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La recette s'adresse à vous toutes et tous qui me lisez mais plus particulièrement à vous Albina puisque, dans votre commentaire sur la recette précédente, vous m'avez sollicité pour la réalisation de la tarte tropézienne.
La voici.
Il va sans dire que, la recette authentique étant protégée et gardée secrète, on ne peut se satisfaire que de variantes. Alors ! Crème pâtissière, chiboust, diplomate ou encore crème mousseline ... Tout est permis.
Pour ma part, j'ai choisi, pour sa texture légère et son maintien, une crème mousseline vanillée.
J'ai prévu la recette pour une tarte de 220 mm de diamètre ou six mini tropéziennes de 100 mm de diamètre.
Et ne me demandez pas si c'est bon ... C'est à s'évanouir de plaisir ...
RECETTE
BRIOCHE
250 gr de farine T45 tamisée
9 gr de levure fraîche de boulanger
13 gr de lait entier
150 gr d'oeuf ( soit 3 oeufs médium )
30 gr de sucre semoule
6 gr de sel
150 gr de beurre à température ambiante
Il vaut mieux réaliser cette pâte quelques heures à l'avance voire même la veille et disposer d'un robot de type " kenwood " ou " kitchenaid ". Mais cette pâte peut parfaitement être réalisée manuellement.
Délayer la levure dans le lait à peine tiédi ( attention que lait trop chaud tue la levure ).
Dans le bol du robot équipé du crochet de pétrissage, verser la farine, le sucre et le sel et mélanger.
Mettre ensuite le mélange en fontaine, verser au milieu la levure délayée et les oeufs et actionner le robot ... D'abord en vitesse lente pour amalgammer les ingrédients puis à vitesse maximale pendant 10 minutes.
Réduire la vitesse de la machine, ajouter en une fois le beurre en parcelles puis passer en vitesse moyenne et poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé et que la pâte se détache du bol.
Transférer la pâte dans un plat légèrement huilé ou fariné, couvrir avec un linge propre et laisser pousser à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume ( 1 à 2 heures selon la température de la pièce ).
Rompre la pâte ( la dégazer ) avec le plat de la main, filmer au contact puis réserver minimum 3 heures voire une nuit au réfrigérateur.
Sur le plan de travail fleuré, abaisser le pâton au rouleau sur une épaisseur de 10 mm maximum puis, à l'aide d'un emporte - pièce dégager une abaisse de 220 mm de diamètre ou 6 petites de 100 mm.
Déposer la ( ou les ) abaisse ( s ) sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé fleuré, couvrir encore avec un linge et laisser doubler de volume ... Pas plus.
REMARQUE.
Si le choix se porte sur les mini tropéziennes, il faudra rassembler les chutes de pâte après avoir emporte-piécé les 4 premières abaisses, les malaxer rapidement pour qu'elles restent bien froides et abaisser de nouveau.
Une autre solution consiste à diviser le pâton en 6 parts de même poids et les abaisser au fur et mesure puis de les emporte-piécer.
Si l'on ne dispose pas d'emporte pièces, utiliser des couvercles ou autres ustensiles et découper autour.
PENDANT CE TEMPS,
Réaliser une chapelure avec:
40 gr de beurre à température ambiante
40 gr de sucre semoule roux
40 gr de farine
40 gr d'amandes en poudre
40 gr de sucre en grains
Mélanger la farine, les amandes en poudre et le sucre roux puis ajouter le beurre en parcelles et sabler avec les doigts jusqu'à l'obtention de miettes de tailles moyennes.
Ajouter le sucre en grains et l'incorporer à l'aide d'une cuillère.
REMARQUE
Cette opération peut se réaliser avec un batteur électrique équipé des accessoires en forme de tire - bouchon ou encore au robot équipé de la feuille.
Cependant, il faut veiller à travailler assez vite pour éviter que le beurre soit complètement absorbé et intégré au reste des ingrédients.
PRECHAUFFER LE FOUR à 180°C ( th 6 )
Badigeonner les abaisses avec une dorure réalisée avec un jaune d'oeuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau, saupoudrer la surface avec la chapelure puis enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.
CREME MOUSSELINE
Réaliser d'abord une crème pâtissière
500 ml de lait entier
60 gr de sucre semoule
40 gr de sucre vanillé
50 gr de fécule de maïs ( maïzéna )
4 jaunes d'oeufs
150 gr de beurre à température ambiante
Verser le lait dans un poêlon et porter doucement à faible ébullition.
Entre-temps, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et les sucres puis incorporer la fécule.
verser un tiers ou la moitié du lait chaud sur cette préparation en mélangeant au fouet puis transvaser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et laisser épaissir la crème sur feu modéré sans cesser de mélanger.
Tranférer la crème dans un plat, filmer au contact pour éviter le croûtage et réserver à température ambiante.
REMARQUE:
Il est très important de laisser refroidir la crème à température ambiante et surtout pas au réfrigérateur. Cette crème et le beurre que l'on va y incorporer doivent être à la même température.
Dans le bol du robot muni du fouet ou au mixer équipé des batteurs, fouetter la crème pâtissière à vitesse rapide pour la détendre et l'aérer puis incorporer le beurre en une fois et poursuivre le fouettage jusqu'à ce que la préparation prenne considérablement du volume.
Transférer la crème mousseline dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée, fermer la poche et réserver au frais pendant 25 à 30 minutes, le temps que la mousseline se raffermisse un peu avant d'être pochée.
Trancher latéralement les brioches en deux, pocher la crème, fermer les gâteaux et réserver au réfrigérateur.
Penser à sortir les tropéziennes 20 minutes avant la dégustation pour que la crème se détende un peu.
