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                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

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Texte Libre

Jeudi 30 octobre 2014 4 30 /10 /Oct /2014 16:01

Il est prévu pour être réalisé seulement lors des grandes occasions mais je classe ce gâteau dans la catégorie:" A refaire souvent ".

De conception relativement simple, cette pâtisserie aux noix farcie de crème au café est vraiment à la portée de tous. Ne vous privez donc pas, réalisez-la et vous ne récolterez que des louanges ... Parole de scout.

 

 

Mex 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule rond démontable à bord haut de 200 mm de diamètre.

 

Graisser le moule avec du beurre, le chemiser avec du papier sulfurisé et le graisser encore.

 

Dans une calotte, fouetter 3 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs )  avec 100 gr de vergeoise jusqu'à léger blanchiment.

Ajouter 150 gr de beurre fondu et refroidi, 100 gr de noix réduites en poudre et 2 cuillères à soupe de rhum ( facultatif ). Bien mélanger au fouet.

Incorporer 125 gr de farine tamisée ainsi qu'une cuillère à café de bicarbonate de soude.

 

PRECHAUFFER LE FOUR A 180°C ( th 6 ).

 

Battre les trois blancs d'oeufs en neige ferme et les incoporer très délicatement à la préparation précédente.

Verser l'appareil dans le moule et cuire à mi-hauteur dans le four pendant 30 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec la lame d'un couteau éffilé qui doit ressortir propre.

Laisser tiédir le gâteau sur une grille pendant 5 minutes puis décercler et laisser complètement refroidir.

 

 

mex1

 

CREME AU CAFE

Réhydrater 2 feuilles de gélatine ( 2 x2 gr ) dans de l'eau froide.

Verser 10 cl de café fort et 15 cl de lait entier dans un poêlon et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter 3 jaunes d'oeufs avec 75 gr de cassonade puis y incorporer 25 gr de maïzéna.

Verser sur cette préparation le lait au café bien chaud en mélangeant puis transvaser le tout dans le poêlon et laisser épaissir sur feu modéré sans cesser de remuer avec le fouet.

Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée entre les doigts.

Transférer la crème en fine couche sur une plaque recouverte avec un film plastique, filmer la surface pour éviter le croûtage et laisser refroidir.

 

 

Mex 3


Détendre la crème au fouet.

Dans une calotte en inox réfrigérée, fouetter 10 cl de crème entière liquide bien froide et et l'incorporer très délicatement à la crème au café.

 

A l'aide d'un couteau-scie, trancher le gâteau au ras de la calotte ( le gâteau est légèrement bombé après cuisson ) puis le reste du gâteau en trois tranches d'égale épaisseur.

Tartiner la base avec la moitié de la crème, poser la tranche intermédiaire puis le reste de la crème et fermer avec la troisième tranche.

 

GLACAGE

J'ai adopté ce glaçage il y a fort longtemps, il a la particularité de figer très vite et de garder son brillant.

 

D'abord réaliser une sauce au chocolat:

Laisser fondre 150 gr de chocolat noir en morceaux au bain-marie.

Hors du feu, incorporer 20 gr de beurre en parcelles.

Verser 15 cl de lait entier dans un poêlon et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter 1,5 cuillère à soupe de crème entière et 30 gr de sucre semoule.

Porter encore une fois à ébullition puis verser cette préparation sur le chocolat et remuer au fouet  jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et parfaitement homogène.

Voilà pour la sauce au chocolat.

 

Hâcher finement 120 gr de chocolat noir.

Dans un poêlon, porter 12 cl de crème entière liquide à ébullition puis, hors du feu, y incorporer le chocolat hâché.

Lorsque la température de la préparation est descendue en dessous de 60°C, ajouter 20 gr de beurre en parcelles puis 120 gr de sauce au chocolat et mélanger.


Poser le gâteau sur une grille au dessus d'un grand plateau à large bord et verser doucement le glaçage qui doit enrober entièrement la pâtisserie.

 

 


 


 


 

 


Par Patrick
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Vendredi 24 octobre 2014 5 24 /10 /Oct /2014 17:40

Je mets mon blog en pause pour quelques jours et c'est la raison pour laquelle je " liquide " mes dernières recettes. Avant de vous laisser, je profite d'avoir du temps devant moi pour vous livrer la recette de ce gâteau levé aux amandes et au miel. Il est constitué d'une pâte levée, d'une crème aux beurre et amandes et fourré d'une préparation au fromage frais, miel et jus d'orange légèrement gélifiée ...

 

A très vite

 

 

Gâteau levé 1

 

Dans un bol, émietter 42 gr ( un bloc complet ) de levure fraîche de boulanger dans 25 cl de lait entier tiède, ajouter 50 gr de farine, 1 pincée de sucre, mélanger, couvrir avec un linge propre et laisser reposer pendant 30 minutes.

 

Dans la cuve d'un robot pétrisseur équipé de son crochet ( on peut aussi réaliser la pâte à la main), tamiser 450 gr de farine, former un creux, ajouter 60 gr de sucre semoule, 1 grosse pincée de sel, 1 oeuf médium, 50 gr de beurre malléable en dès et la levure délayée.

Pétrir à vitesse moyenne jusqu'à formation d'une pâte souple, lisse et homogène ( envron 6 minutes ).

Déposer le pâton dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec un linge propre et laisser lever à température ambiante pendant deux heures voire un peu plus: la pâte doit doubler de volume.

 

Dégazer le pâton, le pétrir vigoureusement à la main pendant quelques secondes puis l'étaler sur une plaque de cuisson farinée de 330/280 mm ( c'est un format standard  )

NOTE:

Il sera plus facile d'étaler la pâte manuellement sur la plaque ... On oublie le rouleau.

 

 

Gâteau levé 2

 

Laisser fondre 100 gr de beurre doux dans un poêlon, ajouter 150 de sucre semoule, laisser fondre à nouveau puis incorporer 10 cl de crème liquide et porter à ébullition

Hors du feu, ajouter 200 gr d'amandes éffilées, mélanger, puis laisser refroidir.

 

Préchauffer le four à 180°C ( th6 ).

 

Etaler la préparation aux amandes sur l'abaisse et cuire à mi-hauteur dans le four pendant 20 minutes.

Laisser refroidir le gâteau puis démouler.

 

REALISATION DE LA CREME AU FROMAGE ET AU MIEL

Réhydrater 3 feuilles de gélatine ( 3x2 gr ) dans de l'eau froide.

Pendant ce temps, fouetter 400 gr de fromage frais.

 

Dans un poêlon, verser 10 cl de crème épaisse, 150 gr de miel liquide et 4 cuillères à soupe de jus d'orange frais.

Laisser chauffer sur feu modéré mais sans laisser bouillir.

Essorer la gélatine entre les doigts, l'incorporer à la préparation au miel avec un petit fouet, laisser tiédir puis l'associer au fromage frais.

 

Etaler la crème sur une plaque et la laisser prendre légèrement au réfrigérateur voire même au congélateur.

 

Trancher le gâteau horizontalement dans l'épaisseur, c'est la phase la plus délicate de la recette.

Etaler la crème au fromage sur la base du gâteau puis fermer avec la seconde partie sans appuyer.

 

 


 


Par Patrick
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Vendredi 24 octobre 2014 5 24 /10 /Oct /2014 12:01

 

Au petit déjeuner ou à l'heure du thé, accompagné de confiture et de crème fouettée, on se régale avec ce petit pain moelleux, léger et surtout très british qu'est le scone. On peut adoucir la pâte en y incorporant des petits raisins, des dattes hâchées ou encore des fruits confits ...

 

 

Scones 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour six scones de 6 cm de diamètre

 

300 gr de farine avec levure incorporée tamisée

1 pincée de sel

40 gr de beurre froid en parcelles

250 ml de lait entier

35 gr de sucre semoule

80 gr de petits raisins secs ( facultatif )

 

 

Scones 2

 

Préchauffer le four à 220°C ( th 7/8 ).

 

Mettre la farine, le sel et le beurre dans un saladier et sabler avec les doigts.

Ajouter le sucre et les raisins et mélanger très rapidement avec une cuillère en bois.

Creuser un puits puis ajouter presque tout le lait ( je dis " presque " parce que la quantité de liquide peut varier en fonction du pouvoir d'absortion de la farine utilisée ). Ajouter le reste du lait si c'est nécessaire.

Mélanger très rapidement à la spatule d'un mouvement coupant jusqu'à ce que la pâte s'agglomère: La pâte doit être légèrement collante.

 

NOTE:

J'insiste sur le fait que la pâte ne peut absolument pas être pétrie mais également sur la rapidité d'exécution de celle-ci pour obtenir des scones moelleux.

 

Fleurer le plan de travail, se fariner les mains, former une boule avec la pâte et l'abaisser ( avec les mains ) sur une épaisseur de 20 mm.

 

Tremper un emporte-pièce rond de 60 mm de diamère dans la farine ( pour éviter que les pâtons ne collent à l'ustensile. Cette opération est à recommencer pour chaque scone ) et découper les scones.

Rassembler les chutes de pâte sans pétrir et recommencer les mêmes opérations.

 

Déposer les scones sur une plaque de cuisson recouverte avec du papier sulfurisé, les badigeonner avec du lait et enfourner au premier tiers supérieur du four (haut de four) pendant 12 à 15 minutes: les gâteaux doivent être bien dorés.

 

ASTUCE

Pour obtenir des scones bien moelleux, les envelopper encore chauds dans une serviette propre et sèche. Si l'on préfère des scones légèrement croustillants, les laisser tiédir sur une grille avant de les envelopper.





Par Patrick
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Mardi 21 octobre 2014 2 21 /10 /Oct /2014 16:56

Une pâte briochée et citronnée toute en légèreté, du sucre semoule et du beurre ... Il n'en faudra pas plus pour réaliser cette succulente galette au sucre.

Gardez quand-même votre part bien en main car, à la première brise, elle risque de s'envoler ...

 

 

Cal cit 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

J'ai réalisé la pâte pour deux galettes

 

200 gr de farine tamisée pour commencer et plus pour terminer

15 gr de levure fraîche de boulanger

10 cl d'eau tiède

125 gr de beurre ramolli

1 oeuf médium

2 cuillères à soupe de sucre semoule

1 pincée de sel

Le zeste finement râpé d'un citron

 

Emietter et délayer la levure dans l'eau tiède.

Dans une calotte, casser un oeuf, ajouter le sucre, le sel, le beurre ramolli, le zeste de citron et mélanger au fouet.

 Ajouter la levure, mélanger encore puis incoporer progressivement les 200 gr de farine. On obtient une pâte semi liquide.

Incorporer peu à peu suffisamment de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte qui se tient,  non collante et très souple.

Former une boule, la déposer dans un saladier, saupoudrer légèrement avec un peu de farine, poser un torchon propre sur le saladier et laisser lever à température ambiante pendant deux heures.

 

PRECHAUFFER LE FOUR A 220°C ( th 7/8 )

 

REALISATION D'UNE GALETTE

Dégazer le pâton et le diviser en deux parts égales

Sur le plan de travail légèrement fleuré, abaisser finement le pâton ( environ 3 mm d'épaisseur ) en lui donnant une forme circulaire de 26 à 28 cm de diamètre.

Enrouler l'abaisse sur le rouleau à pâtisserie, la déposer délicatement sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé puis, avec les doigts, former un bourrelet tout autour de l'abaisse.

 

GARNITURE  ( pour une tarte )

80 gr de beurre froid

80 gr de sucre semoule

 

Couper le beurre en lamelles et les répartir sur la galette.

Saupoudrer avec le sucre semoule et et enfourner à mi-hauteur pendant 15 minutes. 

Après cuisson, laisser glisser doucement la galette sur une volette et laisser refroidir.


Par Patrick
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Lundi 20 octobre 2014 1 20 /10 /Oct /2014 11:51

Pour l'avoir réalisé plusieurs fois, d'emblée et sans conteste possible, je clame haut et fort que ce moelleux aux pommes est le meilleur de tous ceux que j'ai confectionné à ce jour. On y retrouve véritablement le délicieux goût de la pomme, la légère touche de cannelle et ce moelleux tellement apprécié. Il ne faudra pas négliger la dernière étape qui consiste à napper le gâteau avec un mélange de beurre, de cannelle et de cassonade qui va sublimer la pâtisserie ...

 

 

Moelleux aux pommes 1

 

Graisser avec du beurre un moule rond démontable à bord haut de 180 mm de diamètre, le chemiser avec du papier sulfurisé puis le graisser encore.

 

PREPARATION DES FRUITS

Peler deux belles pommes ( de préférence des golden ), les couper en quatre, ôter les parties dures puis détailler les fruits en gros morceaux.

 

Faire fondre 30 gr de beurre dans une poêle, ajouter les pommes, les laisser blondir pendant 6 minutes à feu modéré en les retournant de temps en temps puis les débarrasser dans une passoire.

 

REALISATION DE LA PATE A GATEAU

Laisser fondre 50 gr de beurre dans un petit poêlon et laisser refroidir.

Dans une calotte, tamiser 150 gr de farine et 10 gr de levure chimique.

 

Verser 80 gr de sucre semoule, 150 ml de lait entier et deux gros oeufs dans une jatte. Bien mélanger, incorporer le beurre fondu refroidi puis verser le tout dans la calotte contenant la farine et la levure et mélanger encore à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement homogène et sans grumeaux.

 

Verser la pâte dans le moule puis y répartir les fruits sans les enfoncer.

 

CUISSON

La cuisson démarre à froid.

Allumer le four à 200°C (th 6/7 ) puis glisser le moule à mi- hauteur pendant 35 minutes.

 

Pendant ce temps, laisser fondre à feu doux 40 gr de beurre demi-sel avec 2 cuillères à soupe de cassonade et une demi cuillère à café de cannelle en poudre.

Etaler cette préparation sur le gâteau dès la sortie du four et laisser pénétrer avant de démouler.

 

 


Par Patrick
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