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16 juillet 2017 7 16 /07 /juillet /2017 20:06

Après bien des déboires concernant ma santé, j'ai longtemps délaissé mon blog. Je le reprends enfin en main en espérant vous combler avec de nouvelles recettes.

Je prends, dès demain, quelques jours de vacances et je reviens ensuite sur mon blog et les vôtres.

 

Bises à vous toutes et tous.

Patrick

 

 

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16 juillet 2017 7 16 /07 /juillet /2017 15:17

Et quand je dis " moelleux ", je vous assure que le terme n'est pas surfait. Ces petits gâteaux sont tout simplement délicieux.

Munissez-vous d'un simple batteur électrique et en moins de dix minutes, vos petits moelleux seront déjà en train de gonfler et dorer dans le four.

Petits moelleux aux myrtilles

RECETTE

pour 8 petits moules rectangulaires ou à muffins.

360 gr de farine pour pâtisserie tamisée

180 gr de sucre semoule

100 gr de beurre mou doux

1 sachet de levure chimique

25 cl de lait entier

2 oeufs médium

1 cuillère à soupe de vanille liquide

2 grosses pincées de sel

200 gr de myrtilles

Préchauffer le four à 180°C , chaleur tournante.

Beurrer et fariner les moules sauf s'ils sont en silicone.

Battre le beurre mou et le sucre au batteur électrique puis incorporer les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.

Mélanger la farine, la levure et le sel dans un autre bol puis y incorporer la préparation aux oeufs, le lait en filet et la vanille.

Ajouter les myrtilles et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse.

Remplir les moules avec la pâte à gâteau et enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes.

Laisser tiédir puis démouler.

 

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15 juillet 2017 6 15 /07 /juillet /2017 15:26

Fred, c'est mon ami. C'est aussi l'un de mes anciens chef-techniciens à la télé. Je dis " ancien " car aujourd'hui, je suis retraité. Mais fred est aussi restaurateur, il a étudié à CEFOR à Namur et est de surcroît gérant à la cave de Bacchus. Un très joli curriculum, c'est le moins que l'on puisse dire ...

 

Quand j'ai retrouvé Fred sur " Facebook ", il m'a proposé de réaliser ensemble un " Paris-Brest ". Fred, tu me pardonneras mais je n'ai pas attendu nos retrouvailles derrière les fourneaux, tu m'as donné une envie irrépressible de réaliser et déguster un "Paris-Brest " et j'ai pris un peu d'avance en en réalisant quelques-uns. 

 

 

Paris-Brest pour Fred

RECETTE

PATE A CHOUX

85 gr de lait entier

85 gr d'eau

70 gr de beurre doux

100 gr de farine tamisée type 45

1 grosse pincée de sel

1 grosse pincée de sucre

3 oeufs médium

 

Préchauffer le four à 200°C ( chaleur tournante )

Mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre en parcelles dans un poêlon et porter à ébullition.

Hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger énergiquement pour bien incorporer tous les ingrédients.

​​​​​​​Remettre le poêlon sur le feu et mélanger encore pendant une minute pour dessécher un peu la préparation.

Transférer la panade dans une calotte, attendre quelques minutes puis incorporer tiers par tiers les oeufs battus en omelette.

( on attend quelques minutes pour que la panade tiédisse afin de ne pas cuire les oeufs ).

​​​​​​​Transférer la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse n°11.

Sur une tôle tapissé avec du papier sulfurisé, dresser une couronne de pâte à choux de 7 cm de diamètre. 

Côte à côte, à l'extérieur du premier cordon, en dresser un second puis un troisième chevauchant les deux premiers.

Recommencer quatre fois les mêmes opérations pour quatre gâteaux en laissant suffisamment d'espace entre car la pâte à choux va gonfler pendant la cuisson.

Dorer les gâteaux à l'oeuf battu, répartir des amandes effilées sur le dessus et saupoudrer avec du sucre glace pour caraméliser.

Enfourner à mi-hauteur pendant 30 minutes ( voire un peu plus selon les fours ).

 

 

 

Paris-Brest pour Fred

PRALINE

 

Paris-Brest pour Fred

100 gr de noisettes non pelées

100 gr de sucre

100 gr d'eau

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon et porter à ébullition en remuant souvent jusqu'à caramélisation des noisettes.

Verser la préparation sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.

Casser la masse avec un couteau fort puis mettre les morceaux dans un robot-coupe et mixer jusqu'à formation d'une pâte. C'est le praliné.

Paris-Brest pour Fred

CREME MOUSSELINE PRALINEE

500 ml de lait entier

50 gr de maïzena

6 jaunes d'oeuf

100 gr de sucre semoule

70 gr de praliné

130 gr de beurre

 

Verser le lait et le praliné dans un poêlon et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporer la maïzena.

Verser lentement le lait praliné chaud sur cette préparation en mélangeant au fouet puis remettre le tout dans le poêlon et laisser épaissir la crème sur feu moyen sans cesser de mélanger.

Hors du feu, incorporer la moitié du beurre ( soit 65 gr ).

Débarrasser la crème sur une plaque, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais jusqu'à ce que la crème soit bien froide.

Détendre la crème au batteur électrique pendant une minute puis ajouter le reste du beurre en 3 fois sans jamais cesser de battre pour émulsionner la crème.

 

​​​​​​​

 

 

 

Paris-Brest pour Fred

Trancher les gâteaux latéralement, garnir la base avec la crème pralinée à travers une poche munie d'une douille cannelée, fermer les Paris-Brest et saupoudrer un peu de sucre glace.

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7 juillet 2017 5 07 /07 /juillet /2017 14:04

Une crème glacée qui ne cristallise pas et pour laquelle il n'est pas nécessaire d'utiliser un pic à glace pour l'entamer et un chalumeau pour la terminer ... C'est possible même sans adjonction de sirop de glucose, de farine de caroube et de stabilisant.

La recette qui suit est parfumée au café et nécessite donc une infusion.

Mais on peut réaliser une crème glacée à la vanille ou au citron directement " à froid ".

Pour une glace vanille, remplacer 90 gr de sucre sur la quantité requise par du sucre vanillé et pour une glace au citron, ajouter simplement le zeste finement râpé de deux citrons dans le lait froid.

Crème glacée au café et sa chantilly

RECETTE

CREME GLACEE 

( pour 4 personnes )

4 blancs d'oeufs

150 gr de sucre semoule

150 gr de crème entière liquide

250 gr de lait entier

25 gr de café en grains

 

CHANTILLY AU CAFE

250 gr de crème entière liquide

1 stick de nescafé

1 cuillère à soupe de sucre vanillé tamisé

 

CREME GLACEE

Concasser grossièrement le café puis l'associer au lait et porter à faible ébullition.

Couvrir, laisser infuser jusqu'à complet refroidissement puis filtrer.

Vérifier la quantité de liquide et compléter éventuellement avec un peu de lait. On doit obtenir 250 gr de lait au café.

 

Fouetter les blancs d'oeufs avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation mousse ( environ une minute ) puis incorporer délicatement le lait au café et la crème.

Mélanger le tout puis verser dans la sorbetière.

 

CHANTILLY

Mélanger la crème très froide avec le sucre et le café dans une calotte glacée ( réserver la calotte et les fouets au congélateur pendant 1/4 d'heure ) et battre jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.

Transférer la préparation dans une poche munie d'une douille cannelée et pocher sur la crème glacée.

 

 

 

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21 juin 2017 3 21 /06 /juin /2017 21:28
Gâteau saint amour au citron light

RECETTE

pour un moule en silicone de 22 cm de diamètre

( pour un moule en métal, le graisser et le fariner )

 

500 gr de fromage blanc à 0 % de matière grasse

3 oeufs ( blancs et jaunes séparés )

45 gr de stévia à 0% en poudre

70 gr de farine tamisée

1/2 sachet de levure chimique

Le zeste finement râpé de deux citrons

 

Préchauffer le four à 180°C.

Battre ensemble les jaunes d'oeufs et la stévia, incorporer le fromage blanc, le zeste des citrons puis la farine préalablement mélangée à la levure et enfin les blancs d'oeufs en neige.

Verser la préparation dans le moule et cuire à mi-hauteur dans le four pendant 30 minutes.

Laisser refroidir sur une grille puis réserver au réfrigérateur.

 

Aussi simple soit-il, ce gâteau est sublime, léger comme un nuage.

Il se déguste bien frais.

 

 

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25 février 2017 6 25 /02 /février /2017 16:47

C'est avec une joie indescriptible que j'ai reçu, il y a quelques jours, ce superbe cadeau de ma soeurette Veb ( recettes de leyre et d'ailleurs ): " le grand livre des desserts ". "Fabuleux " est le premier mot qui m'est venu à l'esprit après l'avoir parcouru, il est bourré de recettes pâtissières plus alléchantes les  unes que les autres.

Ma chère Véronique, je te remercie du fond du coeur, sois certaine que je prendrai grand soin de ce bijou.

 

Je n'avais que l'embarras du choix pour piocher dans ce beau livre la recette qui comblera ma gourmandise pour ce week end. J'ai choisi la tarte aux poires à la crème de noix ... Une petite merveille.

 

Le beau cadeau de ma soeurette et tarte aux poires à la crème de noix

RECETTE

pour un cercle de 240 / 35 mm

La recette du livre préconise une pâte feuilletée ... Pas le temps de la réaliser, j'ai opté pour un biscuit sablé et mon choix s'est avéré judicieux.

BISCUIT SABLE

250 gr de farine tamisée

125 gr de beurre malléable

125 gr de sucre semoule

1 oeuf médium

 

Sabler la farine et le beurre.

Fouetter l'oeuf et le sucre sans blanchir puis ajouter cette préparation à la précédente et pétrir rapidement.

Former une galette, filmer et réserver au frais pendant 1h30.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une tôle et dessus le cercle.

Malaxer rapidement le pâton pour le détendre puis l'abaisser sur une épaisseur de 3 mm et foncer le cercle.

Piquer copieusement le fond de tarte puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Le beau cadeau de ma soeurette et tarte aux poires à la crème de noix

Préchauffer le four à 180°C.

Poser un disque de papier sulfurisé frangé dans le moule, directement sur la pâte, lester jusqu'au ras avec des légumes secs et enfourner pendant 10 minutes.

 

PREPARATION DES POIRES

3 à 4 grosses poires

3/4 litre d'eau

125 gr de sucre semoule

 

Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, peler les poires, les couper en deux ( dans la hauteur ), ôter le coeur puis retailler encore en quartiers.

Mettre les fruits dans le sirop et laisser ainsi 10 à 12 minutes, les poires doivent être tendre et translucides.

Le beau cadeau de ma soeurette et tarte aux poires à la crème de noix

CREME DE NOIX

75 gr de beurre mou

75 gr de sucre semoule

2 jaunes d'oeufs

1 cuillère à soupe de fécule tamisée

1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

75 gr de noix en poudre

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

 

Travailler le beurre et le sucre au fouet puis incorporer les jaunes d'oeufs un par un, la fécule, la cannelle, les noix en poudre et la crème fraîche.

Etaler cet appareil sur le fond de tarte, lisser avec le dos d'une cuillère, disposer les fruits en corolle et enfourner à mi - hauteur pendant 35 minutes ( four préchauffé à 190°C ).

Laisser tiédir la tarte sur une grille avant d'ôter le cercle.

 

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23 février 2017 4 23 /02 /février /2017 15:57

C'est sur le joli blog de Françoise ( la faim des bananes ) que j'ai découvert ce tiramisu hors du commun. La recette est singulière en ce sens que la mousse est réalisée sur base d'une pâte à bombe légèrement collée à la gélatine et ne contient pas de blanc d'oeuf. Le tiramisu est léger comme un nuage.

La recette originale est tirée du site: " rochthebretzel ".

Je vous convie à visiter le blog de Françoise, il est ... Comment dirai-je?

Coquet, lumineux, optimiste et vous apprécierez certainement aussi l'humour de Françoise.

Tiramisu façon entremets

Il faudra utiliser deux cercles à entremets, l'un de 200 / 40 mm et un second de 180 mm de diamètre qui servira de découpoir.

 

RECETTE

SIROP POUR IMBIBER

130 gr d'eau

4 gr de café soluble

40 gr de sucre semoule

30 gr d'amaretto

Verser l'eau, le café et le sucre dans un poêlon, porter ébullition pendant 2 minutes puis, hors de feu, ajouter l'alcool.

Réserver.

 

BISCUIT CUILLER

4 oeufs médium ( blancs et jaunes séparés )

100 gr de sucre semoule

100 gr de farine tamisée

1 pincée de sel

Sucre glace pour saupoudrer

 

Préchauffer le four à 190°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sel et les serrer avec 20 gr de sucre.

Blanchir les jaunes avec les 80 gr de sucre restant puis les incorporer délicatement dans la masse des blancs.

Ajouter la farine et l'intégrer délicatement à la maryse.

Transférer la préparation dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 14 mm puis, sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, dresser 2 escargots de 220 mm de diamètre. ( on peut utiliser 2 plaques et procéder à deux cuissons ).

Saupoudrer copieusement les biscuits avec du sucre glace, attendre 5 minutes puis recommencer l'opération et enfourner à mi-hauteur pendant plus ou moins 10 à 12 minutes.

Laisser refroidir sur une grille puis, à l'aide des cercles, découper les deux biscuits: l'un de 200 mm de diamètre et le second à 180.

 

 

 

 

 

 

 

 

Tiramisu façon entremets

MOUSSE MASCARPONE

3 jaunes d'oeufs

2,5 feuilles de gélatine ( soit 5 gr )

90 gr de sucre semoule

38 ml d'eau

250 gr de mascarpone

330 gr de crème entière

 

Réhydrater la gélatine dans un ravier d'eau froide.

Mettre les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot équipé du fouet.

Verser l'eau et le sucre dans un poêlon et porter à ébullition jusqu'à 115°C.

Essorer la gélatine entre les doigts, la déposer sur les jaunes d'oeufs puis verser dessus le sirop  en filet tout en  fouettant.

Fouetter d'abord lentement pour éviter les projections dangereuses puis augmenter la vitesse et poursuivre l'opération jusqu'à complet refroidissement.

 

Détendre le mascarpone, verser dessus l'appareil à bombe et l'incorporer au fouet.

 

Dans un bol glacé, battre la crème entière bien froide en crème fouettée et l'associer délicatement à la préparation précédente.

 

MONTAGE

Tapisser une plaque avec du papier sulfurisé et poser dessus le cercle de 200 mm de diamètre chemisé avec du rhodoÏd.

Placer dedans le plus grand des biscuits, l'imbiber avec le sirop au café puis le recouvrir généreusement avec de la crème mascarpone.

Poser le second biscuit, recommencer les mêmes opérations et lisser la surface avec une latte.

Transférer le reste de mousse dans une poche et dresser les boules sur toute la surface du gâteau.

Au moment de servir, transférer le tiramisu sur un plat de service, saupoudrer avec du cacao non sucré et ôter le cercle.

 

 

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12 février 2017 7 12 /02 /février /2017 12:01

Il existe plusieurs versions de ce gâteau typique du Labour en pays basque: Fourré aux cerises noires mais les basques se plaisent à dire qu'elle est réservée aux touristes. Et puis les autres à la crème pâtissière parfumée à l"amande ou encore à la vanille et au rhum brun.

C'est cette dernière version que je propose.

Gâteau basque

RECETTE

pour un cercle ou une tourtière de 220 mm de diamètre et 40 de haut

 

400 gr de farine T45

8 gr de levure chimique

200 gr de beurre mou

150 gr de sucre semoule

2 oeufs moyen

4 jaunes d'oeufs

 

Si l'on dispose d'un robot " kenwood " ou " kitchenaid ", ce n'est que mieux, il suffira de l'équiper du batteur  " K ".

 

Dans le bol du robot, déposer le beurre et le sucre et battre en crème les deux ingrédients.

Incorporer un par un les oeufs puis les jaunes d'oeufs.

Ajouter la farine préalablement mélangée à la levure et poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Diviser le pâton en deux parts égales, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 1H30.

 

Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière rhum / vanille.

500 ml de lait entier

4 voire même 6 jaunes d'oeufs

125 gr de sucre semoule

50 gr de maïzena

1 gousse de vanille

​​​​​​​2 cuillères à soupe de rhum brun.

Je ne reviens pas sur la recette, vous êtes toutes des pros et je ne doute pas que vous êtes à même de réaliser cette crème sans difficulté.

Après réalisation de cette crème, l'étaler finement sur une plaque pour qu'elle refroidisse plus vite, filmer au contact et réserver au frais.

 

Préchauffer le four à 190°C.

Préparer une dorure avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau.

 

​​​​​​​Sur le plan de travail copieusement fleuré, étaler l'un des pâtons sur une épaisseur de 6 à 7 mm et foncer le cercle ou la tourtière en laissant déborder la pâte.

Détendre la crème pâtissière au fouet électrique et en garnir le moule.

Etaler le second pâton, poser l'abaisse sur le moule en pressant bien avec les doigts pour souder les deux pâtes.

Oter l'excédent en passant le rouleau sur le moule, dorer la surface au pinceau, réaliser un motif à la fourchette puis enfourner à mi-hauteur pendant 35 à 40 minutes.

Laisser refroidir puis démouler.

 

 

 

 

 

 

 

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3 février 2017 5 03 /02 /février /2017 13:44

C'est une fois de plus chez Veb ( recettes de leyre et d'ailleurs ) que j'ai trouvé l'inspiration; je n'avais pas trop envie de m'investir dans une réalisation longue voire fastidieuse et cette tarte est arrivée tout de go puisque ma soeurette l'a publiée hier matin.

Publiée le matin par Véronique et réalisé par moi-même l'après-midi !

Cette pâtisserie est toute simple mais quel délice les amis !

​​​​​​​J'ai donné volontairement un aspect rustique à cette tarte en laissant dépasser le bord de pâte de 20 mm hors du moule afin qu'il s'affaisse lors de la cuisson .. Avec les croisillons inégaux, je la trouve plus jolie ainsi.

Tarte rustique à la confiture ou à la marmelade de Veb

RECETTE

pour un cercle en inox de 200 mm de diamètre ou un moule à tarte

300 gr de farine T45

150 gr de beurre doux malléable en parcelles

150 gr de sucre glace tamisé

1 gros oeuf

1 grosse pincée de sel

250 à 300 gr de confiture ou de marmelade au choix ( pour moi, confiture d'orange avec zestes )

 

Tamiser la farine au dessus d'un cul de poule, ajouter le beurre et sabler.

Dans un bol, fouetter l'oeuf avec le sucre glace et le sel jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

Incorporer cette préparation à la précédente en procédant par mouvements circulaires de la main sans pétrir.

Fraiser le pâton, former une boule puis une galette, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sur un plan fleuré, abaisser les 2/3 du pâton sur une épaisseur de 3 mm et foncer le cercle.

Piquer copieusement le fond de tarte avec une fourchette puis réserver au frais pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler uniformément la confiture dans le moule foncé puis abaisser le reste du pâton et réaliser des lanières de 10 mm de large.

Disposer les lanières sur la confiture, dorer la tarte au pinceau avec un jaune d'oeuf dilué dans une cuillère à soupe d'eau et enfourner à mi-hauteur pendant 35 minutes.

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30 janvier 2017 1 30 /01 /janvier /2017 13:58

C'est sur le blog de Veb, ma soeurette de coeur, que je suis allé piocher ce week end pour dénicher " the recette ".

Mon choix s'est porté sur le SCOFA et ce gâteau m'a enchanté et même carrément emballé. Il est délicieux.

Il faut dire que Veb, en plus d'être " une nana formidable ", est un véritable cordon bleu ... Un vrai de vrai.

Je vous recommande donc son blog: recettes de leyre et d'ailleurs. Vous serez subjugué, il y en a pour tous les goûts, de l'apéritif au dessert , du sucré, du salé ...

Le SCOFA

RECETTE

pour une tôle à pâtisserie de 300/400 mm

 

BISCUIT

125 gr d'amandes en poudre

70 gr de farine pour pâtisserie tamisée

80 gr de sucre glace tamisé

80 gr de lait entier

5 blancs d'oeufs ( réserver les jaunes pour la suite )

150 gr de sucre semoule

 

PRECHAUFFER LE FOUR A 170°C

Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.

Ajouter le lait et mélanger encore jusqu'à formation d'une pâte.

Battre les blancs d'oeufs en neige et y ajouter progressivement, dès qu'ils commencent à mousser, le sucre semoule pour les serrer.

Mélanger délicatement les deux préparations en veillant à ne pas casser les blancs puis transférer l'appareil dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 10 mm de diamètre.

Sur la tôle tapissée avec du papier sulfurisé, dresser côte à côte des cordons de pâte ( dans le sens de la longueur ) de manière à couvrir toute la plaque et enfourner à mi-hauteur pendant 30 minutes.

 

CARAMEL EN POUDRE

100 gr de sucre semoule

1 cuillère à soupe d'eau

 

Mettre l'eau et le sucre dans un petit poêlon et poser sur feu moyen/fort jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.

Verser le caramel sur une toile silpat ou une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Casser le caramel en morceaux puis le mettre dans un robot-coupe et mixer jusqu'à obtenir une poudre fine.

Réserver.

 

CREME AU BEURRE CARAMELISEE

6 jaunes d'oeufs

70 gr de sucre semoule

200 gr de beurre doux mou

2 cuillères à soupe d'eau

Le caramel en poudre

 

Battre les jaunes d'oeufs et 20 gr de sucre jusqu'à blanchiment.

Dans un poêlon, verser les 50 gr de sucre restant et l'eau et porter à ébullition pendant deux minutes à partir du moment où la préparation se clarifie.

Verser ce sirop sur les jaunes en réduisant fortement la vitesse du batteur ( à cause des projections ) puis augmenter la vitesse au maximum et poursuivre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer progressivement le beurre mou en parcelles puis la poudre de caramel. La crème est prête.

 

MONTAGE

Couper le biscuit en deux parts égales de 200/300 mm.

Tartiner uniformément l'une des tranches avec la crème puis fermer le gâteau avec la deuxième.

Réserver au frais pendant au moins trois heures.

Egaliser les bords avec un couteau à lame lisse et tranchante puis saupoudrer avec du sucre glace.

 

 

 

 

 

 

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