En cette période de confinement, il devient parfois très difficile de trouver certaines denrées alimentaires, les gens se ruent sur tout pour faire leurs stocks et puis plus rien pour les autres. Mais miracle ! j'ai pu trouver un paquet de farine et un peu de levure.

Voici donc les boules de Berlin

RECETTE

pour cinq boules de Berlin

Pour la pâte:

250 gr de farine pour pâtisserie

110 gr de lait entier tiède

30 gr de beurre très mou ( du beurre fondu et refroidi ça marche aussi )

30 gr de sucre semoule

5 gr de levure de boulanger déshydratée

1 oeuf médium ( 55 gr )

1 grosse pincée de sel

Verser le lait dans le bol d'un robot pâtissier muni de son crochet de pétrissage, ajouter beurre, le sucre, l'oeuf, le sel puis la farine préalablement mélangée à la levure.

Pétrir à vitesse moyenne pendant 8 minutes puis transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé.

Couvrir avec un linge propre et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 heure ( le four à 30°C convient très bien comme étuve ).

Dégazer la pâte puis, sur le plan de travail légèrement fleuré, l'abaisser sur une épaisseur de 10 mm.

A l'aide d'un emporte-pièce de 70 mm de diamètre, détailler des disques et les déposer sur une plaque de four chemisée avec du papier sulfurisé.

Rassembler les chutes de pâte, les malaxer pour obtenir un pâton homogène et recommencer. 

On doit obtenir au moins 5 petites abaisses.

Couvrir avec un linge propre et laisser lever encore 25 minutes ( temps de préchauffage du four inclus.

Délayer un jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau et dorer les pâtons à l'aide d'un pinceau.

Enfourner à mi - hauteur pendant 10 minutes.

On peut cuire les gâteaux dans une huile de friture à 180°C pendant trois minutes de chaque côté.

Laisser refroidir sur une volette.

CREME PATISSIERE

500 ml de lait entier

6 jaunes d'oeufs ( 1 oeuf et 3 jaunes ça marche aussi )

40 gr de sucre vanillé

60 gr de sucre semoule

50 gr de fécule de maïs

50 gr de beurre à température ambiante

2 feuilles de gélatine ( facultatif mais c'est mieux pour la tenue de la crème

Dans un poêlon, porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec les sucres puis incorporer la fécule de maïs.

Verser la moitié du lait chaud sur cette préparation en mélangeant au fouet puis transvaser le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud et laisser épaissir la crème sur feux doux / moyen sans cesser de mélanger au fouet.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée entre les doigts puis le beurre.

Débarrasser la crème sur une plaque et l'étaler en fine couche pour qu'elle refroidisse plus vite, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais.

Détendre la crème au batteur électrique puis la transférer dans une poche munie d'une douille de 20 mm.

Trancher les gâteaux à mi-hauteur, pocher la crème sur la base puis refermer avec les chapeaux.

Saupoudrer copieusement avec du sucre glace.

Après moult essais et chipotages, mon blog fonctionne à nouveau. Espérons que cela va durer.

Nous sommes un tiers de la population mondiale en confinement et je souhaite bon courage à toutes et tous, il en va de notre santé.

Je ne me suis pas torturé l'esprit pour concocter une recette digne d'un Chef. Non, je propose quelque chose de simple, goûteux, vraiment facile à réaliser... De quoi passer un agréable moment en cuisine et bien évidemment se régaler ensuite.

RECETTE

PATE A CHOUX

On choisit sa pâte à choux préférée bien sûr.

Voici les ingrédients pour la mienne ( de quoi réaliser 4 gros choux )

125 ml d'eau 

30 gr de beurre doux en parcelles

62 gr de farine T45 tamisée

2 oeufs médium ( 1 oeuf = 55 gr )

1 pincée de sel

On ajoutera le zeste finement râpé d'une orange dans l'eau avant de la porter à ébullition afin de parfumer délicatement la pâte à choux.

Après réalisation de la pâte, la transférer dans une poche munie d'une douille lisse ( n°13 pour moi ) et pocher 4 gros choux sur une plaque de four antiadhésive.

Enfourner la plaque à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°C ( chaleur statique ) pendant 40 minutes.

CREME

30 cl de lait entier

2 jaunes d'oeufs

60 gr de sucre en poudre

30 gr de farine

10 gr de beurre

4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

ET pour terminer un peu de miel liquide pour napper les choux.

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients précités sauf le beurre et la fleur d'oranger.

Après réalisation, incorporer le beurre au fouet puis l'eau de fleur d'oranger.

Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact, laisser tiédir puis refroidir au réfrigérateur.

Détendre la crème au fouet puis la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée.

Trancher les choux au 2/3 de la hauteur puis pocher la crème dedans.

Fermer les choux et napper avec le miel.

On pourrait se satisfaire d'une banale crème pâtissière aromatisée à la pistache et d'un colorant mais l'éclair manquerait certainement de caractère. Rien de mieux que l'utilisation de vraies pistaches pour réaliser cette fameuse pâte tant convoitée des gourmets.

RECETTE

PATE A PISTACHE ( recette de Pierre Hermé )

120 gr de pistaches émondées

30 gr de poudre d'amandes

60 gr de sucre semoule

20 cl d'eau

3 gouttes d'amande amère

2 voire 3 cuillères à soupe d'huile neutre

Répartir les pistaches sur une plaque de four et les torréfier au four à 150°C pendant 10 minutes.

Laisser refroidir.

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition jusqu'à 121°C.

Hors de feu, ajouter les pistaches et travailler le mélange à la spatule jusqu'à ce que les fruits se couvrent " d'un sable ".

Dans un robot coupe robuste, mettre les pistaches, la poudre d'amande et l'amande amère et actionner la machine jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Si tel n'est pas le cas, incorporer 1 voire 2 cuillères à soupe d'huile neutre ( j'en ai mis trois )

Note: Penser à arrêter le robot plusieurs fois pendant l'opération pour l'empêcher de trop chauffer.

PATE A CHOUX

On réalise sa pâte à choux préférée et on dresse 8 bâtonnets de 13 cm sur une une plaque de four antiadhésive en les espaçant bien car ils vont gonfler pendant la cuisson.

Rayer les éclairs avec le dos d'une fourchette puis glisser la plaque à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.

CREME PISTACHE

500 ml de lait entier

4 jaunes d'oeufs

50 gr de maïzena

100 gr de sucre semoule

50 gr de beurre doux malléable

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients précités puis incorporer le beurre et enfin 100 à 125 gr de pâte à pistache à l'aide d'un fouet manuel.

MONTAGE

Détendre la crème bien froide au batteur électrique, la transférer dans une poche munie d'une fine douille lisse et garnir les éclairs.

Mettre 250 gr le fondant pâtissier dans une petite casserole et laisser fondre à feu très doux en le travaillant à la spatule ( ne pas dépasser 37 à 40°C )

Incorporer un pigment vert puis un peu de sirop de sucre de canne ou de sirop à 30° Baumé  jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante.

Glacer les éclairs.

Vous aurez l'impression de déguster un pim's à l'orange, les saveurs fruitées et chocolatées sont pareilles à ce petit biscuit que tout le monde adore. 

RECETTE

pour 8 éclairs de 15 cm

PATE A CHOUX

250 ml d'eau

60 gr de beurre doux

2 pincées de sel

10 gr de sucre semoule

125 gr de farine tamisée

4 oeufs médium

Je ne reviens plus sur la réalisation de cette pâte, j'ai abordé le sujet maintes fois sur ce blog.

Après réalisation de la pâte à choux, la transférer dans une poche munie d'une douille n°16 et dresser des bâtonnets de 15 cm sur une plaque de four antiadhésive en veillant à bien les espacer car ils vont gonfler pendant la cuisson.

Rayer légèrement les éclairs avec le dos d'une fourchette puis enfourner la plaque pendant 40 minutes au milieu du four préchauffé à 180°C.

CREME A L'ORANGE

750 ml de jus d'orange frais et filtré

6 jaunes d'oeufs

75 gr de fécule de maïs

125 gr de sucre semoule

Le zeste finement râpé de 2 oranges

75 gr de beurre doux souple

3 feuilles de gélatine ( facultatif )

Hydrater la gélatine dans un ravier d'eau froide.

Dans un poêlon, verser le jus d'orange et le zeste et porter à faible ébullition.

Pendant ce temps, fouetter ensemble le sucre, la fécule et les jaunes doeufs.

Verser la moitié du jus d'orange chaud sur cette préparation en fouettant puis transvaser le tout dans le poêlon contenant le reste du jus et laisser épaissir la crème sur feu moyen en mélangeant sans cesse avec le fouet.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée entre les doigts puis le beurre en parcelles.

Transférer la crème en fine couche sur une plaque , filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

FONDANT PATISSIER

500 gr de sucre semoule

150 gr d'eau de source ou filtrée

Verser l'eau et le sucre dans un poêlon et porter à ébullition jusqu'à 114°C.

Verser le sirop obtenu sur la lèchefrite émaillée du four ( c'est idéal ) et attendre environ 25 minutes.

Après ce temps, le sirop à tiédi et doit à peine coller aux doigts.

C'est le moment de le travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule triangulaire de peintre.

La masse va s'opacifier et épaissir. Quand le fondant devient trop dur à travailler à la spatule, le débarrasser sur le plan de travail et le pétrir une minute. Il est prêt et on peut le conserver quelques mois au réfrigérateur dans un récipient fermé.

MONTAGE DES ECLAIRS

Percer deux trous aux extrémités du dos de chaque éclairs.

Détendre la crème au batteur électrique puis la transférer dans une poche munie d'une fine douille et fourrer les éclairs.

Mettre le fondant dans une casserole assez large pour contenir l'éclair et chauffer à feu très doux ( maximum 40°C ).

Ajouter parcimonieusement du sirop de sucre de canne ou du sirop à 30° baumé s'il est trop épais puis incorporer deux cuillères à soupe de cacao tamisé.

Détendre encore le fondant avec un peu de sirop jusqu'à consistance nappante.

Tremper les éclairs dans le fondant et lisser avec le doigt. 

Vos éclairs sont terminés. Réserver au réfrigérateur.

Avec Jacques Genin, célèbre chocolatier et pâtissier français, je m'attendais à découvrir une recette très élaborée, voire même compliquée. Pas du tout ! Sa ganache au chocolat ne comporte que deux ingrédients: Chocolat noir et crème entière liquide. Mais savamment dosés. 

RECETTE

pour un cercle en inox de 220/35 mm

PATE SABLEE

210 gr de beurre doux mou

3 gr de sel

115 gr de sucre glace tamisé

37 gr de poudre d'amandes

75 gr d'oeufs battus en omelette

375 gr de farine T55 ou 45 tamisée.

Crémer le beurre avec le sucre glace puis incorporer les oeufs.

Ajouter la poudre d'amandes et bien mélanger.

Verser la farine en une fois et pétrir rapidement pour ne pas donner de corps à la pâte.

Former une boule puis une galette de 20 mm d'épaisseur , filmer au contact et réserver au frais pendant une heure.

Diviser le pâton en deux parts inégales: 2/3 et 1/3.

Abaisser le plus gros pâton sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm puis emportepiécer avec le cercle.

Oter l'excédent à l'extérieur et laisser le cercle en place.

Faire glisser le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur.

Sur une feuille de papier fleurée, abaisser le second pâton en rectangle dont la longueur sera égale à la moitié de la circonférence du cercle. Soit 35 cm.

A l'aide d'une roulette ( ou d'un couteau ), détailler deux rectangles de pâte de 350 mm de long et 35 de largeur ( cela correspond à la hauteur du cercle ) puis faire glisser le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que la pâte puisse raffermir ( la pâte est extrêmement friable ).

Sortir l 'abaisse et les bandes de pâte du réfrigérateur  et poser celles-ci sur la périphérie intérieure du cercle en inox. On vient de foncer le cercle.

​​​​​​​Remettre au réfrigérateur pendant encore 1 heure minimum ( j'ai laissé toute la nuit ).

Préchauffer le four à 170°C ( chaleur tournante ).

Poser un disque de papier sulfurisé frangé dans le moule en le laissant déborder un peu, lester avec des légumes secs jusqu'au ras et enfourner à mi-hauteur pendant 10 minutes.

Oter le lest et poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes. Le biscuit doit être bien doré.

GANACHE AU CHOCOLAT DE JACQUE GENIN

400 gr de chocolat noir

480 gr de crème entière liquide

Hâcher finement le chocolat au couteau et le mettre dans un bol en inox.

Faire bouillir la crème sans exagération puis la verser sur le chocolat.

Attendre 1 minute puis mélanger lentement au fouet du centre vers l'extérieur jusqu'à formation d'une ganache épaisse.

Verser lentement la ganache sur le biscuit jusqu'au ras du cercle. Si de petites bulles apparaissent, les éliminer avec un chalumeau de pâtissier.

La tarte est terminée. Réserver à température ambiante ou au frais.