Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment ( J.G. Tullius )

C'est du 100% croustillant, croquant, craquant et du fondant que je vous propose avec cette recette ultra facile à réaliser. Un petit dessert sympa et vite confectionné qui étonnera vos amis tant par le visuel que par le contraste de textures.

Pour quatre personnes

BISCUIT

70 gr de beurre mou

70 gr de sucre glace

2 blancs d'oeufs

50 gr de farine tamisée

2 CS de cacao tamisé

4 gavottes émiettées.

Préchauffer le four à 180°C ( th 6 )

Travailler le beurre en pommade avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.

incorporer les blancs d'oeufs légèrement battus puis la farine préalablement mélangée au cacao et enfin les gavottes.

Etaler finement ( environ 2 mm ) la pâte sur une plaque de four chemisée avec du papier sulfurisé et à l'aide d'un couteau éffilé, délimiter des rectangles de 120/40 mm.

Enfourner à mi -hauteur pendant 8 minutes.

Dés la sortie du four, détacher les biscuits et les laisser refroidir sur une grille.

CREME AU CHOCOLAT

25 cl de lait entier

10 cl de crème entière liquide

60 gr de sucre semoule

40 gr de maïzéna

3 jaunes d'oeufs

100 gr de chocolat noir finement râpé

Porter à ébullition le lait et la crème.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment puis incorporer la maïzéna.

Verser sur cette préparation la moitié du lait chaud et mélanger. 

Transvaser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et laisser épaissir la crème sur feu modéré en touillant.

Hors du feu, intégrer le chocolat avec un fouet.

Verser la crème dans un cul de poule en inox, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparation soit bien froide.

Détendre la crème au fouet puis la transférer dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée de gros diamètre.

Monter les mille - feuilles en superposant des biscuits et des couches de crème.

NOTE: il est préférable de monter les mille - feuille juste avant la dégustation pour que les biscuits gardent leur croustillant.

Après les éclairs craquelin, il n' y avait qu'un pas jusqu'à la confection de religieuses. Certes, j'aurais pu me limiter à la réalisation de profiteroles ou autres gâteries mais les religieuses, c'est quand -même plus chou  ... Non ?

INGREDIENTS ET RECETTE

pour 10 à 12 religieuses

pour le craquelin, la pâte à choux et le fondant, les ingrédients et les mesures sont  identiques à ceux utilisés pour les éclairs au craquelin Eclair craquelin au chocolat parfumé à l'orange

La crème pâtissière a été réalisée avec 1 litre de lait entier parfumé avec 2 fèves de tonka finement râpée, 6 jaunes d'oeufs, 2 oeufs entiers, 200 gr de sucre semoule, 20 gr de sucre vanillé et 140 gr de maïzéna.

Je passe la recette de cette crème, on la retrouve un peu partout sur ce blog et vous savez toutes parfaitement la réaliser.

Après avoir abaissé le craquelin sur une épaisseur de 2 mm, le congeler pendant 1 heure.

Sur la plaque du four chemisée avec du papier sulfurisé, dresser 10 à 12 choux d'un diamètre d'environ 4 cm à travers une poche à pâtisserie munie d'une douille n°13 et autant d'un diamètre de 2 cm.

Sortir le craquelin du congélateur et y découper à l'emporte - pièce  des disques de même taille que celui des choux.

Enfourner pendant 30 minutes au milieu du four préchauffé à 180°.

Baisser la température à 160°, entrouvrir la porte du four et y laisser les choux pendant encore 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Détendre la crème au fouet et fourrer les choux par la base en y faisant un petit trou ( utiliser une poche à pâtisserie et une fine douille lisse )

Mettre le fondant dans une petite casserole et le laisser fondre à très basse température ( max 40° ), y incorporer le cacao et un peu d'eau tiède jusqu'à consistance nappante.

Napper d'abord les petit choux en immergeant le sommet dans le fondant chocolaté.

Napper ensuite les gros choux un par un en y posant immédiatement dessus un plus petit pour qu'en refroidissant le fondant soude les deux pièces.

Réaliser à l'intersection une jolie colerette avec de la crème pâtissière ou de la chantilly.

Elle est chaleureuse, elle a toujours des mots pour faire plaisir, des mots pour rassurer, elle 

est " fine plume " ... Elle est aussi  cordon bleu. Elle est l'amie de tout le monde parcequ'elle est la gentillesse personnifiée ... Vous l'avez reconnue n'est - ce pas ? Mais oui, c'est Veb.

www.recettes-de-leyre-et-d-ailleurs.fr

Je te l'avais promis Veb, j'ai réalisé ta tarte à l'orange, elle est divine.

INGREDIENTS

PATE SUCREE

250 gr de farine tamisée

140 gr de beurre mou

100 gr de sucre semoule

1 jaune d'oeuf

2 à 3 cl d'eau ( selon pouvoir d'absortion de la farine)

CREME A L'ORANGE

230 gr de jus d' orange

Le zeste finement râpé de deux oranges

75 gr de sucre semoule

3 oeufs + 2 jaunes

25 gr de maïzéna

185 gr de beurre très froids morcelé

POUR CARAMELISER

50 gr de cassonade

RECETTE

La recette est prévue pour un moule de 24 cm de diamètre mais j'ai utilisé un cercle de 220/35 pour une tarte plus épaisse.

REALISER LA PATE

A l'aide d'une spatule, travailler le beurre et le sucre.

Ajouter la farine et sabler.

Incorporer le jaune d'oeuf et éventuellement 2 à 3 cl d'eau ( selon pouvoir d'absortion de la farine )

Former très rapidement une pâte puis une galette, filmer et réserver au frais pendant 1 heure.

Abaisser le pâton sur une épaisseur de 3 à 5 mm et foncer le moule ou le cercle.

Piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette et réserver encore au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Cuire le fond de tarte à blanc.

CREME A L'ORANGE

Verser le jus d'orange dans une casserole, ajouter le zeste et mettre à chauffer jusqu'aux premiers frémissements.

Pendant ce temps, fouetter les oeufs, les jaunes et le sucre puis incorporer la maïzéna.

Verser la moitié du jus d'orange chaud  sur cette préparation en mélangeant bien.

Transvaser le tout dans la casserole contenant le reste du jus et laisser épaissir la crème sur feu modéré.

Hors du feu, intégrer les morceaux de beurre bien froids avec un fouet puis verser la crème sur le fond de tarte cuit à blanc.

Saupoudrer la  tarte avec la cassonade et caraméliser avec un chalumeau de pâtissier ou sous le grill ( ne pas oublier d'entrouvrir la porte du four ).

Serait - ce un retour à de meilleurs sentiments ? Sans doute.

Les vicissitudes de ces derniers temps ont fait passer mon blog au tout dernier plan, je fais machine arrière en publiant cette recette de tarte au citron réalisée hier soir pour les copains au travail.

INGREDIENTS

PATE

210 gr de farine tamisée

25 gr de poudre d'amandes

125 gr de beure " mi - mou " morcelé

35 gr de sucre glace

1 oeuf battu

1 pinçée de sel

GARNITURE

6 citrons non traités

6 oeufs

200 gr de sucre en poudre

50 gr de beurre en parcelles

MERINGUE ITALIENNE

3 blancs d'oeufs

150 gr de sucre en poudre

5 cl d'eau

RECETTE

REALISER LA PATE

A l'instar d'une pâte sablée, celle réalisée pour cette tarte est tout aussi croustillante et possède l'avantage d'être très facile à utiliser pour foncer un moule.

Verser la farine, la poudre d'amandes, le sel et le sucre dans un cul de poule et mélanger avec un fouet.

Ajouter le beurre en morceaux et sabler.

Incorporer rapidemment l'oeuf battu en omelette et former une galette d'environ 15 mm d'épaisseur.

Filmer et réserver au frais pendant 30 minutes.

Fleurer le plan de travail et abaisser le pâton en un disque d'environ 5 mm d'épaisseur.

Foncer le cercle, piquer copieusement l'abaisse avec une fourchette et réserver encore 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160° ( th 5/6 )

Chemiser le fond de tarte avec un disque de papier sulfurisé et remplir le moule jusqu'au ras avec des billes de cuisson ou des pois chiches.

Enfourner à mi - hauteur pendant 5 minutes pour fixer le bord de tarte.

Débarrasser l'abaisse d'une partie de sa garniture provisoire pour n'en garder que de quoi couvrir le fond de tarte et cuire encore pendant 10 minutes.

Ôter le reste de la garniture et poursuivre la cuison pendant 15 à 20 minutes. La pâte est cuite quand elle commence à colorer.

CREME AU CITRON

Prélever le zeste finement râpé de 4 citrons et presser le jus des 6 fruits.

Mélanger les oeufs avec le sucre et le zeste jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène ( ne pas blanchir )

Ajouter le jus des citron  ainsi que les morceaux de beurre et cuire la crème sur feu modéré jusqu'à épaississement.

Verser la crème chaude sur le fond tarte cuit et laisser refroidir.

MERINGUE ITALIENNE

Verser le sucre et l'eau dans un poêlon et cuire sur feu vif jusqu'à 121° ( utiliser un thermomètre à sucre )

Simultanément, monter les blancs d'oeufs en neige dans le bol d'un robot en les serrant à mi - parcours avec une cuillère à soupe de sucre en poudre.

Réduire la vitesse du robot ( vitesse très moyenne ) et verser le sirop de sucre en un seul coup.

Il faut savoir que lors de la confection d'une meringue italienne, les blancs d'oeufs doivent cuire, ladite cuisson ne s'effectue pas correctement en versant lentement le sirop en filet.

On réduit la vitesse de rotation du robot pour bien incorporer le sirop et eviter un refroidissement trop rapide.

Lorsque le sirop est parfaitement incorporé ( l'opération ne dure que quelques secondes ) augmenter la vitesse de la machine pour réaliser la meringue. Celle - ci est prête lorsque le bol est à peine tiède.

 Transférer la meringue dans une poche à pâtisserie munie d'une douille étoilée et décorer la tarte.

DORER LA TARTE

On peut dorer la tarte en utilisant un chalumeau ou encore en la passant un instant sous le grill.

Si l'on opte pour la seconde solution, ne pas oublier d' entrouvrir la porte du four.

GROSSE BISE A VOUS

Depuis quelques jours, je suis absent de vos blogs et des miens ... Depuis quelques jours, je suis tenu par des horaires très difficiles au travail avec des prestations s'étalant de 8 h00 à 20 h00. Plus vraiment envie de cuisiner à cette heure là ... seulement celle de prendre une douche et de me relaxer. Le temps d'éplucher mon courrier et de vaquer à quelques occupations ménagères et la soirée est pratiquement terminée et moi ... complètement fourbu.

Mais revenons à nos moutons, vous êtes quelques - unes à m'avoir écrit pour m'informer d'un échec lors de la confection de Tarte au riz et aux framboises . Garniture trop sèche ou trop humide voire même qui s'étale lors de la la découpe ..." La grosse cata " !

Mon texte était sans doute trop succinct, je vais essayer, cette fois, d'être plus clair, plus précis.

La tarte au riz, spécialité de vervier, est vraiment excellente et on la trouve dans toutes les pâtisseries de Belgique. On la vend toujours " version nature " mais j'aime la décliner de mille et une façons ... Avec des framboises, des abricots, de la confiture  etc ... Avec des pruneaux au sirop, elle est irrésistible. Celle que je présente ce jour est parfumée à l'orange ... Une merveille ! 

C'est la cuisson du riz qui va déterminer la qualité de la tarte. D'abord, il faut rincer le riz à travers une passoire puis le cuire à l'eau pendant 3 minutes pour le débarrasser de son amidon. On l'égoutte et pendant ce temps, on fait bouillir le lait.

Ici, le lait est parfumé avec le zeste finement râpé de deux oranges bio, j'ai également incorporé le zeste d'une orange dans la pâte.

Dès que le lait bout, y jeter le riz et cuire doucement en maintenant un léger frémissement à la surface. Eviter de trop mélanger, brasser 4 ou 5 fois seulement avec une cuillère en bois pendant la cuisson qui va durer entre 20 et 25 minutes.

Comment déterminer la cuisson parfaite et la bonne texture du riz ?

Comme ceci

Le manche d'une cuillère en bois " plantée " dans la masse doit rester stable. A ce stade de la cuisson, le grain est moelleux mais on le sent " rouler " en bouche, il est inutile de poursuivre la cuisson au risque de transformer l'appareil en en une masse pâteuse.

Transférer le riz dans un cul de poule ou un saladier et laisser tiédir.

Incorporer le sucre puis une noisette de beurre mou et les jaunes d'oeufs.

ATTENTION !

C'est peut - être ici que se situe la cause de l'échec. Quand j'ai mentionné une noisette de beurre dans mon article précédent sur la tarte au riz, j'aurais dû préciser MAX 10 grammes. Le beurre est indispensable dans la recette mais au delà de 10 grammes, l'appareil risque d'être trop liquide.

Il ne reste plus qu'à incorporer les blancs d'oeufs battus en neige et à cuire la tarte.

Je n'ai pas développé toute la recette dans cet article, elle est identique à Tarte au riz et aux framboises hormis que j'ai remplacé les framboises et la vanille par le zeste d'orange.

Au sortir du four, la surface de la tarte est tremblotante, le mieux est de la laisser reposer pendant douze heures, elle n'en sera que meilleure.

Vous retrouverez prochainement la recette complète de cette tarte sur le bog www.la.cuisine.de.patrick.over-blog.com

Bise à tous