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                   je vous invite également à visiter mon deuxième blog, la cuisine de Patrick ici link

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Texte Libre

Lundi 8 décembre 2014 1 08 /12 /Déc /2014 17:05

Bonsoir les amis,

 

Quelques petits soucis de santé m'ont tenu éloigné de mon blog et des vôtres mais je reviens doucement avec un dessert signé " C. Michalak " .

On n'est pas champion du monde pour rien et le Chef innove une méthode " révolutionnaire " de cuisson pour la réalisation de ces îles flottantes. La perfection est atteinte, la texture du dessert est légère, onctueuse tout en étant fondante ... Que du bonheur !

 

 

Iles michalak 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour deux îles flottantes ( soit 4 demis sphères de 7 cm de diamètre en silicone)

 

CREME ANGLAISE

On adopte sa recette préférée, voici la mienne.

25 cl de lait entier

3 jaunes d'oeufs

20 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

 

Verser le lait dans une casserole de taille moyenne et porter doucement à légère ébullition.

Pendant ce temps, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et les sucres.

Verser doucement le lait bouillant sur la préparation aux oeufs en fouettant puis transvaser le tout dans la casserole et cuire doucement à la nappe en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois.


ATTENTION!

La crème ne peut pas bouillir, elle est prête quand elle nappe la cuillère et qu'un sillon tracé avec le doigt ne se referme pas.

 

Plonger le fond de la casserole dans un bac d'eau foide pour stopper la cuisson puis débarrasser la crème dans une calotte en inox, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

 

PREPARATION DES BLANCS D'OEUFS

J'ai légèrement modifié la recette en incorporant un peu plus de sucre dont 10 gr de vanillé.

 

PRECHAUFFER LE FOUR A 180°C (th 6 ) - chaleur tournante -

Battre en neige ferme 60 gr de blancs d'oeufs avec  quelques gouttes de jus de citron en y incorporant progressivement 30 gr de sucre semoule et 10 gr de sucre vanillé pour " serrer " la masse.

Remplir 4 empreintes demi- sphères en silicone avec les blancs, égaliser avec une spatule plate et enfourner à mi- hauteur pendant seulement 3 minutes.

Laisser refroidir 10 minutes, démouler délicatement puis réserver au réfrigérateur.

 

MONTAGE

Assembler les demis sphères pour former de jolies boules, les rouler dans de la brésilienne ( mélange tout prêt d'éclats de noisettes caramélisées ), les maintenir avec des piques en bois, les déposer dans des assiettes à dessert profondes puis verser autour la crème anglaise.





Par Patrick
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Dimanche 16 novembre 2014 7 16 /11 /Nov /2014 16:31

 L'automne ... C'est véritablement la morne saison. Je ne veux pas être pessimiste, loin de là, mais avec une météo aussi tristounette, je n'ai qu'une envie, m'installer confortablement dans mon fauteuil préféré devant la télé avec une délicieuse viennoiserie ... Voilà au moins qui est réconfortant et vous remet le moral au beau fixe ...

 

 

Couques bolus 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour une dizaine de couques suisses

 

PATE A BRIOCHE

350 gr de farine tamisée

35 gr de sucre semoule

10 gr de sucre vanillé

6 gr de sel

20 gr de levure fraîche de boulanger

4 oeufs médium

220 gr de beurre malléable

 

Mettre la farine en fontaine dans le bol d'un robot muni de son crochet de pétrissage puis y déposer, en triangle, sur la périphérie, le sel, le sucre et la levure émiettée.

Ajouter les oeufs au milieu et pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Incorporer progressivement le beurre en parcelles et poursuivre le pétrissage pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache du bol du robot.

Laisser reposer à couvert sous un linge propre pendant 1 heure puis former une belle boule, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures ( pousse lente ).

 

Couques bolus 2

 

CREME PATISSIERE

33 cl de lait entier

100 gr de crème fraîche à 35% de matières grasses

10 gr de sucre vanillé

55 gr de maïzéna

4 jaunes d'oeufs

 

Mettre le lait et la crème dans un poêlon et porter doucement à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et les sucres puis y incorporer la maïzéna.

Verser sur cette préparation le lait chaud en mélangeant puis reverser le tout dans le poêlon et laisser épaissir la crème sur feu doux/moyen sans cesser de mélanger au fouet.

Débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir.

 

RAISINS AU RHUM

150 gr de petits raisins secs

20 cl d'eau bouillante

7 cl de rhum brun

 

Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol et laisser macérer pendant 1 heure.

 

REALISATION DES COUQUES

Sur le plan de travail copieusement fleuré ( la pâte est collante ), abaisser le pâton de manière à former un rectangle de 30/50 cm environ et à peine 3 mm d'épaisseur.

Etaler la crème pâtissière en fine couche sur la moitié de la surface ( grand côté vers soi ) en réservant une marge libre de 2 cm dans le bas de l'abaisse.

Parsemer les petits raisins puis rabattre le pan libre de l'abaisse sur la crème et souder la marge en pressant avec les doigts.

A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, détailler des parts selon la largeur de son choix ( pour moi 5 cm ), les déposer sur une plaque de cuisson chemisée avec du papier sulfurisé et laisser encore pousser pendant 30 minutes à couvert sous un linge propre.

Badigeonner les couques avec un oeuf battu et cuire à mi - hauteur pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C ( th 6 ).

 

Pendant la cuisson,

Réaliser un sirop avec 40 gr de sucre semoule et 2 cuillères à soupe de d'eau.

Mettre les deux ingrédients dans un petit poêlon et porter à ébullition pendant 30 secondes.

Dès la sortie du four, badigeonner les couques avec le sirop.

 



 


Par Patrick
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Vendredi 31 octobre 2014 5 31 /10 /Oct /2014 19:18

 

Madame brioche " fait sa superbe " et prend de la hauteur ... Il faut dire, qu'avec sa mie moelleuse et sa croûte dorée, elle a de quoi pavoiser ...

Cette brioche a été réalisée au robot pétrisseur ( kenwood ) muni du crochet mais il est tout à fait possible de la confectionner manuellement.

 

 

Brioche mousseline 1

 

INGREDIENTS ET RECETTE

350 gr de farine pour pâtisserie tamisée

10 gr de levure fraîche de boulanger délayée dans 3 cuillères à soupe de lait entier tiède

190 gr de beurre doux malléable

3 oeufs

30 gr de sucre semoule

1 cuillère à café rase de sel

 

Travailler le beurre à la spatule pour l'assouplir. Ne pas hésiter à le réduire en crème.

Verser la farine dans le bol du robot, creuser un puits, ajouter le beurre, la levure délayée, les oeufs, le sel et le sucre.

 

Actionner le robot à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte molle, lisse mais non collante ( environ 6 minutes ).

 

Mettre le pâton dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec un linge propre et laisser pointer à température ambiante pendant trois heures.

 

Dégazer le pâton, former une boule et laisser pointer encore pendant deux heures à couvert.

 

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et dessus un cercle à entremet ajustable de 9 cm ( au moins ) de haut réglé à 16 cm de diamètre. ( à défaut, un moule à charlotte pourra parfaitement convenir. )

Chemiser le cercle ( ou le moule ) avec du papier cuisson en le laissant déborder d'au moins 6 à 7 cm et le beurrer.

 

Faire retomber le pâton, former une belle boule et déposer celle-ci  à l'intéreur du cercle.

Couvrir et laisser pointer jusqu'au ras du moule ( environ 1 heure ).

 

Préchauffer le four à 200°C ( th 6/7 )

Dorer la brioche avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau et enfourner à mi-hauteur pendant 40 minutes.

 

 


 

 


Par Patrick
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Jeudi 30 octobre 2014 4 30 /10 /Oct /2014 16:01

Il est prévu pour être réalisé seulement lors des grandes occasions mais je classe ce gâteau dans la catégorie:" A refaire souvent ".

De conception relativement simple, cette pâtisserie aux noix farcie de crème au café est vraiment à la portée de tous. Ne vous privez donc pas, réalisez-la et vous ne récolterez que des louanges ... Parole de scout.

 

 

Mex 2

 

INGREDIENTS ET RECETTE

pour un moule rond démontable à bord haut de 200 mm de diamètre.

 

Graisser le moule avec du beurre, le chemiser avec du papier sulfurisé et le graisser encore.

 

Dans une calotte, fouetter 3 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs )  avec 100 gr de vergeoise jusqu'à léger blanchiment.

Ajouter 150 gr de beurre fondu et refroidi, 100 gr de noix réduites en poudre et 2 cuillères à soupe de rhum ( facultatif ). Bien mélanger au fouet.

Incorporer 125 gr de farine tamisée ainsi qu'une cuillère à café de bicarbonate de soude.

 

PRECHAUFFER LE FOUR A 180°C ( th 6 ).

 

Battre les trois blancs d'oeufs en neige ferme et les incoporer très délicatement à la préparation précédente.

Verser l'appareil dans le moule et cuire à mi-hauteur dans le four pendant 30 minutes.

Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec la lame d'un couteau éffilé qui doit ressortir propre.

Laisser tiédir le gâteau sur une grille pendant 5 minutes puis décercler et laisser complètement refroidir.

 

 

mex1

 

CREME AU CAFE

Réhydrater 2 feuilles de gélatine ( 2 x2 gr ) dans de l'eau froide.

Verser 10 cl de café fort et 15 cl de lait entier dans un poêlon et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter 3 jaunes d'oeufs avec 75 gr de cassonade puis y incorporer 25 gr de maïzéna.

Verser sur cette préparation le lait au café bien chaud en mélangeant puis transvaser le tout dans le poêlon et laisser épaissir sur feu modéré sans cesser de remuer avec le fouet.

Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée entre les doigts.

Transférer la crème en fine couche sur une plaque recouverte avec un film plastique, filmer la surface pour éviter le croûtage et laisser refroidir.

 

 

Mex 3


Détendre la crème au fouet.

Dans une calotte en inox réfrigérée, fouetter 10 cl de crème entière liquide bien froide et et l'incorporer très délicatement à la crème au café.

 

A l'aide d'un couteau-scie, trancher le gâteau au ras de la calotte ( le gâteau est légèrement bombé après cuisson ) puis le reste du gâteau en trois tranches d'égale épaisseur.

Tartiner la base avec la moitié de la crème, poser la tranche intermédiaire puis le reste de la crème et fermer avec la troisième tranche.

 

GLACAGE

J'ai adopté ce glaçage il y a fort longtemps, il a la particularité de figer très vite et de garder son brillant.

 

D'abord réaliser une sauce au chocolat:

Laisser fondre 150 gr de chocolat noir en morceaux au bain-marie.

Hors du feu, incorporer 20 gr de beurre en parcelles.

Verser 15 cl de lait entier dans un poêlon et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter 1,5 cuillère à soupe de crème entière et 30 gr de sucre semoule.

Porter encore une fois à ébullition puis verser cette préparation sur le chocolat et remuer au fouet  jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et parfaitement homogène.

Voilà pour la sauce au chocolat.

 

Hâcher finement 120 gr de chocolat noir.

Dans un poêlon, porter 12 cl de crème entière liquide à ébullition puis, hors du feu, y incorporer le chocolat hâché.

Lorsque la température de la préparation est descendue en dessous de 60°C, ajouter 20 gr de beurre en parcelles puis 120 gr de sauce au chocolat et mélanger.


Poser le gâteau sur une grille au dessus d'un grand plateau à large bord et verser doucement le glaçage qui doit enrober entièrement la pâtisserie.

 

 


 


 


 

 


Par Patrick
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Vendredi 24 octobre 2014 5 24 /10 /Oct /2014 17:40

Je mets mon blog en pause pour quelques jours et c'est la raison pour laquelle je " liquide " mes dernières recettes. Avant de vous laisser, je profite d'avoir du temps devant moi pour vous livrer la recette de ce gâteau levé aux amandes et au miel. Il est constitué d'une pâte levée, d'une crème aux beurre et amandes et fourré d'une préparation au fromage frais, miel et jus d'orange légèrement gélifiée ...

 

A très vite

 

 

Gâteau levé 1

 

Dans un bol, émietter 42 gr ( un bloc complet ) de levure fraîche de boulanger dans 25 cl de lait entier tiède, ajouter 50 gr de farine, 1 pincée de sucre, mélanger, couvrir avec un linge propre et laisser reposer pendant 30 minutes.

 

Dans la cuve d'un robot pétrisseur équipé de son crochet ( on peut aussi réaliser la pâte à la main), tamiser 450 gr de farine, former un creux, ajouter 60 gr de sucre semoule, 1 grosse pincée de sel, 1 oeuf médium, 50 gr de beurre malléable en dès et la levure délayée.

Pétrir à vitesse moyenne jusqu'à formation d'une pâte souple, lisse et homogène ( envron 6 minutes ).

Déposer le pâton dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec un linge propre et laisser lever à température ambiante pendant deux heures voire un peu plus: la pâte doit doubler de volume.

 

Dégazer le pâton, le pétrir vigoureusement à la main pendant quelques secondes puis l'étaler sur une plaque de cuisson farinée de 330/280 mm ( c'est un format standard  )

NOTE:

Il sera plus facile d'étaler la pâte manuellement sur la plaque ... On oublie le rouleau.

 

 

Gâteau levé 2

 

Laisser fondre 100 gr de beurre doux dans un poêlon, ajouter 150 de sucre semoule, laisser fondre à nouveau puis incorporer 10 cl de crème liquide et porter à ébullition

Hors du feu, ajouter 200 gr d'amandes éffilées, mélanger, puis laisser refroidir.

 

Préchauffer le four à 180°C ( th6 ).

 

Etaler la préparation aux amandes sur l'abaisse et cuire à mi-hauteur dans le four pendant 20 minutes.

Laisser refroidir le gâteau puis démouler.

 

REALISATION DE LA CREME AU FROMAGE ET AU MIEL

Réhydrater 3 feuilles de gélatine ( 3x2 gr ) dans de l'eau froide.

Pendant ce temps, fouetter 400 gr de fromage frais.

 

Dans un poêlon, verser 10 cl de crème épaisse, 150 gr de miel liquide et 4 cuillères à soupe de jus d'orange frais.

Laisser chauffer sur feu modéré mais sans laisser bouillir.

Essorer la gélatine entre les doigts, l'incorporer à la préparation au miel avec un petit fouet, laisser tiédir puis l'associer au fromage frais.

 

Etaler la crème sur une plaque et la laisser prendre légèrement au réfrigérateur voire même au congélateur.

 

Trancher le gâteau horizontalement dans l'épaisseur, c'est la phase la plus délicate de la recette.

Etaler la crème au fromage sur la base du gâteau puis fermer avec la seconde partie sans appuyer.

 

 


 


Par Patrick
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