie d'une douille n°13.

Pocher le crémeux sur toute la surface du biscuit, combler les interstices avec des maltesers et quelques biscuits mikado.

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2 décembre 2015 3 02 /12 /décembre /2015 19:47

De sympathiques cornets feuilletés et croustillants fourrés de crème pâtissière vanillée ... Assurément un grand classique, tout le monde connaît mais ... C'est tellement bon.

J'ai profité, hier, d'une journée de repos pour réaliser mon caprice du jour ...

Cornets feuilletés à la crème vanillée

RECETTE

Pour une dizaine de cornets

 

Réaliser une crème pâtissière avec 500 ml de lait entier, l'étaler sur une plaque propre, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur.

Je passe la recette de cette crème, vous êtes toutes des cuisinières averties et je ne vous apprendrai rien sur la réalisation de cette crème.

Cornets feuilletés à la crème vanillée

Confectionner une pâte feuilletée avec 300 gr de farine tamisée, 150 gr d'eau, 2 grosses pincées de sel et 225 gr de beurre.

Pour la technique, je vous invite à taper dans le cartouche "recherche" ( voir sur le blog ) " pâte feuilletée à six tours ".

J'aurais volontier inséré le lien mais l'opération s'avère impossible depuis que je suis passé à la nouvelle version de "over-blog"

 

Préchauffer le four à 190°C

Sur le plan de travail fleuré, étaler le feuilletage en rectangle de 600 mm de longueur et 3 mm d'épaisseur.

A l'aide d'un couteau fort à lame lisse ( surtout pas de roulette qui écraserait le feuilletage ), détailler des bandelettes de 600 mm de longueur et 25 mm de largeur.

Badigeonner très légèrement les bandelettes avec de l'eau puis, en commençant par la pointe, les enrouler autour des cornets en inox en les faisant se chevaucher sur la moitié de la largeur, l'eau va souder les spires de pâte entre elles. Ne pas souder à l'oeuf qui colmaterait le feuilletage et l'empécherait de développer.

Graisser les moules est inutile, la pâte feuilletée contient suffisamment de beurre.

Badigeonner encore très légèrement les cornets avec de l'eau puis les rouler dans du sucre semoule et les déposer délicatement sur une plaque de four tapissée avec une feuille de papier sufurisé ou toile Silpat. 

Enfourner à mi-hauteur pendant plus ou moins 25minutes.

Après cuisson, laisser tiédir  sur une grille puis ôter les moules.

 

Détendre la crème pâtissière au fouet électrique puis la transférer dans une poche à pâtisserie, couper la pointe et garnir les cornets.

 

 

 

Published by Patrick
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4 novembre 2015 3 04 /11 /novembre /2015 20:21

Doux, moelleux, fondant, goûteux ... Il a toutes les qualités ce gâteau !

La saveur du fruit est très présente et son association avec le caramel est sublime.

La recette du biscuit est tirée du livre: " gâteaux de rêve " de Linda Lomelino, celle du glaçage a été révélée par le pâtissier Albarock ( dont on connait le fameux slogan: " I can do it, you can do it " ) dans l'une de ses vidéos et le caramel intercalaire est traditionnel.

Avec un tantinet de jugeote, on assemble le tout pour monter un gâteau tout à fait exceptionnel en saveur et en texture ...

Gâteau multi couches à la banane et au caramel avec glaçage

RECETTE

 

Commencer par le caramel

120 gr de sucre semoule

60 gr de beurre en parcelles

15 cl de crème entière liquide

 

Chauffer une poêle sur feu vif puis y verser en pluie un tiers du sucre en le répartissant uniformément sur toute la surface.

Laisser fondre sans mélanger jusqu'à coloration puis ajouter progressivement le reste du sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel.

Baisser la source de chaleur, incorporer le beurre en parcelles avec une cuillère en bois puis la crème très chaude en trois fois.

Donner un léger bouillon pour dissoudre les éventuels agglomérats de sucre, laisser tiédir, verser le caramel dans un récipient en verre ou en inox et réserver au réfrigérateur.

 

REALISATIONS DES BISCUITS

Utiliser deux moules ronds de 150 mm de diamètre, hauteur de 40 mm.

 

Graisser les moules avec du beurre et les fariner

Préchauffer le four à 160°C ( th 5/6) chaleur statique.

 

INGREDIENTS

180 gr de sucre muscavodo blond ( mais de la cassonade peut parfaitement convenir )

170 gr de sucre semoule

100 gr de beurre mou

2 gros oeufs

320 gr de farine tamisée

1 cuilère à café de bicarbonate

2 grosses bananes ( environ 400 gr pour les deux )

250 ml de lait entier

 

Le mieux sera évidemment d'utiliser un robot kenwood ou kitchenaid mais on peut s'en passer.

 

Fouetter le beurre avec les sucres puis incorporer les oeufs un par un.

Ajouter la farine tamisée avec le bicarbonate et mélanger.

Ecraser finement les bananes à la fourchette, verser le lait, mélanger puis associer cette préparation à la précédente.

Répartir la pâte dans les moules et enfourner à mi-hauteur pendant 60 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur des gâteaux avec une pique à brochette qui doit ressortir propre.

Après cuisson, laisser tiédir les gâteaux sur une grille puis démouler et réserver.

Gâteau multi couches à la banane et au caramel avec glaçage

MONTAGE ET GLACAGE

 

Oter la partie bombée des gâteaux puis trancher chacun en deux parts de manière à obtenir quatre disques de même épaisseur.

Poser une tranche de gâteau sur une grille ( côté cuit et doré en dessous ) et y étaler une fine couche de caramel ( notre première réalisation ).

Recouvrir avec une seconde tranche et poursuivre les mêmes opérations en terminant par un biscuit ( côté cuit et doré au dessus ).

 

GLACAGE

175 gr de sucre semoule

175 gr d'eau

150 gr de crème entière liquide

12 gr de fécule ( maïzéna )

4 feuilles de gélatine ( 4X 2 gr )

 

Hydrater la gélatine dans un ravier d'eau froide pendant 10 minutes.

Délayer la fécule avec un peu d'eau prélevée sur la quantité requise pour la recette.

 

Verser progressivement le sucre dans une casserole de taille moyenne très chaude pour réaliser un caramel à sec.

Ajouter l'eau peu à peu en faisant très attention aux projections dangereuses. On obtient un liquide ambré mais limpide.

Incorporer la fécule délayée en une fois puis porter à ébullition pendant 30 secondes ( pour cuire la fécule ).

Verser la crème, mélanger et chauffer la préparation mais sans laisser bouillir.

Hors du feu, incorporer la gélatine au fouet puis refroidir le glaçage dans un bac d'eau froide jusqu'à ce la température descende à 25 degrés. Le glaçage à alors la consistance parfaite pour napper.

Poser le gâteau sur une grille au dessus d'un plateau à haut bord et napper le gâteau en une fois. Ne pas utiliser de spatule, le glaçage va s'étaler tout seul sur la surface et le pourtour du gâteau.

Laisser prendre au frais et sortir le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant de déguster.

 

 

Published by Patrick
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28 octobre 2015 3 28 /10 /octobre /2015 18:55

Vous serez étonné et même épaté. Réalisez ce gâteau et je vous promets du bonheur à chaque bouchée.

La texture du biscuit est hyper légère et la crème soyeuse à souhait. Les deux recettes ( biscuit et crème ) me semblaient faites l'une pour l'autre, je les ai mariées pour le meilleur seulement et le gâteau est tout simplement sublime.

Gâteau étagé au chocolat et maltesers

RECETTE

A moins de procéder à une cuisson en deux temps avec un seul moule, le mieux sera d'en utiliser deux simultanément.

Pour ma part, je me suis servi de deux cercles à entremet en inox de 160 mm de diamètre et 45 de hauteur que j'ai chemisé avec des feuilles en aluminium et graissé avec un agent de démoulage en spray.

 

BISCUIT

240 gr de farine

80 gr de cacao non sucré

1,25 cuillère à café de levure chimique

1,5 cuillère à café de bicarbonate de soude

320 gr de sucre semoule

150 ml de café fort et chaud

225 ml de lait entier

2 oeufs médium

75 gr de beurre fondu et refroidi

 

Préchauffer le four à 175°C

Beurrer et fariner les moules ou procéder comme je l'ai fait avec avec les cercles en inox.

 

Tamiser la farine, le cacao, la levure et le bicarbonate de soude au dessus d'un saladier, ajouter le sucre et mélanger au fouet à sec.

Ensuite, verser le café chaud, le lait,les oeufs et le beurre fondu froid.

Mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et semi liquide.

Répartir la préparation dans les moules et enfourner à mi-hauteur pendant 30 minutes.

Vérifier que les gâteaux sont cuits avec la lame d'un couteau éffilé qui doit ressortir propre. Au besoin, prolonger la cuisson pendant quelques minutes.

Laisser refroidir, démouler puis trancher la partie bombée des gâteaux.

 

 

Gâteau étagé au chocolat et maltesers

CREME AU CHOCOLAT

400 gr de mascarpone d'excellente qualité ( par exemple Galbani )

60 gr de cacao tamisé

100 gr de sucre glace tamisé

80 gr de crème entière liquide fouettée en chantilly

 

Détendre le mascarpone au fouet puis associer le reste des ingrédients jusqu'à parfaite homogénéité et réserver à température ambiante.

 

 

Gâteau étagé au chocolat et maltesers

MONTAGE

Trancher latéralement les biscuits en deux de manière à obtenir quatre disques d'égale épaisseur ( environ 15 mm voire un peu plus ).

Etaler une couche de crème  au chocolat d'environ 5 mm d'épaisseur sur l'un des biscuits puis poser dessus un second disque.

Alterner ainsi les couches et terminer par un gâteau.

 

POUR TERMINER

Enduire complètement le gâteau avec la crème restante en veillant à ce que la couche ne soit pas trop fine ( plus ou moins 6 mm d'épaisseur ).

Réserver le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la crème raffermisse puis décorer avec 325 gr de maltesers.

 

 

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20 octobre 2015 2 20 /10 /octobre /2015 19:54

Un classique apprécié par la plupart des gourmands et , oserais-je le dire,  des gourmets mais en version " mini " dont je trouve le visuel plus attrayant.

Forêt noire à l'assiette

INGREDIENTS ET RECETTE

pour quatre cercles en inox de 70 mm de diamètre et 50 mm de haut

 

COPEAUX EN CHOCOLAT

75 gr de chocolat noir de qualité

 

Râper le chocolat à l'aide d'un économe et réserver

 

SIROP DE PUNCHAGE

80 gr d'eau

40 gr de sucre semoule

2 cl de kirsch

 

Verser l'eau et le sucre dans un petit poêlon et porter à ébullition pendant 5 minutes.

Hors du feu, incorporer le kirsch et réserver.

 

GENOISE AU CHOCOLAT

On réalise une génoise fine, tout au plus 6 mm d'épaisseur.

 

2 oeufs médium

60 gr de sucre semoule

52 gr de farine 

8 gr de cacao non sucré

 

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).

 

Casser les oeufs dans un cul de poule en inox, verser le sucre et poser sur un bain-marie.

Mélanger manuellement au fouet jusqu'à ce que la température atteigne 40°C.

Verser la préparation dans le bol d'un robot équipé du fouet et battre jusqu'à ce que le mélange quintuple de volume ( environ 8 minutes ).

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement en trois fois la farine et le cacao intimement mélangés puis étaler finement la pâte à génoise sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et enfourner à mi-hauteur pendant 12 minutes.

 

Pour démouler, retourner doucement la plaque sur le plan de travail fleuré avec du sucre glace et laisser refroidir. ( le sucre glace empêchera le biscuit d'adhérer au plan de travail ).

A l'aide d'un cercle en inox, découper 12 disques dans le biscuit. 

 

 

 

Forêt noire à l'assiette

CREME FOUETTEE AU MASCARPONE

500 gr de crème entière liquide

170 gr de mascarpone

70 gr de sucre glace

 

Réserver un bol en inox et les branches d'un batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

 

Verser la crème très froide et le mascapone dans le bol et battre.

Dès que la préparation commence à prendre du volume, incorporer progressivement le sucre glace tout en continuant à fouetter.

 

 

Forêt noire à l'assiette

MONTAGE

Poser les cercles en inox sur une plaque et y placer au fond un disque de génoise.

Puncher copieusement avec le sirop au kirsch puis pocher un peu de crème et répartir 5 demi cerises ( griottes, amarena, cerises au sirop ... ).

Recommencer encore une fois ces opérations et terminer par un disque de génoise.

Réserver au réfrigérateur pendant 1h30.

 

POUR DEMOULER

Avec les doigts, pousser délicatement sur le gâteau tout en tirant le cercle vers haut.

 

POUR TERMINER

Enduire légèrement le pourtour des gâteaux avec de la crème fouettée et y faire adhérer les copeaux en chocolat.

Pocher une rosace de crème sur le sommet des gâteaux et terminer par une cerise.

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18 octobre 2015 7 18 /10 /octobre /2015 17:49

Traditionnelle, rustique, elle manque d'élégance mais elle est réconfortante, succulente et sera bienvenue sur nos tables en cette période de frimas ...

Tarte à vergeoise brune

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule à tarte de 26 cm de diamètre

 

PATE LEVEE

250 gr de farine T45 tamisée

60 gr de beurre très mou

10 gr de levure fraîche de boulanger

1 oeuf moyen

10 cl de lait entier

1/2 cuillère à café de sel

 

Délayer la levure dans une cuillère à soupe de lait tiède prélevée sur les 10 cl prévus pour la recette et laisser reposer pendant dix minutes.

 

Verser la farine sur le plan de travail, former un cratère au milieu, y mettre l'oeuf, le beurre, la levure et mélanger.

Verser le reste du lait et le sel et pétrir pendant quelques minutes, jusquà ce que la pâte soit parfaitement souple et homogène.

Former une boule, la déposer dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec un linge propre et laisser lever pendant une heure.

 

Préchauffer le four à 200°C ( th6/7).

 

Fleurer le plan de travail, étaler finement le pâton à l'aide du rouleau à pâtisserie, foncer le moule beurré et fariné et piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette.

 

GARNITURE

200 gr de vergeoise brune

1 oeuf 

2 cuillères à soupe de lait entier

50 gr de beurre en parcelles

 

Etaler la vergeoise sur le fond de tarte.

Fouetter l'oeuf et le lait puis verser la préparation sur le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit parfaitement imbibé.

Répartir les parcelles de beurre sur toute la surface de la tarte puis enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes.

 

Laisser tiédir puis démouler.

Réserver la tarte à température ambiante ( surtout pas au réfrigérateur ).

Dégustée tiède, elle sera encore meilleure.

 

Published by Patrick
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